| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 1 引言 | 第9-16页 |
| 1.1 酸奶的概述及其营养保健作用 | 第9-10页 |
| 1.1.1 酸奶的概述 | 第9页 |
| 1.1.2 酸奶的营养保健作用 | 第9-10页 |
| 1.2 乳酸菌发酵剂在酸奶中的作用 | 第10-12页 |
| 1.2.1 嗜热链球菌在酸奶中发挥的作用 | 第10-11页 |
| 1.2.1.1 与保加利亚乳杆菌的共生及拮抗作用 | 第10页 |
| 1.2.1.2 降低后酸化作用 | 第10页 |
| 1.2.1.3 产生风味物质 | 第10-11页 |
| 1.2.1.4 对酸奶发酵时间的影响 | 第11页 |
| 1.2.2 保加利亚乳杆菌在酸奶发酵乳中发挥的作用 | 第11-12页 |
| 1.2.2.1 产胞外多糖 | 第11页 |
| 1.2.2.2 产酸及产香 | 第11页 |
| 1.2.2.3 缩短发酵时间 | 第11-12页 |
| 1.2.2.4 医疗保健作用 | 第12页 |
| 1.3 酸奶中主要风味物质的合成途径 | 第12-15页 |
| 1.3.1 乳酸的简介及其合成途径 | 第12页 |
| 1.3.2 双乙酰的简介及其合成途径 | 第12-14页 |
| 1.3.3 乙醛的简介及其合成途径 | 第14-15页 |
| 1.4 研究目的及内容 | 第15-16页 |
| 1.4.1 研究目的 | 第15页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第15-16页 |
| 2 材料与方法 | 第16-22页 |
| 2.1 材料 | 第16-18页 |
| 2.1.1 试验菌株 | 第16页 |
| 2.1.2 培养基及主要试剂 | 第16-17页 |
| 2.1.3 实验仪器和设备 | 第17-18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-22页 |
| 2.2.1 选择性培养基的确定 | 第18页 |
| 2.2.2 嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌发酵剂的制备 | 第18页 |
| 2.2.3 嗜热链球菌单菌发酵乳和与保加利亚乳杆菌混合发酵乳的制备 | 第18页 |
| 2.2.4 发酵及贮藏期间各指标的测定 | 第18-22页 |
| 2.2.4.1 活菌数的测定 | 第19页 |
| 2.2.4.2 pH值的测定 | 第19页 |
| 2.2.4.3 滴定酸度(吉尔涅尔度°T)的测定 | 第19页 |
| 2.2.4.4 双乙酰含量的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.4.5 乙醛含量的测定 | 第20-21页 |
| 2.2.4.6 乳酸含量的测定 | 第21-22页 |
| 2.2.5 感官评定 | 第22页 |
| 2.3 数据分析 | 第22页 |
| 3 结果与讨论 | 第22-39页 |
| 3.1 发酵期间单菌及混合发酵各指标的变化 | 第22-25页 |
| 3.1.1 产酸能力的确定 | 第22-23页 |
| 3.1.2 pH值及滴定酸度(TA)的变化 | 第23-24页 |
| 3.1.3 活菌数的的变化 | 第24-25页 |
| 3.2 贮藏期间单菌及混合发酵各指标的变化 | 第25-38页 |
| 3.2.1 pH值的变化 | 第25-27页 |
| 3.2.2 滴定酸度(TA)的变化 | 第27-28页 |
| 3.2.3 活菌数的变化 | 第28-31页 |
| 3.2.4 双乙酰含量的变化 | 第31-34页 |
| 3.2.5 乙醛含量的变化 | 第34-36页 |
| 3.2.6 乳酸含量的变化 | 第36-38页 |
| 3.3 酸奶的感官指标 | 第38-39页 |
| 4 结论 | 第39-40页 |
| 致谢 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-44页 |
| 作者简介 | 第44页 |
