| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6页 |
| 第一章 绪论 | 第10-19页 |
| 1.1 引言 | 第10页 |
| 1.2 萝卜行业的研究现状 | 第10-14页 |
| 1.2.1 萝卜的营养价值与保健功效 | 第10-13页 |
| 1.2.2 萝卜的保藏与加工 | 第13-14页 |
| 1.3 萝卜干的腌制原理及萝卜酱腌菜的发展现状 | 第14-16页 |
| 1.3.1 萝卜干的腌制原理 | 第14-15页 |
| 1.3.2 萝卜酱菜行业的发展现状 | 第15-16页 |
| 1.4 乳酸菌及其在酱腌菜行业的应用现状 | 第16-17页 |
| 1.4.1 乳酸菌简述 | 第16页 |
| 1.4.2 乳酸菌在酱腌菜行业的应用现状 | 第16-17页 |
| 1.5 本论文研究意义和主要研究内容 | 第17-19页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第17-18页 |
| 1.5.2 主要研究内容 | 第18-19页 |
| 第二章 萝卜干腌制及发酵工艺的研究 | 第19-43页 |
| 2.1 引言 | 第19页 |
| 2.2 材料与仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.2.1 主要原料与试剂 | 第19-20页 |
| 2.2.2 主要仪器设备 | 第20页 |
| 2.3 实验方法 | 第20-25页 |
| 2.3.1 萝卜干的制作方法 | 第20-21页 |
| 2.3.2 乳酸菌冻干粉的制备方法 | 第21-22页 |
| 2.3.3 乳酸菌冻干粉的活化方法 | 第22页 |
| 2.3.4 菌落总数的测定方法 | 第22页 |
| 2.3.5 亚硝酸盐的检测方法 | 第22页 |
| 2.3.6 pH 值的测定方法 | 第22页 |
| 2.3.7 水分活度的检测方法 | 第22-23页 |
| 2.3.8 萝卜干风味的评定方法 | 第23页 |
| 2.3.9 萝卜干腌制工艺条件的优化 | 第23-24页 |
| 2.3.10 乳酸菌最佳腌制条件的正交实验方法 | 第24-25页 |
| 2.4 结果与结论 | 第25-42页 |
| 2.4.1 食盐添加量对萝卜干质量的影响 | 第25-31页 |
| 2.4.2 腌制温度对萝卜干质量的影响 | 第31-38页 |
| 2.4.3 水分含量对萝卜干质量的影响 | 第38-39页 |
| 2.4.4 添加乳酸菌制剂最佳发酵工艺 | 第39-42页 |
| 2.5 本章小结 | 第42-43页 |
| 第三章 萝卜条酱菜加工调味和灭菌工艺 | 第43-55页 |
| 3.1 引言 | 第43-44页 |
| 3.2 材料与仪器设备 | 第44-45页 |
| 3.2.1 主要原料与试剂 | 第44-45页 |
| 3.2.2 主要仪器 | 第45页 |
| 3.3 实验方法 | 第45-48页 |
| 3.3.1 油炸前萝卜干的加工工艺 | 第45页 |
| 3.3.2 腌制完成后萝卜干的油炸方法 | 第45页 |
| 3.3.3 腌制完成后萝卜干的调味方法 | 第45页 |
| 3.3.4 萝卜酱菜的包装方法 | 第45-46页 |
| 3.3.5 萝卜酱菜的灭菌方法 | 第46页 |
| 3.3.6 大肠杆菌菌落总数的检测方法 | 第46页 |
| 3.3.7 菌落总数的检测方法 | 第46页 |
| 3.3.8 水分活度的测定方法 | 第46页 |
| 3.3.9 产品感官评价方法 | 第46-47页 |
| 3.3.10 萝卜酱菜中调味料添加量的正交试验方法 | 第47-48页 |
| 3.4 结果与讨论 | 第48-54页 |
| 3.4.1 萝卜酱菜油炸工艺的优化 | 第48-49页 |
| 3.4.2 萝卜酱菜调味工艺的优化 | 第49-51页 |
| 3.4.3 萝卜酱菜水浴灭菌工艺的优化 | 第51-54页 |
| 3.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 结论与展望 | 第55-57页 |
| 一、结论 | 第55-56页 |
| 二、本文的创新之处 | 第56页 |
| 三、展望 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-62页 |
| 致谢 | 第62-63页 |
| 附件 | 第63页 |