| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-12页 |
| 第一章 绪论 | 第12-24页 |
| ·食品流变学与食品质地学 | 第12-15页 |
| ·食品流变学和质地学的起源和发展 | 第12-13页 |
| ·食品流变学 | 第13页 |
| ·食品质地学 | 第13-14页 |
| ·分析方法 | 第14-15页 |
| ·巧克力的简介及我国巧克力市场现状 | 第15-18页 |
| ·巧克力流变特性研究的国内外现状 | 第18-20页 |
| ·国内现状 | 第18-19页 |
| ·国外现状 | 第19-20页 |
| ·研究目的与意义及内容 | 第20-21页 |
| ·研究目的与意义 | 第20-21页 |
| ·研究内容 | 第21页 |
| 参考文献 | 第21-24页 |
| 第二章 巧克力各向差异性及质地评价方法的研究 | 第24-45页 |
| ·试验材料与设备 | 第24-25页 |
| ·试验材料 | 第24页 |
| ·试验设备 | 第24-25页 |
| ·试验方法 | 第25-27页 |
| ·差异性研究 | 第25页 |
| ·穿刺测试 | 第25页 |
| ·剪切测试 | 第25-26页 |
| ·三点弯曲测试 | 第26页 |
| ·TPA测试 | 第26-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-43页 |
| ·巧克力质地差异性 | 第27-29页 |
| ·测试条件对巧克力穿刺特性的影响 | 第29-33页 |
| ·测试条件对巧克力剪切特性的影响 | 第33-34页 |
| ·测试条件对巧克力三点弯曲特性的影响 | 第34-35页 |
| ·测试条件对巧克力TPA特性的影响 | 第35-43页 |
| ·本章小结 | 第43页 |
| 参考文献 | 第43-45页 |
| 第三章 巧克力基本流变特性的研究 | 第45-59页 |
| ·试验材料与设备 | 第45页 |
| ·试验材料 | 第45页 |
| ·试验设备 | 第45页 |
| ·试验方法 | 第45-47页 |
| ·加载-卸载试验 | 第46页 |
| ·压缩-应力松弛试验 | 第46页 |
| ·蠕变测试 | 第46-47页 |
| ·结果与分析 | 第47-57页 |
| ·加载-卸载试验 | 第47-49页 |
| ·压缩-应力松弛试验 | 第49-54页 |
| ·蠕变试验 | 第54-57页 |
| ·本章小结 | 第57页 |
| 参考文献 | 第57-59页 |
| 第四章 巧克力的感官评定和仪器测定之间的相关分析研究 | 第59-72页 |
| ·试验材料与设备 | 第59-60页 |
| ·试验材料 | 第59-60页 |
| ·试验设备 | 第60页 |
| ·试验方法 | 第60-62页 |
| ·穿刺测试 | 第60页 |
| ·三点弯曲 | 第60页 |
| ·TPA测试 | 第60-61页 |
| ·感官评定 | 第61页 |
| ·统计分析 | 第61-62页 |
| ·结果与分析 | 第62-70页 |
| ·穿刺测试 | 第62页 |
| ·三点弯曲测试 | 第62-63页 |
| ·TPA测试 | 第63-64页 |
| ·感官测试 | 第64-65页 |
| ·感官评定与仪器测定之间的相关分析 | 第65-70页 |
| ·本章小结 | 第70页 |
| 参考文献 | 第70-72页 |
| 第五章 巧克力贮藏期间的质地变化的研究 | 第72-85页 |
| ·试验材料与设备 | 第72-73页 |
| ·试验材料 | 第72页 |
| ·试验设备 | 第72-73页 |
| ·试验方法 | 第73-74页 |
| ·温度的设置 | 第73页 |
| ·湿度的设置 | 第73页 |
| ·穿刺测试 | 第73页 |
| ·三点弯曲测试 | 第73页 |
| ·TPA测试 | 第73页 |
| ·预测模型的建立 | 第73-74页 |
| ·结果与分析 | 第74-83页 |
| ·贮藏温度对巧克力质地的影响 | 第74-77页 |
| ·贮藏湿度对巧克力质地的影响 | 第77-79页 |
| ·巧克力货架期间的质地变化预测 | 第79-83页 |
| ·本章小结 | 第83-84页 |
| 参考文献 | 第84-85页 |
| 第六章 结论与展望 | 第85-87页 |
| ·结论 | 第85-86页 |
| ·展望 | 第86-87页 |
| 致谢 | 第87-88页 |
| 攻读硕士期间发表论文 | 第88页 |