铜、锌、铁清料法加工皮蛋的应用研究
| 摘要 | 第1-6页 |
| 英文摘要 | 第6-7页 |
| 1 前言 | 第7-12页 |
| ·皮蛋加工的历史 | 第7页 |
| ·皮蛋加工工业及研究现状 | 第7-10页 |
| ·皮蛋加工原理及有关原料 | 第10-12页 |
| ·烧碱的作用 | 第10-11页 |
| ·重金属的作用 | 第11页 |
| ·其它辅料的作用 | 第11-12页 |
| ·本研究的意义 | 第12页 |
| 2 材料与方法 | 第12-15页 |
| ·实验材料 | 第12页 |
| ·实验方法 | 第12-15页 |
| ·皮蛋加工料液的配制方法 | 第12-13页 |
| ·皮蛋加工方法 | 第13页 |
| ·蛋内样品处理方法 | 第13页 |
| ·料液及蛋内分析方法 | 第13页 |
| ·实验方案 | 第13-15页 |
| 3 结果与讨论 | 第15-42页 |
| ·皮蛋加工料液主要成分测定方法的初步建立 | 第15-23页 |
| ·建立测定方法的意义 | 第15-16页 |
| ·料液碱含量分析方法 | 第16-17页 |
| ·料液铜含量分析方法 | 第17-19页 |
| ·料液食盐含量分析方法 | 第19-20页 |
| ·回笼料液各成分补充的方法 | 第20-22页 |
| ·调整后的回笼料液加工皮蛋效果 | 第22-23页 |
| ·皮蛋加工料液组成的改造及初步效果 | 第23-35页 |
| ·不同配方料液加工皮蛋的感官性状 | 第23-32页 |
| ·不同配方料液加工皮蛋的理化性状 | 第32-34页 |
| ·小结与讨论 | 第34-35页 |
| ·料液金属变化 | 第35-37页 |
| ·料液中Cu~(2+)的变化 | 第35-36页 |
| ·料液中Zn~(2+)的变化 | 第36页 |
| ·料液中Fe的变化 | 第36-37页 |
| ·讨论 | 第37页 |
| ·料液碱度变化 | 第37-39页 |
| ·不同料液组成对加工过程中料液碱度变化的影响 | 第37-39页 |
| ·讨论 | 第39页 |
| ·料液盐度变化 | 第39页 |
| ·蛋内金属含量变化 | 第39-41页 |
| ·蛋内pH值变化 | 第41-42页 |
| 4 结论 | 第42-44页 |
| 参考文献 | 第44-47页 |
| 致谢 | 第47页 |
