| 摘要 | 第4-6页 |
| ABSTRACT | 第6-8页 |
| 第一章 文献综述 | 第12-29页 |
| 1.1 鱼糜资源及利用 | 第12-17页 |
| 1.1.1 海产低值水产品资源现状 | 第13页 |
| 1.1.2 海洋低值鱼的加工现状 | 第13-15页 |
| 1.1.3 我国传统发酵食品概况 | 第15-17页 |
| 1.2 国内外发酵鱼制品概况 | 第17-22页 |
| 1.2.1 国内外发酵鱼制品的种类 | 第17-18页 |
| 1.2.2 常用微生物发酵剂 | 第18-22页 |
| 1.2.3 发酵肉制品中的主要致病性微生物 | 第22页 |
| 1.3 海产低值鱼糜资源开发与研究方向 | 第22-24页 |
| 1.4 腐乳发酵研究现状 | 第24-26页 |
| 1.4.1 中国传统发酵食品-腐乳 | 第24页 |
| 1.4.2 腐乳发酵研究进展 | 第24-26页 |
| 1.5 本课题的意义和主要内容 | 第26-29页 |
| 1.5.1 研究意义 | 第26-27页 |
| 1.5.2 研究内容 | 第27-28页 |
| 1.5.3 创新点 | 第28-29页 |
| 第二章 鱼糜制品固态前发酵工艺探索及添加剂配比优化 | 第29-44页 |
| 2.1 实验材料 | 第29-31页 |
| 2.1.1 材料与菌种 | 第29页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第29-30页 |
| 2.1.3 主要仪器设备 | 第30-31页 |
| 2.2 实验方法 | 第31-36页 |
| 2.2.1 接种液制备 | 第31-33页 |
| 2.2.2 取样 | 第33页 |
| 2.2.3 理化指标测定 | 第33-34页 |
| 2.2.4 中性蛋白酶活性测定 | 第34-35页 |
| 2.2.5 微生物测定 | 第35页 |
| 2.2.6 质构分析 | 第35-36页 |
| 2.2.7 统计分析 | 第36页 |
| 2.3 结果与分析 | 第36-43页 |
| 2.3.1 海产低值鱼糜的成分组成 | 第36-37页 |
| 2.3.2 接种液培养方式 | 第37页 |
| 2.3.3 鱼糜固态发酵添加剂配比优化 | 第37-39页 |
| 2.3.4 正交实验确定固态发酵工艺条件 | 第39-43页 |
| 2.4 本章小结 | 第43-44页 |
| 第三章 乳酸菌固态前发酵海产鱼糜制品 | 第44-54页 |
| 3.1 实验材料 | 第44-45页 |
| 3.1.1 材料与菌种 | 第44-45页 |
| 3.1.2 主要试剂 | 第45页 |
| 3.1.3 主要仪器设备 | 第45页 |
| 3.2 实验方法 | 第45页 |
| 3.2.1 固态发酵处理工艺 | 第45页 |
| 3.2.2 检测指标 | 第45页 |
| 3.3 结果与讨论 | 第45-52页 |
| 3.3.1 乳酸菌固态发酵过程中水分含量变化 | 第46-47页 |
| 3.3.2 乳酸菌固态发酵过程中pH和总酸变化 | 第47-48页 |
| 3.3.3 乳酸菌固态发酵过程中TVB-N含量变化 | 第48-49页 |
| 3.3.4 乳酸菌固态发酵过程中氨基酸态氮含量变化 | 第49-50页 |
| 3.3.5 乳酸菌固态发酵过程中质构的变化 | 第50-51页 |
| 3.3.6 乳酸菌固态发酵鱼糜过程中微生物的变化 | 第51-52页 |
| 3.4 本章小结 | 第52-54页 |
| 第四章 真菌发酵剂固态前发酵鱼糜制品研究 | 第54-74页 |
| 4.1 实验材料 | 第54-55页 |
| 4.1.1 菌种 | 第54页 |
| 4.1.2 培养基 | 第54页 |
| 4.1.3 鱼糜与添加剂 | 第54页 |
| 4.1.4 主要仪器设备 | 第54-55页 |
| 4.2 实验方法 | 第55-57页 |
| 4.2.1 鱼糜固态发酵处理 | 第55页 |
| 4.2.2 理化指标测定 | 第55-56页 |
| 4.2.3 水溶性蛋白质电泳 | 第56页 |
| 4.2.4 微生物检测 | 第56页 |
| 4.2.5 蛋白酶活力测定 | 第56页 |
| 4.2.6 游离氨基酸的测定 | 第56-57页 |
| 4.2.7 质构分析 | 第57页 |
| 4.3 结果与讨论 | 第57-72页 |
| 4.3.1 真菌固态前发酵过程中鱼糜水分含量和质量损失率变化 | 第57-58页 |
| 4.3.2 真菌固态前发酵过程中鱼糜质构的变化 | 第58-61页 |
| 4.3.3 真菌固态前发酵过程中鱼糜pH和总酸变化 | 第61-62页 |
| 4.3.4 真菌固态前发酵鱼糜过程中中性蛋白酶活力的变化 | 第62-63页 |
| 4.3.5 真菌固态前发酵过程中氨基酸态氮、TCA可溶性氮含量及氨基酸组成变化 | 第63-66页 |
| 4.3.6 真菌固态前发酵过程中水溶性蛋白质SDS-PAGE电泳分析 | 第66-67页 |
| 4.3.7 真菌固态前发酵过程中TVB-N含量变化 | 第67-68页 |
| 4.3.8 “鱼腐乳”的制备工艺初探 | 第68-72页 |
| 4.4 本章小结 | 第72-74页 |
| 第五章 总结与展望 | 第74-77页 |
| 5.1 总结 | 第74-76页 |
| 5.1.1 鱼糜制品固态前发酵工艺探索及添加剂配比优化 | 第74页 |
| 5.1.2 乳酸菌固态前发酵海产鱼糜制品 | 第74-75页 |
| 5.1.3 真菌发酵剂固态前发酵鱼糜制品研究 | 第75-76页 |
| 5.2 展望 | 第76-77页 |
| 参考文献 | 第77-84页 |
| 攻读硕士学位论文期间申请的专利与发表论文 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85页 |
