酸菜发酵剂的制备及酸菜风味成分分析
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-8页 |
| 1 前言 | 第8-23页 |
| ·研究背景 | 第8-10页 |
| ·酸菜的起源与发展 | 第8页 |
| ·酸菜的种类及其制作工艺 | 第8-9页 |
| ·酸菜的生理功能 | 第9-10页 |
| ·酸菜发酵中的乳酸菌 | 第10-13页 |
| ·酸菜发酵机理 | 第10-11页 |
| ·酸菜中乳酸菌菌相变化 | 第11-12页 |
| ·发酵蔬菜中乳酸菌的作用 | 第12-13页 |
| ·酸菜中风味物质的研究 | 第13-18页 |
| ·酸菜风味物质的来源 | 第13-15页 |
| ·风味物质的分析 | 第15-18页 |
| ·酸菜发酵剂的研究进展 | 第18-20页 |
| ·国内市场酸菜概况 | 第18-19页 |
| ·纯菌种发酵酸菜的研究 | 第19页 |
| ·直投式乳酸发酵剂的研究 | 第19-20页 |
| ·本课题研究目的及意义 | 第20-23页 |
| ·研究目的 | 第20-21页 |
| ·研究意义 | 第21页 |
| ·论文主要研究内容 | 第21-23页 |
| 2 材料与方法 | 第23-33页 |
| ·材料 | 第23-27页 |
| ·白菜、酸菜样品 | 第23页 |
| ·试剂 | 第23-24页 |
| ·仪器与设备 | 第24-25页 |
| ·主要溶液的配制 | 第25-26页 |
| ·培养基 | 第26-27页 |
| ·试验方法 | 第27-33页 |
| ·酸菜中乳酸菌的分离纯化 | 第27页 |
| ·PCR-DGGE法分析酸菜菌相 | 第27-29页 |
| ·乳酸菌发酵酸菜条件优化 | 第29-30页 |
| ·感官评价 | 第30页 |
| ·质构分析 | 第30页 |
| ·理化指标的测定 | 第30-31页 |
| ·有机酸分析 | 第31页 |
| ·挥发性风味成分的测定 | 第31-32页 |
| ·乳酸菌冷冻干燥保护剂的优化 | 第32页 |
| ·统计分析 | 第32-33页 |
| 3 结果与讨论 | 第33-53页 |
| ·酸菜菌相分析 | 第33-35页 |
| ·酸菜细菌基因组DNA的提取 | 第33页 |
| ·PCR扩增 | 第33-34页 |
| ·酸菜菌相的DGGE分析 | 第34-35页 |
| ·酸菜中乳酸菌的分离 | 第35-39页 |
| ·酸菜乳酸菌的分离纯化 | 第35-38页 |
| ·乳酸菌的PCR-DGGE分析 | 第38-39页 |
| ·酸菜发酵菌种、时间的确定 | 第39-40页 |
| ·酸菜发酵菌种的确定 | 第39-40页 |
| ·酸菜发酵时间的确定 | 第40页 |
| ·酸菜发酵条件优化 | 第40-49页 |
| ·酸菜发酵过程中pH变化 | 第40-41页 |
| ·接种酸菜发酵条件正交试验结果 | 第41-43页 |
| ·理化及风味指标的检测 | 第43-49页 |
| ·发酵剂的制备 | 第49-53页 |
| ·菌活多元二次模型方程的建立与检验 | 第49-51页 |
| ·菌活响应面交互作用与优化 | 第51-52页 |
| ·验证试验 | 第52-53页 |
| 4 结论 | 第53-55页 |
| 5 展望 | 第55-56页 |
| 6 参考文献 | 第56-62页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第62-63页 |
| 8 致谢 | 第63-64页 |
| 附录 | 第64页 |
