| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 1. 引言 | 第12-22页 |
| 1.1. 中国馒头的概述 | 第12页 |
| 1.2. 中国馒头发酵剂 | 第12-13页 |
| 1.2.1. 传统馒头发酵剂的微生物构成 | 第12页 |
| 1.2.2. 馒头发酵剂的作用 | 第12-13页 |
| 1.2.3. 馒头发酵剂研究现状 | 第13页 |
| 1.3. 酸面团类型 | 第13-15页 |
| 1.3.1. 酸面团中乳酸菌的蛋白水解系统以及对肽的利用 | 第13页 |
| 1.3.2. 酸面团中蛋白质的水解活动 | 第13-14页 |
| 1.3.3. 酸面团中增加蛋白水解的方法 | 第14-15页 |
| 1.4. 大豆分离蛋白的研究现状 | 第15-18页 |
| 1.4.1. 大豆分离蛋白的简介 | 第15-16页 |
| 1.4.2. 大豆分离蛋白的功能特性 | 第16页 |
| 1.4.3. 大豆分离蛋白在食品工业中的应用 | 第16-17页 |
| 1.4.4. 大豆分离蛋白改性的原因 | 第17页 |
| 1.4.5. 大豆分离蛋白改性方法 | 第17-18页 |
| 1.5. 大豆低聚糖的研究现状 | 第18-19页 |
| 1.5.1. 大豆低聚糖的概述 | 第18页 |
| 1.5.2. 大豆低聚糖在食品中的应用 | 第18-19页 |
| 1.5.3. 大豆低聚糖对面团发酵的研究 | 第19页 |
| 1.6. 研究目的和意义 | 第19页 |
| 1.7. 研究主要内容 | 第19-22页 |
| 2. 大豆分离蛋白水解物对酸面团和馒头的影响 | 第22-44页 |
| 2.1. 实验材料及仪器 | 第22页 |
| 2.1.1. 实验材料 | 第22页 |
| 2.1.2. 实验仪器 | 第22页 |
| 2.2. 实验方法 | 第22-27页 |
| 2.2.1. 大豆分离蛋白水解物制备及理化性质检测 | 第22-23页 |
| 2.2.2. 蛋白水解物对面粉流变学性质的影响 | 第23-24页 |
| 2.2.3. 蛋白水解物对馒头发酵剂生长的影响 | 第24页 |
| 2.2.4. 发酵工艺的优化 | 第24-25页 |
| 2.2.5. 发酵酸面团游离氨基酸的含量 | 第25页 |
| 2.2.6. 发酵酸面团的微观结构 | 第25页 |
| 2.2.7. 馒头中挥发性成分检测 | 第25-26页 |
| 2.2.8. 馒头比容的测定 | 第26页 |
| 2.2.9. 馒头屑的微观结构 | 第26页 |
| 2.2.10. 实验数据处理 | 第26-27页 |
| 2.3. 结果与分析 | 第27-42页 |
| 2.3.1. 大豆分离蛋白水解物理化性质 | 第27-28页 |
| 2.3.2. 蛋白水解物对面粉的流变学特性的研究分析 | 第28-31页 |
| 2.3.3. 蛋白水解物对馒头发酵剂生长的作用研究 | 第31-32页 |
| 2.3.4. 发酵工艺的优化结果与分析 | 第32-37页 |
| 2.3.5. 发酵面团游离氨基酸的含量分析 | 第37-38页 |
| 2.3.6. 发酵酸面团的微观结构分析 | 第38页 |
| 2.3.7. GC-MS分析馒头中挥发性成分分析 | 第38-41页 |
| 2.3.8. 馒头比容的分析 | 第41-42页 |
| 2.3.9. 馒头屑的微观结构分析 | 第42页 |
| 2.4. 小结 | 第42-44页 |
| 3. 大豆低聚糖对酸面团发酵的影响 | 第44-52页 |
| 3.1. 实验材料及仪器 | 第44页 |
| 3.1.1. 实验材料 | 第44页 |
| 3.1.2. 实验仪器 | 第44页 |
| 3.2. 实验方法 | 第44-45页 |
| 3.2.1. 大豆低聚糖对馒头发酵剂生长的影响 | 第44页 |
| 3.2.2. 碳源对酸面团发酵的影响 | 第44-45页 |
| 3.2.3. 大豆低聚糖及单一组分对酸面团发酵的影响 | 第45页 |
| 3.2.4. 大豆低聚糖不同添加量对酸面团发酵的影响 | 第45页 |
| 3.2.5. 实验数据处理 | 第45页 |
| 3.3. 结果与分析 | 第45-51页 |
| 3.3.1. 大豆低聚糖对馒头发酵剂的作用研 | 第45-47页 |
| 3.3.2. 碳源对酸面团发酵的作用研究 | 第47-48页 |
| 3.3.3. 大豆低聚糖及单一组分对酸面团发酵的作用研究 | 第48-50页 |
| 3.3.4. 大豆低聚糖不同添加量对酸面团发酵的作用研究 | 第50-51页 |
| 3.4. 小结 | 第51-52页 |
| 4. 蛋白水解物和大豆低聚糖联合添加对酸面团发酵的影响 | 第52-60页 |
| 4.1. 实验材料及仪器 | 第52页 |
| 4.1.1. 实验材料 | 第52页 |
| 4.1.2. 实验仪器 | 第52页 |
| 4.2. 实验方法 | 第52-53页 |
| 4.2.1. 添加1%蛋白水解物,不同碳水化合物对酸面团发酵的影响 | 第52页 |
| 4.2.2. 添加1%蛋白水解物,大豆低聚糖的最佳添加量 | 第52页 |
| 4.2.3. 酶对酸面团发酵的影响 | 第52页 |
| 4.2.4. 馒头感官指标的评定 | 第52-53页 |
| 4.2.5. 实验数据处理 | 第53页 |
| 4.3. 结果与分析 | 第53-58页 |
| 4.3.1. 添加1%蛋白水解物,不同碳水化合物对酸面团发酵的作用研究 | 第53-55页 |
| 4.3.2. 添加1%蛋白水解物,大豆低聚糖的最佳添加量分析 | 第55-56页 |
| 4.3.3. 酶对酸面团发酵的作用研究 | 第56-58页 |
| 4.3.4. 馒头感官品质评价分析 | 第58页 |
| 4.4. 小结 | 第58-60页 |
| 5. 结论与展望 | 第60-62页 |
| 5.1. 结论 | 第60页 |
| 5.2. 展望 | 第60-62页 |
| 参考文献 | 第62-70页 |
| 个人简介 | 第70-72页 |
| 导师简介 | 第72-74页 |
| 致谢 | 第74页 |
