| 摘要 | 第5-7页 |
| Abstract | 第7-8页 |
| 1 绪论 | 第13-19页 |
| 1.1 马铃薯概述 | 第13页 |
| 1.2 马铃薯营养价值 | 第13-14页 |
| 1.2.1 马铃薯蛋白 | 第13页 |
| 1.2.2 马铃薯淀粉 | 第13-14页 |
| 1.2.3 马铃薯膳食纤维 | 第14页 |
| 1.3 马铃薯主食化战略 | 第14页 |
| 1.4 马铃薯主食研究进展 | 第14-15页 |
| 1.4.1 马铃薯馒头 | 第14页 |
| 1.4.2 马铃薯面包 | 第14-15页 |
| 1.4.3 马铃薯面条 | 第15页 |
| 1.4.4 马铃薯主食研究中将会面临的问题 | 第15页 |
| 1.5 主食产品品质改良剂的研究进展 | 第15-17页 |
| 1.5.1 维持面团结构类 | 第15-16页 |
| 1.5.2 酶制剂类 | 第16-17页 |
| 1.5.3 淀粉类 | 第17页 |
| 1.5.4 食用胶类 | 第17页 |
| 1.6 课题研究的目的及意义 | 第17页 |
| 1.7 课题研究的的主要内容 | 第17-19页 |
| 2 马铃薯淀粉与小麦淀粉性质比较研究 | 第19-26页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 实验材料、试剂和设备 | 第19页 |
| 2.2.1 实验材料与试剂 | 第19页 |
| 2.2.2 实验仪器与设备 | 第19页 |
| 2.3 实验方法 | 第19-21页 |
| 2.3.1 小麦淀粉的制备 | 第19-20页 |
| 2.3.2 淀粉中直链淀粉含量的测定 | 第20页 |
| 2.3.3 淀粉膨润度与溶解度的测定 | 第20页 |
| 2.3.4 淀粉糊化特性的测定 | 第20页 |
| 2.3.5 淀粉凝胶质构特性的测定 | 第20-21页 |
| 2.3.6 淀粉结晶特性 | 第21页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第21-25页 |
| 2.4.1 淀粉中直链淀粉含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.4.2 膨润度与溶解度的测定 | 第22-23页 |
| 2.4.3 淀粉糊化特性 | 第23页 |
| 2.4.4 凝胶质构特性 | 第23-24页 |
| 2.4.5 X-射线衍射结晶特性 | 第24-25页 |
| 2.5 本章小结 | 第25-26页 |
| 3 马铃薯-小麦混合粉特性及面条品质的研究 | 第26-37页 |
| 3.1 引言 | 第26页 |
| 3.2 实验材料、试剂和仪器设备 | 第26-27页 |
| 3.2.1 实验材料与试剂 | 第26页 |
| 3.2.2 实验仪器与设备 | 第26-27页 |
| 3.3 实验方法 | 第27-29页 |
| 3.3.1 面粉基本指标的测定 | 第27页 |
| 3.3.2 湿面筋含量的测定 | 第27页 |
| 3.3.3 粉质特性的测定 | 第27页 |
| 3.3.4 热特性的测定 | 第27-28页 |
| 3.3.5 糊化特性的测定 | 第28页 |
| 3.3.6 面条制作 | 第28页 |
| 3.3.7 面条质构特性的测定 | 第28页 |
| 3.3.8 面条蒸煮特性的测定 | 第28-29页 |
| 3.3.9 面条感观评价 | 第29页 |
| 3.3.10 生面条微观结构 | 第29页 |
| 3.3.11 数据统计与处理 | 第29页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第29-36页 |
| 3.4.1 小麦粉与马铃薯全粉基本指标 | 第29-30页 |
| 3.4.2 马铃薯全粉对混合粉湿面筋含量的影响 | 第30页 |
