鲢鱼组织蛋白酶活性及提高鱼糜凝胶特性方法的研究
| 摘要 | 第1-10页 |
| 英文摘要 | 第10-11页 |
| 1 前言 | 第11-22页 |
| ·本课题的立题背景 | 第11-12页 |
| ·国内外研究历史和现状 | 第12-14页 |
| ·鱼糜凝胶机理 | 第14-16页 |
| ·肌球蛋白的作用 | 第14-15页 |
| ·二硫键的作用 | 第15页 |
| ·肌原纤维蛋白与白蛋白的作用 | 第15页 |
| ·其他成分的作用 | 第15页 |
| ·鱼糜制品的软化 | 第15-16页 |
| ·内源性蛋白酶在鱼糜凝胶中的作用 | 第16-19页 |
| ·蛋白水解酶的分类 | 第16-17页 |
| ·蛋白水解酶的活性 | 第17-19页 |
| ·提高鱼糜凝胶强度的方法综述 | 第19-21页 |
| ·保持鱼类的鲜度 | 第19页 |
| ·鱼肉采取后需要漂洗 | 第19页 |
| ·鱼肉冷冻时需要加抗冻剂 | 第19页 |
| ·在凝胶前期加还原物质 | 第19-20页 |
| ·添加凝胶增强剂 | 第20页 |
| ·鱼肉擂溃(斩拌)方式 | 第20页 |
| ·临近擂溃结束时添加氧化剂 | 第20页 |
| ·采用多段凝胶化方法 | 第20-21页 |
| ·本课题研究的目的和意义 | 第21-22页 |
| 2 材料与方法 | 第22-29页 |
| ·试验材料和仪器设备 | 第22-24页 |
| ·试验材料 | 第22页 |
| ·试验仪器 | 第22-24页 |
| ·试验方法 | 第24-29页 |
| ·鲢鱼组织蛋白酶特性的测定 | 第24-26页 |
| ·添加转谷氨酰胺酶对鱼糜凝胶特性及色差的影响 | 第26-27页 |
| ·添加抗冻剂对冷冻鱼糜特性的影响 | 第27-29页 |
| 3 结果与讨论 | 第29-48页 |
| ·鲢鱼组织蛋白酶特性的测定 | 第29-39页 |
| ·鲢鱼组织蛋白酶活性影响因素的研究 | 第29-33页 |
| ·鲢鱼肌球蛋白的提取物SDS-PAGE电泳图谱 | 第33-35页 |
| ·组织蛋白酶对鲢鱼肌肉微观结构影响的研究 | 第35-39页 |
| ·添加转谷氨酰胺酶(TG)对鱼糜特性的影响 | 第39-44页 |
| ·转谷氨酰胺酶 (TG) 作用条件单因素试验结果 | 第39-42页 |
| ·转谷氨酰胺酶 (TG) 作用条件正交试验结果 | 第42-44页 |
| ·添加抗冻剂对冷冻鱼糜特性的影响 | 第44-48页 |
| ·添加不同抗冻剂的单因素试验结果 | 第44-46页 |
| ·添加不同抗冻剂的正交试验结果 | 第46-48页 |
| 4 结论 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-52页 |
| 攻读硕士期间发表的学术论文 | 第52-53页 |
| 致谢 | 第53页 |
