| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-9页 |
| 1 文献综述 | 第9-16页 |
| ·风干禽类肉制品概述及研究现状 | 第9-11页 |
| ·风干禽类肉制品概述 | 第9页 |
| ·风干禽类肉制品传统腌制工艺、发展现状及不足 | 第9-10页 |
| ·鹅的腌制工艺及其产品研究现状 | 第10-11页 |
| ·风干禽类肉制品工艺条件控制及理化特性研究进展 | 第11-14页 |
| ·风干禽类肉制品工艺条件控制研究现状 | 第11-12页 |
| ·风干禽类肉制品理化特性研究进展 | 第12页 |
| ·风味概述及研究进展 | 第12-14页 |
| ·香辛料概述及在肉制品中应用研究进展 | 第14-15页 |
| ·研究展望 | 第15-16页 |
| 2 引言 | 第16-17页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第16页 |
| ·研究目的 | 第16页 |
| ·研究意义 | 第16页 |
| ·研究内容 | 第16-17页 |
| 3 材料与方法 | 第17-23页 |
| ·材料与试剂 | 第17页 |
| ·材料 | 第17页 |
| ·主要仪器及设备 | 第17页 |
| ·主要试剂 | 第17页 |
| ·原料的预处理 | 第17-21页 |
| ·皖西白鹅传统加工工艺预处理 | 第17-18页 |
| ·添加花椒和大茴香腌制工艺预处理 | 第18页 |
| ·鹅肉色泽、理化指标、脂肪氧化指标测定方法 | 第18-20页 |
| ·风味物质测定 | 第20-21页 |
| ·皖西白鹅添加花椒、大茴香腌制关键工艺参数的确定 | 第21-22页 |
| ·食盐添加量和腌制时间的初步确定 | 第21页 |
| ·皖西白鹅腌制工艺条件的确定 | 第21-22页 |
| ·添加花椒和大茴香腌制工艺优化鹅肉预处理 | 第22页 |
| ·两组皖西白鹅成品风味物质测定 | 第22页 |
| ·香辛料制备 | 第22页 |
| ·试验数据处理 | 第22-23页 |
| 4 结果与分析 | 第23-37页 |
| ·传统皖西白鹅加工过程中色泽、理化指标、脂肪氧化变化分析 | 第23-24页 |
| ·传统皖西白鹅加工过程中胸肉色泽的变化 | 第23页 |
| ·传统皖西白鹅加工过程中胸肉理化指标的变化 | 第23页 |
| ·传统皖西白鹅加工过程中胸肉脂肪氧化指标变化 | 第23-24页 |
| ·花椒、大茴香对皖西白鹅理化指标、L~*值及脂肪氧化变化影响 | 第24-27页 |
| ·花椒、大茴香对皖西白鹅肉制品理化指标及L~*值影响 | 第24页 |
| ·花椒、大茴香对皖西白鹅肉制品脂肪氧化指标的影响 | 第24-27页 |
| ·皖西白鹅添加花椒和大茴香腌制关键工艺的确定 | 第27-37页 |
| ·食盐添加量和腌制时间的确定 | 第27-28页 |
| ·腌制工艺的确定 | 第28-31页 |
| ·食盐、花椒和大茴香添加量最优条件的确定 | 第31页 |
| ·两组皖西白鹅成品理化指标和感官评定的比较 | 第31-37页 |
| 5 讨论 | 第37-40页 |
| ·花椒、大茴香对皖西白鹅加工过程中鹅肉色泽、理化指标、脂肪氧化变化影响 | 第37-38页 |
| ·色泽变化 | 第37页 |
| ·皖西白鹅加工过程中理化指标的变化 | 第37页 |
| ·皖西白鹅加工过程中脂质的水解和氧化 | 第37-38页 |
| ·皖西白鹅添加花椒和大茴香腌制关键工艺的确定 | 第38页 |
| ·两组鹅肉感官、理化指标、脂肪氧化指标及风味物质分析 | 第38-40页 |
| 6 主要结论 | 第40-41页 |
| 参考文献 | 第41-45页 |
| 致谢 | 第45-46页 |
| 作者简介 | 第46页 |
| 硕士期间发表论文情况 | 第46页 |
