| 中文摘要 | 第1-7页 |
| 英文摘要 | 第7-8页 |
| 前言 | 第8-10页 |
| 文献综述 | 第10-23页 |
| 1 低温肉制品的特点及其发展状况 | 第10-11页 |
| 2 我国低温肉制品发展存在的问题 | 第11-12页 |
| 3 国内外研究现状 | 第12-19页 |
| 4 国内外研究进展 | 第19-22页 |
| 5 本研究的目的和意义 | 第22-23页 |
| 第一章 烟熏火腿切片理化特性及贮存特性的研究 | 第23-29页 |
| 材料与方法 | 第23-25页 |
| 结果与分析 | 第25-28页 |
| 1 烟熏火腿的理化特征(pH值和水分活度) | 第25页 |
| 2 烟熏火腿的贮存特性 | 第25-28页 |
| 讨论 | 第28-29页 |
| 第二章 防腐剂在烟熏火腿中的应用研究 | 第29-42页 |
| 材料与方法 | 第29-33页 |
| 结果与分析 | 第33-40页 |
| 1 原料(猪后腿肉)的减菌化处理 | 第33-34页 |
| 2 防腐剂的筛选 | 第34-35页 |
| 3 组合防腐剂最佳配比的确定 | 第35-37页 |
| 4 验证实验——最佳防腐剂的保鲜效果 | 第37-40页 |
| 讨论 | 第40-42页 |
| 第三章 热杀菌处理对烟熏火腿保质期的影响 | 第42-50页 |
| 材料与方法 | 第42-44页 |
| 结果与分析 | 第44-48页 |
| 1 样品在36～37℃恒定温度条件下贮藏的试验结果 | 第44-46页 |
| 2 样品在0～4℃恒定温度条件下贮藏的试验结果 | 第46-48页 |
| 讨论 | 第48-50页 |
| 全文结论 | 第50-51页 |
| 参考文献 | 第51-54页 |
| 致谢 | 第54页 |