| 3.4.3 马铃薯全粉对混合粉粉质特性的影响 | 第30-31页 |
| 3.4.4 马铃薯全粉对混合粉热特性的影响 | 第31-32页 |
| 3.4.5 马铃薯全粉对混合粉糊化特性的影响 | 第32-33页 |
| 3.4.6 马铃薯全粉对面条质构特性的影响 | 第33页 |
| 3.4.7 马铃薯全粉对面条质构特性的影响 | 第33-34页 |
| 3.4.8 马铃薯面条感官评价 | 第34页 |
| 3.4.9 马铃薯面条微观结构 | 第34-36页 |
| 3.5 本章小结 | 第36-37页 |
| 4 TG酶与谷朊粉结合对马铃薯-小麦混合粉面团特性影响 | 第37-49页 |
| 4.1 引言 | 第37页 |
| 4.2 实验材料、试剂和仪器设备 | 第37-38页 |
| 4.2.1 实验材料与试剂 | 第37页 |
| 4.2.2 实验仪器与设备 | 第37-38页 |
| 4.3 实验方法 | 第38页 |
| 4.3.1 湿面筋特性的测定 | 第38页 |
| 4.3.2 粉质特性的测定 | 第38页 |
| 4.3.3 动态流变学特性的测定 | 第38页 |
| 4.3.4 热特性的测定 | 第38页 |
| 4.3.5 糊化特性的测定 | 第38页 |
| 4.3.6 数据统计与处理 | 第38页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第38-47页 |
| 4.4.1 TG酶对混合粉面筋特性的影响 | 第38-39页 |
| 4.4.2 TG酶对混合粉粉质特性的影响 | 第39-40页 |
| 4.4.3 TG酶对混合粉动态流变特性的影响 | 第40-41页 |
| 4.4.4 TG酶对混合粉热特性的影响 | 第41页 |
| 4.4.5 TG酶对混合粉糊化特性的影响 | 第41-42页 |
| 4.4.6 TG酶对含谷朊粉混合粉面团面筋特性的影响 | 第42-43页 |
| 4.4.7 TG酶对含谷朊粉混合粉面团粉质特性的影响 | 第43-44页 |
| 4.4.8 TG酶对含谷朊粉混合粉热特性的影响 | 第44-46页 |
| 4.4.9 TG酶对对含谷朊粉混合粉面团糊化特性的影响 | 第46-47页 |
| 4.4.10 TG酶对含谷朊粉混合粉面团糊化特性特性的影响 | 第47页 |
| 4.5 本章小结 | 第47-49页 |
| 5 马铃薯面条工艺优化 | 第49-67页 |
| 5.1 引言 | 第49页 |
| 5.2 实验材料、试剂和仪器设备 | 第49-50页 |
| 5.2.1 实验材料与试剂 | 第49页 |
| 5.2.2 实验仪器与设备 | 第49-50页 |
| 5.3 实验方法 | 第50-51页 |
| 5.3.1 面条制作 | 第50页 |
| 5.3.2 面条质构特性的测定 | 第50页 |
| 5.3.3 面条蒸煮特性的测定 | 第50页 |
| 5.3.4 面条感观评价 | 第50页 |
| 5.3.5 马铃薯面条与小麦面条的比较 | 第50-51页 |
| 5.3.6 据统计与处理 | 第51页 |
| 5.4 结果与讨论 | 第51-65页 |
| 5.4.1 食盐对马铃薯面条品质的影响 | 第51-52页 |
| 5.4.2 黄原胶对马铃薯面条品质的影响 | 第52-54页 |
| 5.4.3 TG酶对马铃薯面条品质的影响 | 第54-55页 |
| 5.4.4 谷朊粉对马铃薯面条品质的影响 | 第55-56页 |
| 5.4.5 马铃薯面条工艺优化试验 | 第56-65页 |
| 5.5 本章小结 | 第65-67页 |
| 结论 | 第67-69页 |
| 参考文献 | 第69-78页 |
| 攻读学位期间发表的学术论文 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |
