| 摘要 | 第1-8页 |
| ABSTRACT | 第8-10页 |
| 1 前言 | 第10-21页 |
| ·破碎方式对鱼糜颗粒特性的影响 | 第10-12页 |
| ·粒径 | 第11页 |
| ·微观结构 | 第11-12页 |
| ·破碎方式对鱼糜蛋白质变性程度的影响 | 第12-15页 |
| ·盐溶性蛋白质 | 第12页 |
| ·巯基 | 第12-13页 |
| ·表面疏水性 | 第13页 |
| ·蛋白质结构 | 第13-15页 |
| ·破碎方式对鱼糜内源性酶活性的影响 | 第15-16页 |
| ·内源性组织蛋白酶B、L | 第15页 |
| ·内源性转谷氨酰胺酶 | 第15-16页 |
| ·机械外力对鱼糜凝胶特性的影响 | 第16-18页 |
| ·作用转速对鱼糜凝胶特性的影响 | 第16-17页 |
| ·作用时间对鱼糜凝胶特性的影响 | 第17页 |
| ·作用温度对鱼糜凝胶特性的影响 | 第17-18页 |
| ·本论文研究目的及研究内容 | 第18-21页 |
| ·目的及意义 | 第18-19页 |
| ·技术路线 | 第19页 |
| ·研究内容 | 第19-21页 |
| 2 材料与方法 | 第21-27页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·原材料 | 第21页 |
| ·主要试剂 | 第21页 |
| ·主要仪器 | 第21-22页 |
| ·试验方法 | 第22-27页 |
| ·鱼糜凝胶的制备 | 第22页 |
| ·凝胶强度 | 第22页 |
| ·持水性 | 第22页 |
| ·蒸煮损失率 | 第22-23页 |
| ·白度 | 第23页 |
| ·鱼糜动态流变学的测定 | 第23页 |
| ·鱼糜微观结构观察及定量分析 | 第23-24页 |
| ·鱼糜粒径的测定 | 第24页 |
| ·盐溶性蛋白质含量测定 | 第24页 |
| ·鱼糜温度的测定 | 第24-25页 |
| ·SDS-PAGE电泳 | 第25页 |
| ·总巯基含量的测定 | 第25页 |
| ·表面疏水性的测定 | 第25页 |
| ·蛋白质结构的测定 | 第25页 |
| ·组织蛋白酶B和L活性 | 第25-26页 |
| ·内源性转谷氨酰胺酶活性 | 第26页 |
| ·数据分析 | 第26-27页 |
| 3 结论与分析 | 第27-65页 |
| ·破碎方式对鱼糜凝胶品质特性的影响 | 第27-41页 |
| ·斩拌对鱼糜凝胶特性的影响 | 第27-35页 |
| ·擂溃对鱼糜凝胶特性的影响 | 第35-41页 |
| ·小结 | 第41页 |
| ·破碎方式对鱼糜粒度和微观结构的影响 | 第41-48页 |
| ·斩拌和擂溃对鱼糜粒径的影响 | 第42-44页 |
| ·斩拌和擂溃对鱼糜微观结构的影响 | 第44-47页 |
| ·小结 | 第47-48页 |
| ·破碎方式对鱼糜蛋白质变性聚集的影响 | 第48-61页 |
| ·斩拌和擂溃对盐溶性蛋白质和温度的影响 | 第48-50页 |
| ·斩拌和擂溃过程对SDS-聚丙烯酰胺凝胶电泳的影响 | 第50-52页 |
| ·斩拌和擂溃对总巯基和表面疏水性的影响 | 第52-55页 |
| ·斩拌和擂溃对鱼糜蛋白质结构的影响 | 第55-61页 |
| ·破碎方式对鱼糜内源性酶活的影响 | 第61-65页 |
| ·斩拌和擂溃过程对内源性组织蛋白酶B、L活性的影响 | 第61-63页 |
| ·斩拌和擂溃过程对内源性转谷氨酰胺酶活性的影响 | 第63-65页 |
| 4 讨论 | 第65-68页 |
| ·两种破碎方式下鱼糜凝胶特性差异的原因初探 | 第65-66页 |
| ·斩拌对鱼糜凝胶特性的影响 | 第66页 |
| ·擂溃对鱼糜凝胶特性的影响 | 第66-68页 |
| 5 结论与展望 | 第68-70页 |
| ·主要结论 | 第68-69页 |
| ·展望 | 第69页 |
| ·创新点 | 第69-70页 |
| 参考文献 | 第70-78页 |
| 附录 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79页 |