| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 1 前言 | 第11-20页 |
| 1.1 低脂乳化肠 | 第11页 |
| 1.2 脂肪替代品 | 第11-14页 |
| 1.2.1 脂肪替代品的分类及其模拟机理 | 第11-12页 |
| 1.2.2 脂肪替代品在肉制品中的应用 | 第12-14页 |
| 1.3 鱿鱼简介 | 第14页 |
| 1.4 猪皮椰子粉凝胶 | 第14-15页 |
| 1.4.1 猪皮简介 | 第14页 |
| 1.4.2 椰子粉简介 | 第14-15页 |
| 1.4.3 猪皮椰子粉凝胶的制备方法 | 第15页 |
| 1.5 肌原纤维蛋白的热凝机制及流变特性 | 第15-16页 |
| 1.6 鱿鱼乳化肠 | 第16-18页 |
| 1.6.1 鱿鱼乳化肠简介 | 第16页 |
| 1.6.2 鱿鱼乳化肠主要配料及其作用 | 第16-18页 |
| 1.7 影响乳化肠品质的因素 | 第18-19页 |
| 1.7.1 pH值对乳化肠弹性的影响 | 第18页 |
| 1.7.2 食盐添加量对乳化肠弹性的影响 | 第18页 |
| 1.7.3 原料肉新鲜度对乳化肠弹性的影响 | 第18页 |
| 1.7.4 淀粉对乳化香肠弹性的影响 | 第18页 |
| 1.7.5 加工工艺对乳化肠品质的影响 | 第18-19页 |
| 1.8 论文研究的内容及目的 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-30页 |
| 2.1 实验材料 | 第20-22页 |
| 2.1.1 主要原料 | 第20页 |
| 2.1.2 主要试剂与药品 | 第20-21页 |
| 2.1.3 主要仪器和设备 | 第21-22页 |
| 2.2 猪皮椰子粉凝胶理化性质分析 | 第22-24页 |
| 2.2.1 水分含量的测定 | 第22页 |
| 2.2.2 蛋白质含量的测定 | 第22-23页 |
| 2.2.3 总脂肪含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.4 总灰分含量的测定 | 第23页 |
| 2.2.5 pH的测定 | 第23页 |
| 2.2.6 水分活度的测定 | 第23页 |
| 2.2.7 色度测定 | 第23-24页 |
| 2.2.8 质构的测定 | 第24页 |
| 2.3 猪皮椰子粉凝胶对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响 | 第24-25页 |
| 2.3.1 猪油的制备 | 第24页 |
| 2.3.2 肌原纤维蛋白的提取 | 第24页 |
| 2.3.3 乳化液的制备 | 第24页 |
| 2.3.4 复合凝胶的制备 | 第24页 |
| 2.3.5 凝胶强度测定 | 第24-25页 |
| 2.3.6 保水性测定 | 第25页 |
| 2.3.7 色度测定 | 第25页 |
| 2.3.8 SDS-PAGE电泳 | 第25页 |
| 2.3.9 流变性质的测定 | 第25页 |
| 2.3.10 微观结构的观察 | 第25页 |
| 2.4 鱿鱼乳化肠配方的研究 | 第25-27页 |
| 2.4.1 工艺流程 | 第25-26页 |
| 2.4.2 鱿鱼乳化肠基础配方的研究 | 第26-27页 |
| 2.5 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠品质的影 | 第27-30页 |
| 2.5.1 水分含量的测定 | 第27页 |
| 2.5.2 蛋白质含量的测定 | 第27-28页 |
| 2.5.3 脂肪含量的测定 | 第28页 |
| 2.5.4 灰分含量的测定 | 第28页 |
| 2.5.5 pH的测定 | 第28页 |
| 2.5.6 水分活度的测定 | 第28页 |
| 2.5.7 色度的测定 | 第28页 |
| 2.5.8 蒸煮损失的测定 | 第28页 |
| 2.5.9 乳化稳定性的测定 | 第28-29页 |
| 2.5.10 质构的测定 | 第29页 |
| 2.5.11 微观结构的观察 | 第29页 |
| 2.5.12 感官评价 | 第29-30页 |
| 3 结果与讨论 | 第30-51页 |
| 3.1 猪皮椰子粉凝胶理化性质分析 | 第30页 |
| 3.1.1 水分含量测定结果 | 第30页 |
| 3.1.2 蛋白质含量测定结果 | 第30页 |
| 3.1.3 脂肪含量测定结果 | 第30页 |
| 3.1.4 灰分测定结果 | 第30页 |
| 3.1.5 pH测定结果 | 第30页 |
| 3.1.6 水分活度测定结果 | 第30页 |
| 3.1.7 色度测定结果 | 第30页 |
| 3.1.8 质构测定结果 | 第30页 |
| 3.2 猪皮椰子粉凝胶对肌原纤维蛋白凝胶性能的影响 | 第30-37页 |
| 3.2.1 凝胶强度测定结果 | 第30-31页 |
| 3.2.2 保水性测定结果 | 第31-32页 |
| 3.2.3 色度测定结果 | 第32-33页 |
| 3.2.4 SDS-PAGE电泳测定结果 | 第33-34页 |
| 3.2.5 流变性质测足结果 | 第34-36页 |
| 3.2.6 微观结构观察结果 | 第36-37页 |
| 3.3 鱿鱼乳化肠基础配方的确定 | 第37-44页 |
| 3.3.1 鱿鱼乳化肠配料的单因素试验结果 | 第37-42页 |
| 3.3.2 鱿鱼乳化肠部分配料的正交实验结果 | 第42-44页 |
| 3.4 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠品质的影响 | 第44-51页 |
| 3.4.1 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠基本成分的影响 | 第44页 |
| 3.4.2 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠pH的影响 | 第44-45页 |
| 3.4.3 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠水分活度的影响 | 第45页 |
| 3.4.4 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠色度的影响 | 第45-46页 |
| 3.4.5 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠蒸煮损失率的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.6 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠乳化稳定性的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.7 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠质构的影响 | 第48页 |
| 3.4.8 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠微观结构的影响 | 第48-49页 |
| 3.4.9 猪皮椰子粉凝胶对鱿鱼乳化肠感官评价的影响 | 第49-51页 |
| 4 结论 | 第51-53页 |
| 5 展望 | 第53-54页 |
| 6 参考文献 | 第54-62页 |
| 7 攻读硕士学位期间发表论文情况 | 第62-63页 |
| 8 致谢 | 第63页 |
