| 摘要 | 第9-11页 |
| ABSTRACT | 第11-13页 |
| 第一章 前言 | 第14-31页 |
| 1 鱼肌肉的结构与基本成分 | 第14-20页 |
| 1.1 鱼肌肉的结构 | 第14-16页 |
| 1.2 鱼肌肉的基本成分 | 第16-19页 |
| 1.2.1 水 | 第17-18页 |
| 1.2.2 蛋白质 | 第18-19页 |
| 1.2.3 脂肪 | 第19页 |
| 1.3 影响肌肉化学组成的因素 | 第19-20页 |
| 2 鱼肉质地评价及其与化学成分的关系 | 第20-23页 |
| 2.1 鱼肉质地的评价方法 | 第20-21页 |
| 2.2 鱼肉化学组成与质地特性的关系 | 第21页 |
| 2.3 鱼肉加工对质地特性的影响 | 第21-23页 |
| 2.3.1 冷冻对鱼肉质地的影响 | 第21-22页 |
| 2.3.2 盐渍对鱼肉质地的影响 | 第22页 |
| 2.3.3 加热对鱼肉质地的影响 | 第22-23页 |
| 3 加热影响鱼肉质地变化的因素 | 第23-27页 |
| 3.1 加热影响鱼肉水分含量和水分子的分布 | 第23-24页 |
| 3.2 加热影响鱼肉蛋白质的结构 | 第24-25页 |
| 3.3 加热影响鱼肉蛋白质的持水性 | 第25-27页 |
| 4 脆肉鲩肌肉特性及其影响因素 | 第27-29页 |
| 4.1 脆肉鲩肌肉特性 | 第27-28页 |
| 4.2 加热对脆肉鲩肌肉特性的影响 | 第28-29页 |
| 4.3 冷冻对脆肉鲩肌肉特性的影响 | 第29页 |
| 5 研究目的、主要内容及技术路线 | 第29-31页 |
| 5.1 研究目的 | 第29页 |
| 5.2 研究内容 | 第29-30页 |
| 5.3 技术路线 | 第30-31页 |
| 第二章 冷冻对脆肉鲩鱼肉微观结构和质构特性的影响 | 第31-42页 |
| 0 引言 | 第31页 |
| 1 材料与方法 | 第31-33页 |
| 1.1 材料 | 第31页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第31页 |
| 1.1.2 主要仪器设备 | 第31页 |
| 1.2 实验方法 | 第31-33页 |
| 1.2.1 原料预处理 | 第31页 |
| 1.2.2 鱼肉失重率的测定 | 第31-32页 |
| 1.2.3 组织结构观察 | 第32页 |
| 1.2.4 质构剪切参数的测定 | 第32页 |
| 1.2.5 质构TPA参数的测定 | 第32页 |
| 1.2.6 数据处理 | 第32-33页 |
| 2 结果与分析 | 第33-41页 |
| 2.1 冷冻对脆肉鲩鱼肉微观结构的影响 | 第33-35页 |
| 2.2 冷冻对脆肉鲩鱼肉持水性能的影响 | 第35-36页 |
| 2.3 冷冻对脆肉鲩鱼肉质构特性的影响 | 第36-41页 |
| 2.3.1 冷冻对脆肉鲩鱼肉剪切力的影响 | 第36-38页 |
| 2.3.2 冷冻对脆肉鲩鱼肉TPA特性的影响 | 第38-41页 |
| 3 讨论 | 第41页 |
| 本章小结 | 第41-42页 |
| 第三章 热处理对脆肉鲩鱼肉结构及质构特性的影响 | 第42-67页 |
| 0 引言 | 第42-43页 |
| 1 材料与方法 | 第43-48页 |
| 1.1 材料 | 第43页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第43页 |
| 1.1.2 主要试剂 | 第43页 |
| 1.1.3 主要仪器设备 | 第43页 |
| 1.2 实验方法 | 第43-48页 |
| 1.2.1 原料预处理 | 第43-44页 |
