摘要 | 第4-6页 |
Abstract | 第6-8页 |
第一章 前言 | 第9-18页 |
1.1 调理肉制品 | 第9-11页 |
1.1.1 调理肉制品的定义 | 第9页 |
1.1.2 调理肉的分类 | 第9-10页 |
1.1.3 调理肉的特点 | 第10页 |
1.1.4 调理肉的发展状况 | 第10-11页 |
1.1.5 调理肉制品的发展趋势 | 第11页 |
1.2 发酵肉制品 | 第11-16页 |
1.2.1 发酵肉制品的种类和特点 | 第11-12页 |
1.2.2 发酵肉制品的发酵剂 | 第12-14页 |
1.2.3 发酵肉制品风味研究进展 | 第14-16页 |
1.3 研究目的及意义 | 第16-17页 |
1.4 主要研究内容 | 第17-18页 |
1.4.1 菌种发酵特性研究 | 第17页 |
1.4.2 发酵冷鲜调理烧烤牛肉配方优化 | 第17页 |
1.4.3 发酵冷鲜调理烧烤牛肉发酵条件研究 | 第17页 |
1.4.4 发酵冷鲜调理烧烤牛肉挥发性风味物质分析 | 第17页 |
1.4.5 益生菌发酵冷鲜调理烧烤牛肉贮藏性研究 | 第17-18页 |
第二章 三种乳酸菌发酵特性研究 | 第18-26页 |
2.1 材料与方法 | 第18-21页 |
2.1.1 材料与试剂 | 第18-19页 |
2.1.2 仪器与设备 | 第19页 |
2.1.3 试验方法 | 第19-21页 |
2.2 结果与分析 | 第21-24页 |
2.2.1 菌株耐盐能力的测定 | 第21页 |
2.2.2 耐亚硝酸盐能力的测定 | 第21-22页 |
2.2.3 产酸能力的测定 | 第22-23页 |
2.2.4 三株乳酸菌的发酵特性 | 第23-24页 |
2.2.5 菌种的拮抗性研究 | 第24页 |
2.3 本章小结 | 第24-26页 |
第三章 发酵冷鲜调理烧烤牛肉工艺优化 | 第26-37页 |
3.1 材料与方法 | 第26-30页 |
3.1.1 材料、菌种与试剂 | 第26页 |
3.1.2 主要仪器与设备 | 第26页 |
3.1.3 方法 | 第26-28页 |
3.1.4 测定指标 | 第28-30页 |
3.2 结果与分析 | 第30-35页 |
3.2.1 菌种活化结果 | 第30页 |
3.2.2 调理牛肉最佳调理配方的确定 | 第30-31页 |
3.2.3 乳酸菌发酵调理牛肉单因素试验结果 | 第31-33页 |
3.2.4 两株乳酸菌协同发酵正交试验结果 | 第33-35页 |
3.2.5 糖添加量的确定 | 第35页 |
3.3 本章小结 | 第35-37页 |
第四章 发酵冷鲜调理烧烤牛肉挥发性风味物质分析 | 第37-47页 |
4.1 材料与方法 | 第37-38页 |
4.1.1 试验材料 | 第37页 |
4.1.2 主要仪器设备 | 第37页 |
4.1.3 试验方法 | 第37-38页 |
4.1.4 数据统计 | 第38页 |
4.2 结果与分析 | 第38-46页 |
4.2.1 发酵前后牛肉挥发性风味物质总离子流图谱 | 第38-39页 |
4.2.2 发酵前后牛肉挥发性风味物质组成 | 第39-46页 |
4.3 本章小结 | 第46-47页 |
第五章 发酵冷鲜调理烧烤牛肉贮藏性研究 | 第47-66页 |
5.1 材料与设备 | 第47-48页 |
5.1.1 试验材料 | 第47页 |
5.1.2 主要仪器设备 | 第47页 |
5.1.3 培养基 | 第47-48页 |
5.2 试验方法 | 第48-50页 |
5.2.1 肉样制备 | 第48页 |
5.2.2 取样方法 | 第48-49页 |
5.2.3 感官指标评定 | 第49页 |
5.2.4 理化指标测定 | 第49页 |
5.2.5 微生物指标测定 | 第49-50页 |
5.2.6 数据处理 | 第50页 |
5.3 结果与分析 | 第50-64页 |
5.3.1 1℃、4℃温度条件下发酵冷鲜调理肉各项指标的变化 | 第50-58页 |
5.3.2 8℃温度条件下发酵冷鲜调理肉各项指标的变化 | 第58-64页 |
5.4 本章小结 | 第64-66页 |
第六章 结论 | 第66-68页 |
致谢 | 第68-69页 |
参考文献 | 第69-74页 |
附录 | 第74-76页 |
声明 | 第76-77页 |