| 摘要 | 第5-7页 |
| abstract | 第7-9页 |
| 第一章 绪论 | 第13-21页 |
| 1.1 课题目的与意义 | 第13页 |
| 1.2 营养强化食品的含义和目的 | 第13-14页 |
| 1.2.1 营养强化食品的含义 | 第13页 |
| 1.2.2 营养强化食品的目的 | 第13-14页 |
| 1.3 营养强化食品选择注意事项 | 第14页 |
| 1.4 营养强化剂研究现状 | 第14-16页 |
| 1.4.1 赖氨酸及含氮化合物 | 第14-15页 |
| 1.4.2 维生素 | 第15页 |
| 1.4.3 矿物质 | 第15-16页 |
| 1.5 营养强化面条研究进展 | 第16-19页 |
| 1.5.1 果蔬类营养强化面条 | 第16页 |
| 1.5.2 粗粮杂豆类营养强化面条 | 第16-18页 |
| 1.5.3 藻类营养强化面条 | 第18页 |
| 1.5.4 动物类营养强化面条 | 第18-19页 |
| 1.5.5 复合营养素类营养强化面条 | 第19页 |
| 1.6 目前存在的问题 | 第19-20页 |
| 1.7 课题研究的主要内容 | 第20-21页 |
| 第二章 营养强化成分对面粉特性及生面条品质影响的研究 | 第21-34页 |
| 2.1 引言 | 第21页 |
| 2.2 试验材料 | 第21-22页 |
| 2.2.1 试验原料与试剂 | 第21-22页 |
| 2.2.2 试验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.3 实验方法 | 第22-24页 |
| 2.3.1 面粉基本指标测定 | 第22-23页 |
| 2.3.2 营养强化面粉糊化特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.3 营养强化成分、特一粉混粉粉质特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.4 营养强化面粉拉伸特性的测定 | 第23页 |
| 2.3.5 营养强化面条的制作 | 第23-24页 |
| 2.3.6 面片亮度值测定 | 第24页 |
| 2.3.7 生面条质构测定 | 第24页 |
| 2.3.8 数据统计与处理 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-32页 |
| 2.4.1 面粉基本指标测定结果 | 第24页 |
| 2.4.2 营养面粉的糊化特性的测定结果分析 | 第24-27页 |
| 2.4.3 营养强化面粉粉质特性测定结果分析 | 第27-28页 |
| 2.4.4 营养强化面粉拉伸特性的测定结果分析 | 第28页 |
| 2.4.5 营养强化面片亮度值分析 | 第28-29页 |
| 2.4.6 加入营养强化成分的生鲜面质构参数结果分析 | 第29-32页 |
| 2.5 本章小结 | 第32-34页 |
| 第三章 营养强化成分对熟面条品质影响的研究 | 第34-47页 |
| 3.1 引言 | 第34页 |
| 3.2 试验材料 | 第34-35页 |
| 3.2.1 试验原料与试剂 | 第34页 |
| 3.2.2 试验仪器与设备 | 第34-35页 |
| 3.3 试验方法 | 第35-37页 |
| 3.3.1 面条样品的制作 | 第35页 |
| 3.3.2 面条蒸煮特性的测定 | 第35-36页 |
| 3.3.3 面条质构测定 | 第36页 |
| 3.3.4 数据处理与统计分析 | 第36页 |
| 3.3.5 正交实验设计 | 第36-37页 |
| 3.3.6 感官评价 | 第37页 |
| 3.3.7 营养强化成分稳定性分析 | 第37页 |
| 3.3.8 营养强化面条中营养强化成分含量测定 | 第37页 |
| 3.4 结果与分析 | 第37-45页 |
| 3.4.1 营养强化成分最适添加量 | 第37-40页 |
| 3.4.2 营养强化面条最佳生产工艺 | 第40-42页 |
| 3.4.3 营养强化面条感官评价 | 第42-43页 |
| 3.4.4 营养强化剂稳定性分析 | 第43-45页 |
| 3.4.5 营养强化面条中营养强化成分含量测定 | 第45页 |
| 3.5 本章小结 | 第45-47页 |
| 第四章 不同营养强化面条微观结构的研究 | 第47-61页 |
| 4.1 引言 | 第47-48页 |
| 4.2 试验材料 | 第48-49页 |
| 4.2.1 主要试验原料与试剂 | 第48页 |
| 4.2.2 主要试验仪器与设备 | 第48-49页 |
| 4.3 试验方法 | 第49-50页 |
| 4.3.1 营养强化面条中蛋白质巯基和二硫键含量变化的测定 | 第49-50页 |
| 4.3.2 傅立叶红外光谱测定营养强化面条中蛋白二级结构的变化 | 第50页 |
| 4.3.3 不同营养强化面条的扫描电镜分析 | 第50页 |
| 4.3.4 数据统计与处理 | 第50页 |
| 4.4 试验结果与分析 | 第50-60页 |
| 4.4.1 不同营养强化面条中巯基和二硫键含量的变化 | 第50-52页 |
| 4.4.2 傅立叶红外光谱测定营养强化面条中蛋白二级结构的变化 | 第52-58页 |
| 4.4.3 营养强化面条的扫描电镜分析 | 第58-60页 |
| 4.5 本章小结 | 第60-61页 |
| 结论 | 第61-63页 |
| 参考文献 | 第63-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 个人简历 | 第69页 |
