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益生菌发酵冷鲜调理烧烤牛肉加工技术研究

摘要第4-6页
Abstract第6-8页
第一章 前言第9-18页
    1.1 调理肉制品第9-11页
        1.1.1 调理肉制品的定义第9页
        1.1.2 调理肉的分类第9-10页
        1.1.3 调理肉的特点第10页
        1.1.4 调理肉的发展状况第10-11页
        1.1.5 调理肉制品的发展趋势第11页
    1.2 发酵肉制品第11-16页
        1.2.1 发酵肉制品的种类和特点第11-12页
        1.2.2 发酵肉制品的发酵剂第12-14页
        1.2.3 发酵肉制品风味研究进展第14-16页
    1.3 研究目的及意义第16-17页
    1.4 主要研究内容第17-18页
        1.4.1 菌种发酵特性研究第17页
        1.4.2 发酵冷鲜调理烧烤牛肉配方优化第17页
        1.4.3 发酵冷鲜调理烧烤牛肉发酵条件研究第17页
        1.4.4 发酵冷鲜调理烧烤牛肉挥发性风味物质分析第17页
        1.4.5 益生菌发酵冷鲜调理烧烤牛肉贮藏性研究第17-18页
第二章 三种乳酸菌发酵特性研究第18-26页
    2.1 材料与方法第18-21页
        2.1.1 材料与试剂第18-19页
        2.1.2 仪器与设备第19页
        2.1.3 试验方法第19-21页
    2.2 结果与分析第21-24页
        2.2.1 菌株耐盐能力的测定第21页
        2.2.2 耐亚硝酸盐能力的测定第21-22页
        2.2.3 产酸能力的测定第22-23页
        2.2.4 三株乳酸菌的发酵特性第23-24页
        2.2.5 菌种的拮抗性研究第24页
    2.3 本章小结第24-26页
第三章 发酵冷鲜调理烧烤牛肉工艺优化第26-37页
    3.1 材料与方法第26-30页
        3.1.1 材料、菌种与试剂第26页
        3.1.2 主要仪器与设备第26页
        3.1.3 方法第26-28页
        3.1.4 测定指标第28-30页
    3.2 结果与分析第30-35页
        3.2.1 菌种活化结果第30页
        3.2.2 调理牛肉最佳调理配方的确定第30-31页
        3.2.3 乳酸菌发酵调理牛肉单因素试验结果第31-33页
        3.2.4 两株乳酸菌协同发酵正交试验结果第33-35页
        3.2.5 糖添加量的确定第35页
    3.3 本章小结第35-37页
第四章 发酵冷鲜调理烧烤牛肉挥发性风味物质分析第37-47页
    4.1 材料与方法第37-38页
        4.1.1 试验材料第37页
        4.1.2 主要仪器设备第37页
        4.1.3 试验方法第37-38页
        4.1.4 数据统计第38页
    4.2 结果与分析第38-46页
        4.2.1 发酵前后牛肉挥发性风味物质总离子流图谱第38-39页
        4.2.2 发酵前后牛肉挥发性风味物质组成第39-46页
    4.3 本章小结第46-47页
第五章 发酵冷鲜调理烧烤牛肉贮藏性研究第47-66页
    5.1 材料与设备第47-48页
        5.1.1 试验材料第47页
        5.1.2 主要仪器设备第47页
        5.1.3 培养基第47-48页
    5.2 试验方法第48-50页
        5.2.1 肉样制备第48页
        5.2.2 取样方法第48-49页
        5.2.3 感官指标评定第49页
        5.2.4 理化指标测定第49页
        5.2.5 微生物指标测定第49-50页
        5.2.6 数据处理第50页
    5.3 结果与分析第50-64页
        5.3.1 1℃、4℃温度条件下发酵冷鲜调理肉各项指标的变化第50-58页
        5.3.2 8℃温度条件下发酵冷鲜调理肉各项指标的变化第58-64页
    5.4 本章小结第64-66页
第六章 结论第66-68页
致谢第68-69页
参考文献第69-74页
附录第74-76页
声明第76-77页

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