| 1.2.2 样品的加热 | 第44页 |
| 1.2.3 外形尺寸变化率的测定 | 第44页 |
| 1.2.4 肌肉组织染色（苏木精-伊红染色，HE染色） | 第44页 |
| 1.2.5 扫描电子显微镜观察 | 第44-45页 |
| 1.2.6 pH值的测定 | 第45页 |
| 1.2.7 蒸煮失重率的测定 | 第45页 |
| 1.2.8 肌浆蛋白和肌原纤维蛋白的分离和测定 | 第45页 |
| 1.2.9 Ca~(2+)-ATPase酶活性的测定 | 第45-46页 |
| 1.2.10 质构穿刺参数的测定 | 第46页 |
| 1.2.11 质构剪切参数的测定 | 第46-47页 |
| 1.2.12 质构TPA参数的测定 | 第47页 |
| 1.2.13 数据处理 | 第47-48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-65页 |
| 2.1 温度对脆肉鲩鱼肉结构的影响 | 第48-52页 |
| 2.1.1 温度对鱼肉收缩性的影响 | 第48-49页 |
| 2.1.2 加热温度对鱼肉微观结构的影响 | 第49-52页 |
| 2.2 温度对脆肉鲩鱼肉化学组成的影响 | 第52-58页 |
| 2.2.1 温度对鱼肉pH值的影响 | 第52-53页 |
| 2.2.2 温度对鱼肉持水性的影响 | 第53-55页 |
| 2.2.3 温度对鱼肉蛋白质及Ca~(2+)-ATPase活性的影响 | 第55-58页 |
| 2.3 温度对鱼皮鱼肉质构特性的影响 | 第58-65页 |
| 2.3.1 温度对鱼皮穿刺质地的影响 | 第58-60页 |
| 2.3.2 温度对鱼肉质构特性的影响 | 第60-65页 |
| 3 讨论 | 第65页 |
| 本章小结 | 第65-67页 |
| 第四章 热处理对脆肉鲩鱼肉风味的影响 | 第67-86页 |
| 0 引言 | 第67-68页 |
| 1 材料与方法 | 第68-71页 |
| 1.1 材料 | 第68页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第68页 |
| 1.1.2 主要实验仪器与设备 | 第68页 |
| 1.2 实验方法 | 第68-71页 |
| 1.2.1 电子鼻分析条件 | 第68-69页 |
| 1.2.2 电子舌分析条件 | 第69-70页 |
| 1.2.3 GC-MS测定挥发性成分的条件 | 第70-71页 |
| 1.2.4 数据处理 | 第71页 |
| 2 结果与分析 | 第71-84页 |
| 2.1 热处理对脆肉鲩鱼肉气味的影响 | 第71-75页 |
| 2.1.1 不同加热温度下脆肉鲩和草鱼鱼肉挥发性物质的主成分分析 | 第71-73页 |
| 2.1.2 不同烹调方式下脆肉鲩和草鱼鱼肉挥发性物质的主成分分析 | 第73-74页 |
| 2.1.3 脆肉鲩和草鱼鱼肉挥发性物质的主成分分析 | 第74-75页 |
| 2.2 热处理对脆肉鲩鱼肉滋味的影响 | 第75-80页 |
| 2.2.1 不同加热温度下脆肉鲩和草鱼鱼肉的主成分分析 | 第76-77页 |
| 2.2.2 不同烹饪方式下脆肉鲩和草鱼鱼肉的主成分分析 | 第77-78页 |
| 2.2.3 脆肉鲩和草鱼鱼肉滋味物质的主成分分析 | 第78-80页 |
| 2.3 热处理对脆肉鲩鱼肉挥发性成分的影响 | 第80-84页 |
| 3 讨论 | 第84-85页 |
| 本章小结 | 第85-86页 |
| 第五章 热处理对脆肉鲩肌肉持水能力的影响 | 第86-101页 |
| 0 引言 | 第86页 |
| 1 材料与方法 | 第86-87页 |
