| 摘要 | 第5-7页 |
| ABSTRACT | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第12-26页 |
| 1.1 油炸食品概述 | 第12页 |
| 1.2 油炸面类制品的安全性现状 | 第12-19页 |
| 1.2.1 配方的安全性 | 第12-13页 |
| 1.2.2 煎炸过程油脂的化学变化 | 第13-15页 |
| 1.2.3 丙烯酰胺的产生 | 第15页 |
| 1.2.4 多环芳烃的产生 | 第15-19页 |
| 1.2.5 其他变化 | 第19页 |
| 1.3 油条的安全现状 | 第19-20页 |
| 1.4 食品中的PAHs污染 | 第20-21页 |
| 1.5 PAHs的分离分析研究进展 | 第21-24页 |
| 1.5.1 PAHs的提取 | 第21-22页 |
| 1.5.2 净化和富集 | 第22-23页 |
| 1.5.3 检测方法 | 第23-24页 |
| 1.6 研究内容 | 第24-26页 |
| 第二章 油条的品质研究 | 第26-40页 |
| 2.1 实验试剂及仪器 | 第26-27页 |
| 2.1.1 实验试剂 | 第26-27页 |
| 2.1.2 实验仪器 | 第27页 |
| 2.2 实验方法 | 第27-31页 |
| 2.2.1 感官评价 | 第27-28页 |
| 2.2.2 成分测定 | 第28-29页 |
| 2.2.3 油脂品质分析 | 第29-31页 |
| 2.2.4 金属元素分析 | 第31页 |
| 2.3 实验结果与讨论 | 第31-38页 |
| 2.3.1 感官评价 | 第31-32页 |
| 2.3.2 成分组成 | 第32-33页 |
| 2.3.3 油脂品质 | 第33-37页 |
| 2.3.4 金属元素测定 | 第37-38页 |
| 2.4 本章小结 | 第38-40页 |
| 第三章 油条氨基酸组成及挥发性物质研究 | 第40-49页 |
| 3.1 氨基酸组成分析 | 第40-43页 |
| 3.1.1 实验材料及仪器 | 第40页 |
| 3.1.2 实验方法 | 第40页 |
| 3.1.3 实验结果 | 第40-43页 |
| 3.2 挥发性物质分析 | 第43-48页 |
| 3.2.1 实验方法 | 第43页 |
| 3.2.2 仪器条件 | 第43页 |
| 3.2.3 结果与讨论 | 第43-48页 |
| 3.3 本章小结 | 第48-49页 |
| 第四章 油条中多环芳烃研究 | 第49-65页 |
| 4.1 实验材料及仪器 | 第49-50页 |
| 4.2 油条中PAHs预处理方法探索 | 第50-55页 |
| 4.2.1 基于LLE和SPE三种预处理方法的比较 | 第50-51页 |
| 4.2.2 色谱分析条件 | 第51-52页 |
| 4.2.3 结果比较 | 第52-53页 |
| 4.2.4 LLE&SPE实验方法的改进 | 第53-54页 |
| 4.2.5 结果比较 | 第54-55页 |
| 4.3 油条中PAHs的定量分析测定 | 第55-63页 |
| 4.3.1 标准曲线的制定 | 第55页 |
| 4.3.2 样品的PAHs定量分析 | 第55-56页 |
| 4.3.3 实验结果及分析 | 第56-63页 |
| 4.4 本章小结 | 第63-65页 |
| 第五章 食用植物油脂的氧化稳定性研究 | 第65-70页 |
| 5.1 实验材料与方法 | 第65页 |
| 5.1.1 实验材料 | 第65页 |
| 5.1.2 实验方法 | 第65页 |
| 5.2 结果与讨论 | 第65-68页 |
| 5.2.1 过氧化值变化 | 第65-67页 |
| 5.2.2 茴香胺值变化 | 第67-68页 |
| 5.2.3 全氧化值变化 | 第68页 |
| 5.3 本章小结 | 第68-70页 |
| 第六章 结论与展望 | 第70-72页 |
| 6.1 结论 | 第70-71页 |
| 6.2 展望 | 第71-72页 |
| 参考文献 | 第72-82页 |
| 致谢 | 第82-83页 |
| 攻读硕士学位期间已发表或录用的论文 | 第83页 |