| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5-6页 |
| 缩略词表 | 第7-14页 |
| 第一章 文献综述及立题分析 | 第14-32页 |
| 1.1 研究目的和意义 | 第14-15页 |
| 1.2 国内外研究现状分析 | 第15-30页 |
| 1.2.1. 豆乳及豆腐的概述 | 第15-16页 |
| 1.2.2. 大豆中蛋白质的性质及其在加工过程中的变化 | 第16-21页 |
| 1.2.3. 蛋白质的聚集与凝胶的形成 | 第21-25页 |
| 1.2.4. 植酸、金属离子与蛋白质相互作用机理 | 第25-30页 |
| 1.3 本课题的研究内容 | 第30-32页 |
| 第二章 植酸、钙/镁在生豆乳中的存在形式及内源性结合植酸/钙镁的稳定性 | 第32-46页 |
| 2.1. 前言 | 第32-33页 |
| 2.2. 实验材料与方法 | 第33-36页 |
| 2.2.1. 实验材料与设备 | 第33-34页 |
| 2.2.2. 生豆乳的制备 | 第34页 |
| 2.2.3. 生豆乳乳清的分离 | 第34页 |
| 2.2.4. 生豆乳中游离盐类、可溶蛋白与粒子蛋白组分的分离 | 第34页 |
| 2.2.5. 从脱脂豆粕中提取11S和7S蛋白 | 第34页 |
| 2.2.6. 蛋白质、植酸、钙、镁含量的测定 | 第34-35页 |
| 2.2.7. 超滤去除生豆乳中的小分子物质 | 第35页 |
| 2.2.8. 生豆乳中内源性结合植酸、钙镁的稳定性 | 第35页 |
| 2.2.9. 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第35-36页 |
| 2.3. 结果与讨论 | 第36-45页 |
| 2.3.1. 植酸及钙镁在生豆乳中不同组分中的比例 | 第36-37页 |
| 2.3.2. 乳清蛋白与植酸、钙和镁的结合关系 | 第37-38页 |
| 2.3.3. 植酸、钙和镁与11S和7S蛋白的结合关系 | 第38-39页 |
| 2.3.4. 蛋白质-植酸/钙镁复合物的稳定性 | 第39-45页 |
| 2.4. 本章小结 | 第45-46页 |
| 第三章 豆乳加热过程中游离植酸与蛋白质的相互作用 | 第46-64页 |
| 3.1. 前言 | 第46页 |
| 3.2. 材料与方法 | 第46-50页 |
| 3.2.1. 实验材料与设备 | 第46-47页 |
| 3.2.2. 豆乳的制备 | 第47-48页 |
| 3.2.3. 豆乳中游离盐类、可溶蛋白与粒子蛋白组分的分离 | 第48页 |
| 3.2.4. 蛋白质、植酸、钙、镁含量的测定 | 第48页 |
| 3.2.5. 超滤去除生豆乳中的小分子物质 | 第48页 |
| 3.2.6. 含有不同游离植酸含量的豆乳的制备 | 第48页 |
| 3.2.7. 酸性染料结合能力的测定 | 第48页 |
| 3.2.8. 11S和7S蛋白的提取 | 第48页 |
| 3.2.9. 11S和7S蛋白结合植酸能力的测定 | 第48-49页 |
| 3.2.10. 结合植酸在碱性条件下的解离 | 第49页 |
| 3.2.11. 豆乳和蛋白溶液粒径分布,zeta电位和浊度的测定 | 第49页 |
| 3.2.12. 示差扫描量热法(DSC)测定蛋白组分变性温度 | 第49页 |
| 3.2.13. 十二烷基磺酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳(SDS-PAGE) | 第49-50页 |
| 3.3. 结果与讨论 | 第50-63页 |
| 3.3.1. 豆乳加热前后植酸、钙的镁在不同组分中的比例 | 第50-51页 |
| 3.3.2. 不同温度下豆乳中游离植酸与蛋白质的结合程度 | 第51-53页 |
| 3.3.3. 7S和11S结合植酸的能力 | 第53-54页 |
| 3.3.4. 2-ME,尿素及SDS等蛋白变性剂对豆乳结合植酸行为的影响 | 第54-55页 |
| 3.3.5. 离子强度对植酸-蛋白结合能力的影响 | 第55-56页 |
| 3.3.6. 豆乳加热过程中碱性氨基酸的暴露 | 第56-58页 |
| 3.3.7. pH对植酸-蛋白结合的影响 | 第58-59页 |
| 3.3.8. 植酸的结合对11S蛋白热聚集的影响 | 第59-60页 |
| 3.3.9. 植酸与其它蛋白亚基对11S碱性多肽的竞争关系 | 第60-62页 |
| 3.3.10. 讨论 | 第62-63页 |
| 3.4. 本章小结 | 第63-64页 |
| 第四章 内源性植酸对CA~(2+)诱导的豆乳凝固过程及凝胶品质的影响 | 第64-80页 |
| 4.1 前言 | 第64-65页 |
| 4.2 实验材料与方法 | 第65-68页 |
| 4.2.1. 实验材料与设备 | 第65-66页 |
| 4.2.2. 大豆理化指标的测定 | 第66页 |
| 4.2.3. 豆乳及豆乳凝胶、硬豆腐的制备 | 第66页 |
| 4.2.4. 凝固过程的动态粘弹性测定 | 第66-67页 |
| 4.2.5. 超滤法去除豆乳中的小分子物质 | 第67页 |