| 1.1 材料 | 第86页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第86页 |
| 1.1.2 主要仪器设备 | 第86页 |
| 1.2 实验方法 | 第86-87页 |
| 1.2.1 原料预处理 | 第86-87页 |
| 1.2.2 NMR自旋-自旋驰豫时间(T_2)的测定（邵小龙，2009) | 第87页 |
| 1.2.3 持水性的测定 | 第87页 |
| 1.2.4 数据处理 | 第87页 |
| 2 结果与分析 | 第87-99页 |
| 2.1 温度对脆肉鲩鱼肉水分分布的影响 | 第88-92页 |
| 2.2 温度对脆肉鲩鱼糜水分分布的影响 | 第92-95页 |
| 2.3 相关性分析 | 第95-99页 |
| 3 讨论 | 第99-100页 |
| 本章小结 | 第100-101页 |
| 第六章 热处理对脆肉鲩鱼糜粘弹性的影响 | 第101-113页 |
| 0 引言 | 第101页 |
| 1 材料与方法 | 第101-102页 |
| 1.1 材料 | 第101页 |
| 1.1.1 实验材料 | 第101页 |
| 1.1.2 主要仪器设备 | 第101页 |
| 1.2 实验方法 | 第101-102页 |
| 1.2.1 原料预处理 | 第101页 |
| 1.2.2 鱼糜动态流变学的测定 | 第101-102页 |
| 1.2.3 鱼糜扫描电镜观察 | 第102页 |
| 2 结果与分析 | 第102-112页 |
| 2.1 水分含量对鱼糜粘弹性的影响 | 第102-105页 |
| 2.1.1 升温过程中鱼糜动态粘弹性的变化 | 第102-104页 |
| 2.1.2 降温过程中鱼糜动态粘弹性的变化 | 第104-105页 |
| 2.2 升温速率对鱼糜粘弹性的影响 | 第105-108页 |
| 2.2.1 升温过程中鱼糜动态粘弹性的变化 | 第105-106页 |
| 2.2.2 降温过程中降温速率对鱼糜动态粘弹性的变化 | 第106-108页 |
| 2.3 盐含量对鱼糜粘弹性的影响 | 第108-111页 |
| 2.3.1 升温过程中鱼糜动态粘弹性的变化 | 第108-110页 |
| 2.3.2 降温过程中鱼糜动态粘弹性的变化 | 第110-111页 |
| 2.4 加热温度对鱼糜微观结构的影响 | 第111-112页 |
| 本章小结 | 第112-113页 |
| 第七章 脆肉鲩和草鱼肌肉差异蛋白质的研究 | 第113-123页 |
| 0 引言 | 第113页 |
| 1 材料与方法 | 第113-115页 |
| 1.1 材料 | 第113页 |
| 1.2 实验方法 | 第113-115页 |
| 1.2.1 主要溶液的配制 | 第113-114页 |
| 1.2.2 样品制备 | 第114页 |
| 1.2.3 双向电泳 | 第114-115页 |
| 1.2.4 凝胶图像分析 | 第115页 |
| 1.2.5 质谱前处理 | 第115页 |
| 1.2.6 质谱分析及数据检索 | 第115页 |
| 2 结果与分析 | 第115-120页 |
| 2.1 脆肉鲩和草鱼骨骼肌2-DE图谱比较分析 | 第115-116页 |
| 2.2 差异表达蛋白的质谱鉴定及分类分析 | 第116-120页 |
| 3 讨论 | 第120-122页 |
| 本章小结 | 第122-123页 |
| 第八章 结论与展望 | 第123-125页 |
| 1 结论 | 第123-124页 |
| 2 创新点 | 第124页 |
| 3 展望 | 第124-125页 |
| 参考文献 | 第125-145页 |
| 附录 | 第145-146页 |
| 致谢 | 第146页 |
