火腿肠质构标准的构建
| 致谢 | 第1-7页 |
| 摘要 | 第7-8页 |
| 1 文献综述 | 第8-14页 |
| ·火腿肠消费市场及发展前景 | 第8页 |
| ·肉类制品的质构特性及研究进展 | 第8-12页 |
| ·典型的TPA 特征曲线 | 第8-9页 |
| ·肉制品质构研究进展 | 第9-12页 |
| ·硬度 | 第9-10页 |
| ·脆性 | 第10页 |
| ·黏着性 | 第10页 |
| ·弹性 | 第10-11页 |
| ·内聚性 | 第11页 |
| ·胶着性 | 第11-12页 |
| ·咀嚼性 | 第12页 |
| ·回复性 | 第12页 |
| ·利用质地特性在火腿肠质量评定方面应用进展 | 第12-13页 |
| ·问题与展望 | 第13-14页 |
| 2 引言 | 第14-16页 |
| 3 材料与方法 | 第16-18页 |
| ·材料 | 第16页 |
| ·试验原料 | 第16页 |
| ·原辅料 | 第16页 |
| ·添加剂 | 第16页 |
| ·主要仪器及设备 | 第16页 |
| ·试验方法 | 第16-17页 |
| ·灌肠的制作工艺 | 第16页 |
| ·感官评分标准的建立 | 第16-17页 |
| ·硬度、脆性和黏着性评分标准的建立 | 第16-17页 |
| ·弹性、内聚性和咀嚼性评分标准的建立 | 第17页 |
| ·感官评定 | 第17页 |
| ·质构特性的测定 | 第17页 |
| ·数据分析 | 第17-18页 |
| 4 结果与分析 | 第18-35页 |
| ·压缩比对火腿肠质构特性值影响分析 | 第18-22页 |
| ·不同压缩比对普通级火腿肠质构特性值的影响 | 第18-19页 |
| ·不同压缩比对优级火腿肠质构特性值的影响 | 第19-20页 |
| ·不同压缩比对特级火腿肠质构特性值的影响 | 第20-22页 |
| ·火腿肠等肉糜类制品感官评定标准的建立 | 第22-26页 |
| ·硬度、脆性和黏着性感官评定标准的建立 | 第23-24页 |
| ·弹性、内聚性和咀嚼性感官评定标准的建立 | 第24-25页 |
| ·感官评定标准的准确性检验 | 第25-26页 |
| ·火腿肠质构标准的建立 | 第26-35页 |
| ·硬度、脆性和黏着性标准的建立 | 第26-28页 |
| ·弹性、内聚性和咀嚼性标准的建立 | 第28-30页 |
| ·质构标准准确性及应用范围的验证试验 | 第30-31页 |
| ·火腿肠等级判别方程的建立及验证 | 第31-35页 |
| ·综合火腿肠质构特性感官评分的判别分析 | 第32-33页 |
| ·综合火腿肠的质构特性质构值的判别分析 | 第33-35页 |
| 5 讨论与结论 | 第35-38页 |
| ·压缩比对火腿肠质构特性的影响 | 第35页 |
| ·火腿肠等肉糜类制品感官评定标准的建立 | 第35-36页 |
| ·火腿肠质构标准和判别方程的建立及验证 | 第36-38页 |
| 参考文献 | 第38-41页 |
| ABSTRACT | 第41-43页 |
| 本研究创新点 | 第43页 |
| 硕士研究生在读期间发表论文及专利 | 第43页 |