| 4.2.6. 豆乳样品的电导率测定 | 第67页 |
| 4.2.7. 豆乳粒径分布和zeta电位测定 | 第67页 |
| 4.2.8. 豆乳凝胶及豆腐得率含水量和保水性的测定 | 第67页 |
| 4.2.9. 豆腐质构性质的测定 | 第67-68页 |
| 4.2.10. 激光共聚焦显微镜 | 第68页 |
| 4.2.11. 扫描电镜 | 第68页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第68-79页 |
| 4.3.1. 不同品种豆乳凝固过程的流变学性质 | 第68-71页 |
| 4.3.2. 豆乳凝固曲线参数与大豆及豆乳理化指标的相关性 | 第71-72页 |
| 4.3.3. 豆乳中游离与结合植酸的含量对豆乳在Ca~(2+)诱导下的凝固过程的影响 | 第72-73页 |
| 4.3.4. 游离植酸含量对豆乳凝胶形成过程及其流变学性质的影响 | 第73-75页 |
| 4.3.5. 游离植酸的去除对凝固反应活化能的影响 | 第75-76页 |
| 4.3.6. 凝胶和硬豆腐的保水能力及质地 | 第76-78页 |
| 4.3.7. 豆乳凝块和硬豆腐的微观结构 | 第78-79页 |
| 4.4 本章小结 | 第79-80页 |
| 第五章 豆乳中植酸影响其凝固过程的机理探究 | 第80-96页 |
| 5.1 前言 | 第80页 |
| 5.2 实验材料与方法 | 第80-83页 |
| 5.2.1. 实验材料与设备 | 第80-81页 |
| 5.2.2. 豆乳的制备 | 第81页 |
| 5.2.3. 大豆理化指标的测定 | 第81页 |
| 5.2.4. 豆乳样品的电导率的测定 | 第81页 |
| 5.2.5. 豆乳粒径和zeta电位测定 | 第81页 |
| 5.2.6. 超滤法去除豆乳中的小分子成分 | 第81-82页 |
| 5.2.7. 豆乳及超滤液中植酸含量的测定 | 第82页 |
| 5.2.8. 豆乳在不同CaCl_2浓度下的蛋白质沉淀量测定 | 第82页 |
| 5.2.9. 豆乳超滤液中沉淀物的红外光谱分析 | 第82页 |
| 5.2.10 不同Ca~(2+)浓度下11S和7S溶液中不可透析的植酸含量、粒径及蛋白质溶解性的变化 | 第82-83页 |
| 5.3 结果与讨论 | 第83-95页 |
| 5.3.1. 豆乳蛋白随Ca~(2+)浓度变化的聚集反应特点——凝聚曲线模型的建立 | 第83-84页 |
| 5.3.2. 凝固曲线参数与大豆理化指标的相关性 | 第84-86页 |
| 5.3.3. 豆乳中游离小分子物质的含量对其凝固曲线参数的影响 | 第86-87页 |
| 5.3.4. 豆乳凝固过程中聚集状态的变化 | 第87-89页 |
| 5.3.5. 不同小分子含量的豆乳在低浓度CaCl_2作用下的粒径和Zeta电位变化 | 第89-90页 |
| 5.3.6. 添加钙离子与豆乳小分子化合物的结合作用 | 第90-93页 |
| 5.3.7. 大豆蛋白上结合的植酸对Ca~(2+)诱导的11S蛋白聚集的影响 | 第93-94页 |
| 5.3.8. 讨论 | 第94-95页 |
| 5.4 本章小结 | 第95-96页 |
| 第六章 豆乳凝固过程速率对凝胶结构与品质的影响 | 第96-117页 |
| 6.1 前言 | 第96-97页 |
| 6.2 实验材料与方法 | 第97-99页 |
| 6.2.1. 实验材料与设备 | 第97-98页 |
| 6.2.2. 豆乳的制备 | 第98页 |
| 6.2.3. 利用动态流变方法监测豆乳的凝固过程 | 第98页 |
| 6.2.4. 不同豆乳凝固条件下豆乳的凝固过程 | 第98页 |
| 6.2.5. 豆乳凝胶的制备 | 第98-99页 |
| 6.2.6. 凝胶的含水量、保水性测定 | 第99页 |
| 6.2.7. 凝胶的质地分析 | 第99页 |
| 6.2.8. 激光共聚焦显微镜 | 第99页 |
| 6.2.9. 数据统计与分析 | 第99页 |
| 6.3 结果与讨论 | 第99-116页 |
| 6.3.1. 凝固温度对豆乳流变学参数及凝胶性质的影响 | 第99-102页 |
| 6.3.2. 凝固剂浓度对豆乳流变学参数及凝胶性质的影响 | 第102-104页 |
| 6.3.3. 多元弱酸盐对豆乳凝固速率的影响 | 第104-105页 |
| 6.3.4. 凝固剂种类对豆乳凝固速率的影响 | 第105-108页 |
| 6.3.5. 不同大豆品种之间凝固过程及凝胶性质的差异 | 第108-110页 |
| 6.3.6. 豆乳凝固速率与凝胶性质的相关性 | 第110-112页 |
| 6.3.7. 凝固速率与凝胶品质的聚类分析 | 第112-114页 |
| 6.3.8. 凝固速率对凝胶的微观结构的影响 | 第114-116页 |
| 6.4 本章小结 | 第116-117页 |
| 第七章 全文总结与展望 | 第117-119页 |
| 7.1 全文结论 | 第117-118页 |
| 7.2 本研究的创新点 | 第118页 |
| 7.3 研究展望 | 第118-119页 |
| 参考文献 | 第119-129页 |
| 致谢 | 第129-130页 |
| 作者简介 | 第130-131页 |
