| 摘要 | 第1-5页 |
| ABSTRACT | 第5-10页 |
| 第一章 文献综述 | 第10-16页 |
| ·我国肉类加工业及其产品质量发展概况 | 第10-11页 |
| ·肉类生产和消费水平不断增长 | 第10页 |
| ·肉类加工业快速发展 | 第10-11页 |
| ·灌肠制品的发展及质量状况 | 第11页 |
| ·HACCP 体系概况 | 第11-15页 |
| ·HACCP 的含义、起源及发展 | 第11-13页 |
| ·HACCP 在国外的应用概况 | 第13-14页 |
| ·HACCP 在国内的发展及应用 | 第14-15页 |
| ·研究的意义及主要内容 | 第15-16页 |
| 第二章 腊肠生产过程及产品卫生质量调查 | 第16-26页 |
| ·材料与方法 | 第16-19页 |
| ·材料 | 第16页 |
| ·卫生标准 | 第16-18页 |
| ·取样方法 | 第18页 |
| ·检测项目与方法 | 第18-19页 |
| ·结果分析 | 第19-25页 |
| ·市售腊肠成品检验 | 第19-20页 |
| ·腊肠各生产环节卫生检验结果 | 第20-25页 |
| ·小结 | 第25-26页 |
| 第三章 腊肠生产HACCP 体系的建立 | 第26-52页 |
| ·组建HACCP 研究小组(assembling HACCP team) | 第26页 |
| ·产品描述(describing product) | 第26-27页 |
| ·描绘流程图(constructing flow diagram) | 第27-30页 |
| ·原料 | 第27页 |
| ·缓化、漂洗 | 第27-28页 |
| ·肥膘整理 | 第28页 |
| ·肥膘切丁 | 第28页 |
| ·漂洗膘丁 | 第28页 |
| ·瘦肉整理 | 第28页 |
| ·绞肉 | 第28页 |
| ·瘦肉拌料、腌制 | 第28-29页 |
| ·瘦肉、肥膘丁混合搅拌 | 第29页 |
| ·灌肠扎绳 | 第29页 |
| ·洗肠 | 第29页 |
| ·烘烤 | 第29页 |
| ·冷却、修剪计量 | 第29-30页 |
| ·包装 | 第30页 |
| ·金属探测 | 第30页 |
| ·装箱入库 | 第30页 |
| ·确认流程图(confirming flow diagram) | 第30页 |
| ·卫生标准操作程序(SSOP) | 第30-35页 |
| ·水质安全 | 第30-31页 |
| ·食品接触面的条件 | 第31页 |
| ·食品接触面的清洁 | 第31-32页 |
| ·工人个人卫生 | 第32页 |
| ·与食品接触的器物、手等的要求 | 第32-33页 |
| ·防止交叉污染 | 第33页 |
| ·洗手及消毒手的设施及维护 | 第33页 |
| ·防止物理和化学污染 | 第33页 |
| ·有毒有害化学物的标记、贮存 | 第33-34页 |
| ·防止冷凝物污染食品及食品接触面 | 第34页 |
| ·工人的健康 | 第34页 |
| ·卫生间的设施及维护 | 第34-35页 |
| ·蚊蝇、害虫与鼠类的扑灭及控制 | 第35页 |
| ·工厂设计 | 第35页 |
| ·进行危害分析(conducting hazard analysis) | 第35-40页 |
| ·原料肉的危害分析 | 第35-40页 |
| ·生物性危害 | 第36-38页 |
| ·化学危害 | 第38-39页 |
| ·物理危害 | 第39-40页 |
| ·关键控制点的确定(determining CCPs) | 第40-44页 |
| ·CCP1 原料肉验收关键控制点的确定 | 第40页 |
| ·CCP2 添加亚硝酸盐关键控制点的确定 | 第40页 |
| ·CCP3 烘烤关键控制点的确定 | 第40-41页 |
| ·CCP3 金属探测关键控制点的确定 | 第41-44页 |
| ·建立关键限值(establish critical limits for each CCP) | 第44-46页 |
| ·原料肉验收的关键限值 | 第44页 |
| ·添加亚硝酸盐的关键限值 | 第44-45页 |
| ·烘烤关键限值的制定 | 第45-46页 |
| ·金属探测关键限值的制定 | 第46页 |
| ·建立关键控制点的监控系统(establish a monitoring system for CCPS) | 第46-47页 |
| ·人员培训 | 第47-48页 |
| ·建立纠正措施(establishing corrective action plan) | 第48-49页 |
| ·原料肉CCP1 的纠正措施 | 第48页 |
| ·发色剂添加CCP2 的纠正措施 | 第48页 |
| ·烘烤工序CCP3 的纠正措施 | 第48页 |
| ·金属探测CCP4 的纠正措施 | 第48-49页 |
| ·建立验证程序(establishing verification procedure) | 第49页 |
| ·文件记录的保持措施(establish documentation) | 第49-52页 |
| 第四章 腊肠生产HACCP 体系的初步应用 | 第52-55页 |
| ·实施HACCP 体系的措施 | 第52页 |
| ·加强硬件设施建设 | 第52页 |
| ·加强软件建设 | 第52页 |
| ·实施HACCP 体系的效果 | 第52-55页 |
| ·企业质量管理水平大大提高 | 第53页 |
| ·腊肠产品卫生质量显著提高 | 第53-55页 |
| 第五章 结论与讨论 | 第55-57页 |
| ·结论 | 第55页 |
| ·讨论 | 第55-57页 |
| 参考文献 | 第57-60页 |
| 致谢 | 第60-61页 |
| 作者简历 | 第61页 |
