| 摘要 | 第7-8页 |
| Abstract | 第8-9页 |
| 第一章 前言 | 第10-26页 |
| 1.1 浓厚味（kokumi）的概念 | 第10-11页 |
| 1.2 浓厚味（kokumi）的检测方法 | 第11-15页 |
| 1.2.1 感官评价法 | 第11-13页 |
| 1.2.1.1 感官培训 | 第11-12页 |
| 1.2.1.2 描述性的感官评价 | 第12页 |
| 1.2.1.3 感官反馈评价测试 | 第12页 |
| 1.2.1.4 感官评价法的优缺点 | 第12-13页 |
| 1.2.2 钙敏感受体法（CaSR方法） | 第13-15页 |
| 1.2.2.1 钙敏感受体 | 第13页 |
| 1.2.2.2 钙敏感受体的结构特点 | 第13页 |
| 1.2.2.3 钙敏感受体检测kokumi | 第13-15页 |
| 1.2.2.4 钙敏感受体法优缺点 | 第15页 |
| 1.2.3 电子舌（Electronic Tongue, E-Tongue） | 第15页 |
| 1.3 浓厚味（kokumi）物质的种类 | 第15-19页 |
| 1.3.1 天然产物中分离提纯浓厚味物质 | 第15-18页 |
| 1.3.1.1 氨基酸类浓厚味物质 | 第15-17页 |
| 1.3.1.2 非氨基酸类具有浓厚味物质 | 第17-18页 |
| 1.3.2 人工合成浓厚味物质 | 第18-19页 |
| 1.3.2.1 氨基酸类浓厚味物质 | 第18页 |
| 1.3.2.2 其他浓厚味物质 | 第18-19页 |
| 1.4 浓厚味物质的研究前景 | 第19页 |
| 1.5 苦味物质 | 第19-21页 |
| 1.5.1 生物碱类 | 第19-20页 |
| 1.5.2 萜类 | 第20页 |
| 1.5.3 糖苷类 | 第20页 |
| 1.5.4 其他类 | 第20-21页 |
| 1.6 苦味物质呈味机理 | 第21-22页 |
| 1.7 降低苦味的方法 | 第22-25页 |
| 1.7.1 掩盖法 | 第23页 |
| 1.7.2 环糊精包结法 | 第23-24页 |
| 1.7.3 添加苦味抑制剂 | 第24页 |
| 1.7.4 脱除法 | 第24-25页 |
| 1.8 课题设计思想 | 第25-26页 |
| 第二章 苦味抑制剂的合成与活性检测 | 第26-45页 |
| 2.1 试剂与仪器 | 第26-27页 |
| 2.1.1 试剂 | 第26-27页 |
| 2.1.2 仪器 | 第27页 |
| 2.2 苦味抑制剂的合成 | 第27-34页 |
| 2.2.1 2-（4-甲氧基苯氧基）丙酰氨基酸的制备 | 第27-33页 |
| 2.2.1.1 合成路线 | 第27-28页 |
| 2.2.1.2 中间体氨基酸酯盐酸盐的制备 | 第28-29页 |
| 2.2.1.3 2-（4-甲氧基苯氧基）丙酰氨基酸的合成 | 第29-33页 |
| 2.2.2 2-（4-甲氧基苯氧基）丙酰胺的制备 | 第33-34页 |
| 2.2.2.1 合成路线 | 第33页 |
| 2.2.2.2 2-（4-甲氧基苯氧基）丙酰胺（a11）的合成 | 第33-34页 |
| 2.3 苦味抑制活性实验 | 第34-45页 |
| 2.3.1 材料和方法 | 第34-35页 |
| 2.3.2 实验结果 | 第35-45页 |
| 第三章 N-乙酰氨基酸衍生物的合成与活性检测 | 第45-62页 |
| 3.1 试剂与仪器 | 第45-46页 |
| 3.1.1 试剂 | 第45-46页 |
| 3.1.2 仪器 | 第46页 |
| 3.2 N-乙酰氨基酸的制备 | 第46-48页 |
| 3.2.1 合成路线 | 第46页 |
| 3.2.2 N-乙酰-L-谷氨酸（b1）的合成 | 第46-48页 |
| 3.3 N-乙酰二肽的制备 | 第48-50页 |
| 3.3.1 合成路线 | 第48页 |
| 3.3.2 中间体的合成 | 第48-49页 |
| 3.3.3 N-乙酰-L-苯丙酰丙氨酸（b4）的合成 | 第49-50页 |
| 3.4 活性实验 | 第50-62页 |
| 3.4.1 材料和方法 | 第50-51页 |
| 3.4.2 实验结果 | 第51-62页 |
| 3.4.2.1 描述性感官评价 | 第51-55页 |
| 3.4.2.2 感官反馈实验 | 第55-62页 |
| 第四章 焦谷氨酸的制备 | 第62-68页 |
| 4.1 引言 | 第62-63页 |
| 4.2 试剂与仪器 | 第63-64页 |
| 4.2.1 试剂 | 第63页 |
| 4.2.2 仪器 | 第63-64页 |
| 4.3 焦谷氨酸（C）的制备 | 第64-65页 |
| 4.3.1 合成路线 | 第64页 |
| 4.3.2 焦谷氨酸的合成 | 第64-65页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第65-68页 |
| 4.4.1 底物与酶的投料比 | 第65-66页 |
| 4.4.2 溶剂的用量 | 第66页 |
| 4.4.3 温度 | 第66-68页 |
| 第五章 结论与展望 | 第68-70页 |
| 5.1 结论 | 第68-69页 |
| 5.2 展望 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-77页 |
| 附图 | 第77-103页 |
| 致谢 | 第103页 |
