| 摘要 | 第4-5页 |
| ABSTRACT | 第5页 |
| 1 前言 | 第10-18页 |
| 1.1 燕麦概述 | 第10页 |
| 1.2 燕麦品种差异性研究 | 第10页 |
| 1.3 燕麦的主要成分 | 第10-11页 |
| 1.4 燕麦的保健功能 | 第11-12页 |
| 1.4.1 降血脂作用 | 第12页 |
| 1.4.2 调节血糖作用 | 第12页 |
| 1.4.3 抗氧化作用 | 第12页 |
| 1.4.4 其他作用 | 第12页 |
| 1.5 燕麦加工现状 | 第12-14页 |
| 1.5.1 燕麦谷物早餐的加工 | 第12-13页 |
| 1.5.2 传统燕麦面制品的加工 | 第13页 |
| 1.5.3 现代面制品的加工 | 第13页 |
| 1.5.4 燕麦制粉的加工 | 第13页 |
| 1.5.5 新型燕麦食品 | 第13页 |
| 1.5.6 燕麦饮料 | 第13-14页 |
| 1.6 燕麦饮料的研究状况 | 第14页 |
| 1.7 影响燕麦乳稳定性的因素 | 第14-16页 |
| 1.7.1 燕麦品种对燕麦乳稳定性的影响 | 第14-15页 |
| 1.7.2 燕麦淀粉对燕麦乳稳定性的影响 | 第15页 |
| 1.7.3 燕麦蛋白质对燕麦乳稳定性的影响 | 第15-16页 |
| 1.7.4 燕麦油脂对燕麦乳稳定性的影响 | 第16页 |
| 1.8 课题研究意义及主要研究内容 | 第16-18页 |
| 1.8.1 研究意义 | 第16-17页 |
| 1.8.2 主要研究内容 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-29页 |
| 2.1 试验原料与试剂及仪器 | 第18-20页 |
| 2.1.1 试验原料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要试验试剂 | 第18-19页 |
| 2.1.3 主要试验仪器与设备 | 第19-20页 |
| 2.2 原料预处理 | 第20页 |
| 2.3 燕麦理化指标的测定方法 | 第20-22页 |
| 2.3.1 理化指标 | 第20-22页 |
| 2.3.2 加工指标 | 第22页 |
| 2.4 燕麦乳的制作工艺 | 第22-23页 |
| 2.4.1 燕麦乳的制作工艺流程 | 第22-23页 |
| 2.4.2 燕麦乳制作过程中操作要点 | 第23页 |
| 2.5 淀粉对燕麦乳的稳定性影响试验 | 第23-25页 |
| 2.5.1 液化酶的添加量、酶解时间的单因素试验 | 第23页 |
| 2.5.2 糖化酶的添加量、酶解时间的单因素试验 | 第23页 |
| 2.5.3 燕麦乳总淀粉含量的测定方法 | 第23页 |
| 2.5.4 燕麦乳还原糖含量的测定方法 | 第23-24页 |
| 2.5.5 燕麦乳相对粘度的测定方法 | 第24-25页 |
| 2.5.6 燕麦乳粒径分布的测定方法 | 第25页 |
| 2.6 蛋白质对燕麦乳的稳定性的影响 | 第25-26页 |
| 2.6.1 不同蛋白酶添加量的燕麦乳样品 | 第25页 |
| 2.6.2 燕麦乳的感官评价方法 | 第25-26页 |
| 2.6.3 燕麦乳粒径分布的测定方法 | 第26页 |
| 2.6.4 燕麦乳储藏试验 | 第26页 |
| 2.6.5 燕麦乳离心沉淀率的测定方法 | 第26页 |
| 2.7 油脂对燕麦乳的稳定性影响 | 第26-28页 |
