| 致谢 | 第4-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第8-15页 |
| 1.1 鸭的概况 | 第8-10页 |
| 1.1.1 鸭的起源及历史 | 第8页 |
| 1.1.2 鸭的品种及分布 | 第8-9页 |
| 1.1.3 鸭肉的营养价值 | 第9页 |
| 1.1.4 鸭肉制品的加工与消费现状 | 第9-10页 |
| 1.2 酱卤鸭制品 | 第10-13页 |
| 1.2.1 酱卤肉制品分类 | 第10-11页 |
| 1.2.2 传统鸭制品及其特点 | 第11-12页 |
| 1.2.3 鸭肉制品加工技术的研究进展 | 第12-13页 |
| 1.2.4 酱卤鸭制品加工中存在的问题 | 第13页 |
| 1.3 问题与展望 | 第13-15页 |
| 第二章 休闲酱卤鸭制品的市场调查 | 第15-31页 |
| 2.1 材料与方法 | 第15-16页 |
| 2.1.1 材料 | 第15页 |
| 2.1.2 试验方法 | 第15-16页 |
| 2.2 数据分析 | 第16页 |
| 2.3 结果与分析 | 第16-28页 |
| 2.3.1 休闲酱卤鸭制品的产品分布情况 | 第16-20页 |
| 2.3.2 休闲酱卤鸭制品感评得分的主成分分析和聚类分析 | 第20页 |
| 2.3.3 散装酱卤鸭制品感评得分的主成分分析和聚类分析 | 第20-24页 |
| 2.3.4 真空包装酱卤鸭制品感评得分的主成分分析和聚类分析 | 第24-28页 |
| 2.4 结论与讨论 | 第28-31页 |
| 2.4.1 讨论 | 第28-30页 |
| 2.4.2 结论 | 第30-31页 |
| 第三章 酱卤鸭脖、鸭肫和鸭翅的工艺研究 | 第31-45页 |
| 3.1 材料与设备 | 第31页 |
| 3.1.1 材料 | 第31页 |
| 3.1.2 仪器设备 | 第31页 |
| 3.1.3 实验的火力设置 | 第31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-37页 |
| 3.2.1 酱卤鸭制品的加工工艺 | 第31-33页 |
| 3.2.2 试验设计 | 第33-35页 |
| 3.2.3 酱卤鸭制品的感评标准 | 第35-37页 |
| 3.3 数据处理 | 第37页 |
| 3.4 结果分析与讨论 | 第37-43页 |
| 3.4.1 香辛料添加量对酱卤鸭制品感官品质的影响 | 第37-38页 |
| 3.4.2 腌制时食盐添加量对鸭脖、鸭肫、鸭翅感官品质的影响 | 第38-39页 |
| 3.4.3 腌制时间对鸭脖、鸭肫、鸭翅感官品质的影响 | 第39-40页 |
| 3.4.4 卤制时间对鸭脖、鸭肫、鸭翅感官品质的影响 | 第40页 |
| 3.4.5 辣椒添加量对鸭脖、鸭肫、鸭翅感官品质的影响 | 第40-41页 |
| 3.4.6 卤制时食盐添加量对鸭脖、鸭肫、鸭翅感官品质的影响 | 第41-42页 |
| 3.4.7 正交试验结果与分析 | 第42-43页 |
| 3.5 本章小结 | 第43-45页 |
| 第四章 结论与展望 | 第45-46页 |
| 4.1 结论 | 第45页 |
| 4.2 展望 | 第45-46页 |
| 参考文献 | 第46-49页 |
| ABSTRACT | 第49-50页 |
