| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 第一章 前言 | 第11-22页 |
| 1 皮蛋的营养价值及加工现状 | 第11-13页 |
| 1.1 皮蛋的营养价值和食疗价值 | 第11-12页 |
| 1.2 中国鸡蛋产业及皮蛋工业的发展状况 | 第12-13页 |
| 1.2.1 鸡蛋产业的发展状况 | 第12页 |
| 1.2.2 皮蛋的加工工艺的发展现状 | 第12-13页 |
| 1.2.3 我国鸡蛋产业和皮蛋工业存在的主要问题 | 第13页 |
| 2 皮蛋加工技术研究现状 | 第13-15页 |
| 2.1 无铅皮蛋加工工艺的研究 | 第13-14页 |
| 2.2 加工料液的回收再利用研究 | 第14页 |
| 2.3 鸡蛋皮蛋加工技术的研究 | 第14-15页 |
| 2.4 皮蛋产品的保鲜技术的研究 | 第15页 |
| 3 皮蛋腌制的原理研究 | 第15-20页 |
| 3.1 皮蛋特性形成机理 | 第15-17页 |
| 3.1.1 蛋白凝胶机理 | 第15-16页 |
| 3.1.2 皮蛋呈色机理 | 第16页 |
| 3.1.3 风味形成机理 | 第16-17页 |
| 3.2 皮蛋辅料的作用及加工原理 | 第17-20页 |
| 3.2.1 碱的作用 | 第17-18页 |
| 3.2.2 金属的作用 | 第18-19页 |
| 3.2.3 茶叶的作用 | 第19页 |
| 3.2.4 盐的作用 | 第19页 |
| 3.2.5 石灰的作用 | 第19页 |
| 3.2.6 温度的作用 | 第19-20页 |
| 4 研究的目的和意义 | 第20页 |
| 5 研究内容与创新点 | 第20-22页 |
| 5.1 研究内容 | 第20-21页 |
| 5.2 创新点 | 第21-22页 |
| 第二章 夹心皮蛋肠皮层加工工艺的研究 | 第22-45页 |
| 1 实验材料与方法 | 第22-26页 |
| 1.1 试验原料及主要试剂 | 第22页 |
| 1.2 主要仪器 | 第22-23页 |
| 1.3 实验方法 | 第23-26页 |
| 1.3.1 纯蛋清皮蛋肠的制备 | 第23页 |
| 1.3.2 纯蛋清皮蛋肠制备工艺的优化 | 第23-24页 |
| 1.3.2.1 氢氧化钠的不同添加量对腌制蛋白品质的影响 | 第24页 |
| 1.3.2.2 不同腌制温度对腌制蛋白品质的影响 | 第24页 |
| 1.3.2.3 不同腌制时间对腌制蛋白品质的影响 | 第24页 |
| 1.3.3 感官评定 | 第24-25页 |
| 1.3.3.1 不同腌制时间下蛋白颜色的变化 | 第24-25页 |
| 1.3.3.2 不同腌制时间下蛋白透明度的变化 | 第25页 |
| 1.3.4 质构测定 | 第25页 |
| 1.3.5 色度测定 | 第25页 |
| 1.3.6 流变分析 | 第25-26页 |
| 1.3.6.1 频率扫描 | 第25-26页 |
| 1.3.6.2 温度扫描 | 第26页 |
| 2 结果与分析 | 第26-44页 |
| 2.1 感官评价 | 第26-31页 |
| 2.1.1 颜色分析 | 第26-28页 |
| 2.1.2 透明度分析 | 第28-31页 |
| 2.2 纯蛋清皮蛋肠质构特性 | 第31-39页 |
| 2.2.1 凝胶硬度 | 第31-33页 |
| 2.2.2 凝胶弹性 | 第33-34页 |
| 2.2.3 凝胶回复性 | 第34-36页 |
| 2.2.4 凝胶内聚性 | 第36-37页 |
| 2.2.5 凝胶咀嚼性 | 第37-39页 |
| 2.3 色度分析 | 第39-41页 |
| 2.4 流变分析 | 第41-44页 |
| 2.4.1 频率扫描 | 第41-42页 |
| 2.4.2 温度扫描 | 第42-44页 |
| 3 小结 | 第44-45页 |
| 第三章 夹心皮蛋肠制备与储藏性的研究 | 第45-63页 |
