提高复合鱼糜制品凝胶强度的工艺研究
| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-12页 |
| 第1章 绪论 | 第12-21页 |
| ·我国水产品加工概况 | 第12页 |
| ·鱼糜制品研究进展 | 第12-14页 |
| ·冷冻鱼糜和鱼糜制品概念 | 第12-13页 |
| ·鱼糜制品加工工艺现状 | 第13-14页 |
| ·国内外对改良鱼糜制品品质的研究概况 | 第14-18页 |
| ·改良鱼糜制品凝胶品质的研究现状 | 第14-17页 |
| ·鱼糜制品在储藏期间的品质变化 | 第17-18页 |
| ·立题背景及主要内容 | 第18-21页 |
| ·研究背景和意义 | 第18-19页 |
| ·主要研究内容 | 第19-21页 |
| 第2章 添加非肌肉蛋白改善鱼糜制品品质的工艺优化 | 第21-37页 |
| ·材料与仪器 | 第21-22页 |
| ·实验材料 | 第21页 |
| ·主要仪器设备 | 第21-22页 |
| ·实验方法 | 第22-25页 |
| ·工艺流程 | 第22页 |
| ·鱼糜凝胶的制备 | 第22页 |
| ·物性参数的测定 | 第22-23页 |
| ·自度的测定 | 第23页 |
| ·失水率测定 | 第23-24页 |
| ·感官品评 | 第24-25页 |
| ·数据处理 | 第25页 |
| ·结果与讨论 | 第25-36页 |
| ·单因素实验结果 | 第25-29页 |
| ·响应面优化蛋白添加工艺 | 第29-33页 |
| ·蛋白乳化对鱼糜制品凝胶强度的影响 | 第33-36页 |
| ·小结 | 第36-37页 |
| 第3章 添加胡萝卜汁改善鱼糜制品品质的工艺优化 | 第37-48页 |
| ·材料与仪器 | 第37页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·主要仪器设备 | 第37页 |
| ·实验方法 | 第37-40页 |
| ·实验工艺流程 | 第37-38页 |
| ·鱼糜凝胶的制备 | 第38页 |
| ·物性参数的测定 | 第38-39页 |
| ·失水率测定 | 第39页 |
| ·感官品评 | 第39页 |
| ·数据处理 | 第39-40页 |
| ·结果与讨论 | 第40-47页 |
| ·单因素实验结果 | 第40-43页 |
| ·响应面法优化加工工艺 | 第43-47页 |
| ·小结 | 第47-48页 |
| 第4章 复合鱼糜制品营养成分及与传统鱼糜制品比较 | 第48-70页 |
| ·材料与仪器 | 第48-49页 |
| ·实验材料 | 第48页 |
| ·主要仪器设备 | 第48-49页 |
| ·实验方法 | 第49-51页 |
| ·鱼糜凝胶的制备 | 第49-50页 |
| ·水分测定 | 第50页 |
| ·灰分测定 | 第50页 |
| ·粗蛋白测定 | 第50页 |
| ·粗脂肪测定 | 第50页 |
| ·氨基酸组成分析 | 第50页 |
| ·脂肪酸测定 | 第50页 |
| ·矿物质元素测定 | 第50-51页 |
| ·胆固醇含量测定 | 第51页 |
| ·总糖含量测定 | 第51页 |
| ·总碳水化合物和总能量计算 | 第51页 |
| ·挥发性风味物质的分析方法 | 第51页 |
| ·数据处理 | 第51页 |
| ·结果与讨论 | 第51-68页 |
| ·复合鱼糜制品的氨基酸组成分析 | 第51-54页 |
| ·复合鱼糜制品的脂肪酸组成 | 第54-56页 |
| ·基本成分分析和比较 | 第56-57页 |
| ·矿物质元素含量分析和比较 | 第57-58页 |
| ·总糖和胆固醇含量的测定和比较 | 第58-59页 |
| ·总碳水化合物和总能量的分析比较 | 第59-60页 |
| ·挥发性风味物质比较 | 第60-68页 |
| ·小结 | 第68-70页 |
| 第5章 复合鱼糜制品在储藏期间的品质变化 | 第70-79页 |
| ·材料与仪器 | 第70-71页 |
| ·实验材料 | 第70页 |
| ·主要仪器设备 | 第70-71页 |
| ·实验方法 | 第71页 |
| ·鱼糜凝胶的制备 | 第71页 |
| ·物性参数的测定 | 第71页 |
| ·色度的测定 | 第71页 |
| ·菌落总数的测定 | 第71页 |
| ·挥发性盐基氮的测定 | 第71页 |
| ·结果与讨论 | 第71-78页 |
| ·复合鱼糜制品在储藏过程中凝胶特性的变化 | 第71-74页 |
| ·复合鱼糜制品在储藏过程中色泽的变化 | 第74-76页 |
| ·复介鱼糜制品在储藏过程中菌落总数的变化 | 第76-77页 |
| ·复合鱼糜制品在储藏过程中挥发性盐基氮的变化 | 第77-78页 |
| ·小结 | 第78-79页 |
| 第6章 结论 | 第79-81页 |
| ·结论 | 第79-80页 |
| ·创新点 | 第80页 |
| ·建议与展望 | 第80-81页 |
| 参考文献 | 第81-89页 |
| 附录一 研究生期间发表的论文 | 第89-90页 |
| 致谢 | 第90-91页 |
