| 摘要 | 第2-3页 |
| ABSTRACT | 第3-4页 |
| 缩略词 | 第5-8页 |
| 文献综述 | 第8-17页 |
| 1 立题背景 | 第8-9页 |
| 2 牛排加工技术研究 | 第9-12页 |
| 2.1 滚揉技术 | 第9-11页 |
| 2.1.1 滚揉腌制介绍和研究进展 | 第9-10页 |
| 2.1.2 影响滚揉腌制的主要因素 | 第10-11页 |
| 2.1.2.1 滚揉温度 | 第10页 |
| 2.1.2.2 滚揉时间 | 第10页 |
| 2.1.2.3 腌制液添加量 | 第10-11页 |
| 2.1.2.4 其它影响因素 | 第11页 |
| 2.2 其它牛排加工技术 | 第11-12页 |
| 3 粘合肉研究 | 第12-17页 |
| 3.1 粘合肉粘合机理 | 第12-13页 |
| 3.2 添加剂对粘合工艺的影响 | 第13-15页 |
| 3.2.1 海藻酸钙 | 第13页 |
| 3.2.2 谷氨酰胺转氨酶 | 第13-14页 |
| 3.2.3 酪蛋白酸钠 | 第14页 |
| 3.2.4 卡拉胶 | 第14页 |
| 3.2.5 其他添加剂种类 | 第14-15页 |
| 3.3 粘合条件对粘合工艺影响 | 第15页 |
| 3.4 粘合技术研究进展及意义 | 第15-17页 |
| 1 前言 | 第17-19页 |
| 2 材料与方法 | 第19-28页 |
| 2.1 试验材料与仪器设备 | 第19-20页 |
| 2.1.1 试验材料及所用粘合剂 | 第19页 |
| 2.1.2 试验设备 | 第19-20页 |
| 2.2 试验方法 | 第20-27页 |
| 2.2.1 技术路线图 | 第20页 |
| 2.2.2 预制牛排的制作 | 第20-21页 |
| 2.2.3 滚揉腌制工艺参数研究 | 第21-23页 |
| 2.2.4 粘合工艺参数研究 | 第23-27页 |
| 2.3 数据统计分析 | 第27-28页 |
| 3 结果与分析 | 第28-51页 |
| 3.1 滚揉工艺的优化研究 | 第28-31页 |
| 3.2 粘合工艺优化研究 | 第31-41页 |
| 3.3 粘合肉块大小的研究 | 第41-44页 |
| 3.4 切片厚度研究 | 第44-47页 |
| 3.5 熟制温度研究 | 第47-50页 |
| 3.6 预制牛排工业生产应用 | 第50-51页 |
| 4 讨论 | 第51-56页 |
| 4.1 滚揉工艺 | 第51-52页 |
| 4.1.1 滚揉时间对牛排食用品质影响 | 第51页 |
| 4.1.2 食盐添加量对牛排食用品质影响 | 第51-52页 |
| 4.2 粘合工艺 | 第52-54页 |
| 4.2.1 粘合剂复配对粘合工艺影响 | 第52-53页 |
| 4.2.2 粘合剂使用条件对粘合工艺影响 | 第53页 |
| 4.2.3 粘合肉块大小对预制牛排食用和感官品质影响 | 第53-54页 |
| 4.3 切片厚度对预制牛排食用和感官品质影响 | 第54页 |
| 4.4 熟制温度对预制牛排食用和感官品质影响 | 第54-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 参考文献 | 第57-64页 |
| 致谢 | 第64-65页 |
| 作者简介 | 第65-66页 |
| 导师简介 | 第66-67页 |