| 1 实验材料与方法 | 第45-48页 |
| 1.1 试验原料及主要试剂 | 第45页 |
| 1.2 主要仪器 | 第45-46页 |
| 1.3 实验方法 | 第46-48页 |
| 1.3.1 皮蛋清最佳制备工艺的筛选 | 第46页 |
| 1.3.2 夹心皮蛋肠的手工生产 | 第46-47页 |
| 1.3.3 夹心皮蛋肠的储藏性研究 | 第47-48页 |
| 2 结果与分析 | 第48-62页 |
| 2.1 感官评价 | 第48-49页 |
| 2.2 质构分析 | 第49-52页 |
| 2.3 色度分析 | 第52-54页 |
| 2.4 微生物指标分析 | 第54-55页 |
| 2.5 电子鼻测试 | 第55-62页 |
| 2.5.0 电子鼻18个传感器的响应值结果 | 第56-58页 |
| 2.5.1 皮蛋肠电子鼻的PCA分析 | 第58-60页 |
| 2.5.2 皮蛋肠电子鼻的DFA分析 | 第60-62页 |
| 3 小结 | 第62-63页 |
| 第四章 夹心皮蛋肠的工厂设计 | 第63-81页 |
| 1 引言 | 第63页 |
| 2 产品工艺设计范围及设计依据 | 第63-65页 |
| 2.1 总生产工艺流程 | 第63-64页 |
| 2.2 生产车间组成 | 第64页 |
| 2.3 工艺流程各工段的要点和目的 | 第64-65页 |
| 3 物料衡算、设备选型、水电估算 | 第65-71页 |
| 3.1 物料衡算 | 第65-66页 |
| 3.1.1 生产规模 | 第65页 |
| 3.1.2 主辅料衡算 | 第65-66页 |
| 3.2 设备选型 | 第66-70页 |
| 3.2.1 设备选型的原则 | 第66页 |
| 3.2.2 关键设备简介和选型 | 第66-70页 |
| 3.3 生产车间水、电用量估算 | 第70-71页 |
| 3.3.1 车间用水量的估算 | 第70页 |
| 3.3.2 车间用电量的估算 | 第70-71页 |
| 4 车间平面设计 | 第71-75页 |
| 4.1 车间平面布置基本原则 | 第71页 |
| 4.2 车间的细分设计 | 第71-75页 |
| 4.2.1 主生产车间的设计 | 第71-72页 |
| 4.2.2 辅助车间的设计 | 第72-75页 |
| 4.3 车间的平面总布局 | 第75页 |
| 5 工厂卫生和环境保护 | 第75-77页 |
| 5.1 工厂卫生 | 第75-76页 |
| 5.1.1 厂区环境卫生 | 第75页 |
| 5.1.2 生产车间卫生 | 第75-76页 |
| 5.1.3 个人卫生 | 第76页 |
| 5.2 环境保护 | 第76-77页 |
| 5.2.1 主要污染源及治理方法 | 第76页 |
| 5.2.2 废水 | 第76-77页 |
| 5.2.3 废渣 | 第77页 |
| 5.2.4 废气和噪声 | 第77页 |
| 6 技术经济分析 | 第77-80页 |
| 6.1 销售收入 | 第77页 |
| 6.2 固定资产投资估算 | 第77-78页 |
| 6.2.1 土地和建筑费用 | 第77页 |
| 6.2.2 设备费用 | 第77-78页 |
| 6.3 经营成本估算 | 第78-79页 |
| 6.3.1 原辅材料、水电费用 | 第78页 |
| 6.3.2 固定资产折旧费 | 第78-79页 |
| 6.3.3 工资福利费用 | 第79页 |
| 6.3.4 年经营成本 | 第79页 |
| 6.4 经济效益分析 | 第79-80页 |
| 6.4.1 利润 | 第79-80页 |
| 6.4.2 利润率 | 第80页 |
| 7 本章小结 | 第80-81页 |
| 第五章 结论与展望 | 第81-83页 |
| 1 结论 | 第81-82页 |
| 2 展望 | 第82-83页 |
| 参考文献 | 第83-86页 |
| 致谢 | 第86-87页 |
| 附录 | 第87-88页 |