| 2.7.1 不同加油量的燕麦乳样品制备 | 第26页 |
| 2.7.2 不同加油量的燕麦乳粒径分布的测定方法 | 第26-27页 |
| 2.7.3 不同加油量的燕麦乳储藏试验 | 第27页 |
| 2.7.4 不同加油量的燕麦乳离心沉淀率的测定方法 | 第27页 |
| 2.7.5 脂肪球Zeta电位的测定方法 | 第27页 |
| 2.7.6 油层的脂肪球粒径分布的测定方法 | 第27页 |
| 2.7.7 油滴界面蛋白浓度的测定方法 | 第27页 |
| 2.7.8 电泳试验的操作方法 | 第27-28页 |
| 2.8 油脂对燕麦乳中蛋白质聚集体形成的影响 | 第28页 |
| 2.8.1 不同加油量燕麦乳分离试验 | 第28页 |
| 2.8.2 蛋白质含量的测定方法 | 第28页 |
| 2.8.3 沉淀层聚集体的粒径分布的测定方法 | 第28页 |
| 2.9 数据处理 | 第28-29页 |
| 3 结果与讨论 | 第29-57页 |
| 3.1 燕麦品种品质结果分析 | 第29-40页 |
| 3.1.1 燕麦理化指标的结果分析 | 第29-35页 |
| 3.1.2 燕麦品质特性的结果分析 | 第35-37页 |
| 3.1.3 不同品种燕麦主要营养成分相关性分析 | 第37页 |
| 3.1.4 不同品种燕麦乳的稳定性结果分析 | 第37-40页 |
| 3.2 淀粉对燕麦乳稳定性的影响 | 第40-44页 |
| 3.2.1 液化酶添加量对燕麦乳中淀粉含量的影响 | 第40-41页 |
| 3.2.2 液化酶酶解时间对燕麦乳淀粉含量的影响 | 第41页 |
| 3.2.3 糖化酶添加量对燕麦乳中还原糖含量的影响 | 第41-42页 |
| 3.2.4 糖化酶酶解时间对燕麦乳还原糖含量的影响 | 第42-43页 |
| 3.2.5 燕麦乳酶解过程对体系粘度的影响 | 第43-44页 |
| 3.2.6 淀粉酶解程度对燕麦乳稳定性的影响 | 第44页 |
| 3.3 蛋白质对燕麦乳稳定性的影响 | 第44-49页 |
| 3.3.1 热处理对燕麦蛋白质聚集体形成的影响 | 第45页 |
| 3.3.2 蛋白酶对燕麦乳感官品质及稳定性的影响 | 第45-49页 |
| 3.4 油脂对燕麦乳稳定性的影响 | 第49-54页 |
| 3.4.1 油脂对燕麦乳粒径的影响结果分析 | 第49-50页 |
| 3.4.2 不同加油量燕麦乳的储藏试验结果分析 | 第50页 |
| 3.4.3 不同加油量的燕麦乳离心沉淀率的结果分析 | 第50-51页 |
| 3.4.4 油层中脂肪球的Zeta电位分析 | 第51页 |
| 3.4.5 油层中脂肪球的粒径分布结果分析 | 第51-52页 |
| 3.4.6 油层界面蛋白浓度的结果分析 | 第52-53页 |
| 3.4.7 油层界面蛋白SDS-PAGE结果分析 | 第53-54页 |
| 3.5 油脂对燕麦乳蛋白质聚集体形成的影响 | 第54-57页 |
| 3.5.1 可溶性蛋白质与蛋白质聚集体的分离结果分析 | 第54页 |
| 3.5.2 加油量对燕麦乳的蛋白质含量分布的影响 | 第54-55页 |
| 3.5.3 沉淀层聚集体的粒径分布的结果分析 | 第55-57页 |
| 4 结论 | 第57-58页 |
| 5 展望 | 第58-59页 |
| 6 参考文献 | 第59-65页 |
| 7 攻读学位期间发表论文情况 | 第65-66页 |
| 8 致谢 | 第66页 |
