| 摘要 | 第1-5页 |
| Abstract | 第5-11页 |
| 第一章 前言 | 第11-17页 |
| ·本研究的目的和意义 | 第11页 |
| ·棕榈油在食品工业中的应用 | 第11-12页 |
| ·目前研究状况 | 第12-16页 |
| ·脂类物质与面制品品质的关系 | 第12-14页 |
| ·专用油脂在食品工业中的应用研究 | 第14页 |
| ·食品乳化剂及其应用 | 第14-15页 |
| ·馒头老化机理及抗老化研究 | 第15页 |
| ·面团的流变学特性的研究 | 第15-16页 |
| ·本课题研究研究内容 | 第16-17页 |
| ·研究专用油脂对馒头品质及老化的影响 | 第16页 |
| ·研究专用油脂对面条品质的影响 | 第16页 |
| ·研究专用油脂对面团流变学特性及面团和产品微结构的影响 | 第16页 |
| ·研究棕榈油乳化油对馒头和面条品质的影响 | 第16-17页 |
| 第二章 专用油脂对馒头品质影响 | 第17-36页 |
| ·引言 | 第17页 |
| ·实验材料 | 第17-18页 |
| ·原料 | 第17页 |
| ·实验仪器 | 第17-18页 |
| ·实验所用试剂 | 第18页 |
| ·试验方法 | 第18-21页 |
| ·原料指标的测定 | 第18页 |
| ·馒头的制作工艺 | 第18-19页 |
| ·馒头感官评价评分标准 | 第19页 |
| ·馒头比容的测定 | 第19页 |
| ·馒头淀粉α度的测定 | 第19-20页 |
| ·馒头硬度、柔软度的测定 | 第20-21页 |
| ·馒头内部结构的测定 | 第21页 |
| ·馒头白度的测定 | 第21页 |
| ·试验结果与讨论 | 第21-35页 |
| ·原料的理化指标 | 第21-22页 |
| ·油脂对馒头品质的影响 | 第22-28页 |
| ·油脂不同添加量对馒头硬度的影响 | 第23-24页 |
| ·油脂不同添加量对馒头比容的影响 | 第24-25页 |
| ·油脂不同添加量对馒头色泽的影响 | 第25-26页 |
| ·油脂不同添加量对馒头内部结构的影响 | 第26-27页 |
| ·油脂不同添加量对馒头感官评分的影响 | 第27-28页 |
| ·专用油脂对馒头老化的影响 | 第28-35页 |
| ·油脂不同添加量对淀粉碘呈色值的影响 | 第28-29页 |
| ·油脂不同添加量对馒头硬度、柔软度的影响 | 第29-35页 |
| ·本章小结 | 第35-36页 |
| 第三章 专用油脂对面条品质的影响 | 第36-51页 |
| ·引言 | 第36页 |
| ·实验材料 | 第36页 |
| ·实验原料 | 第36页 |
| ·实验仪器 | 第36页 |
| ·实验方法 | 第36-41页 |
| ·面条的制作方法 | 第36页 |
| ·面条颜色测定 | 第36-37页 |
| ·最佳烹煮时间测定 | 第37页 |
| ·面条吸水率的测定 | 第37页 |
| ·面条蒸煮损失率的测定 | 第37页 |
| ·面条的质构仪测定 | 第37-41页 |
| ·面条的 TPA 的测定方法 | 第37-38页 |
| ·面条的剪切试验测定方法 | 第38-40页 |
| ·面条的拉伸试验测定方法 | 第40-41页 |
| ·面条感官评价方法 | 第41页 |
| ·实验结果与讨论 | 第41-50页 |
| ·油脂对面片色泽的影响 | 第42-43页 |
| ·油脂对面条吸水率的影响 | 第43-44页 |
| ·油脂对面条蒸煮损失率的影响 | 第44-45页 |
| ·油脂对面条质构特性的影响 | 第45-47页 |
| ·油脂对面条剪切硬度和拉伸力的影响 | 第47-49页 |
| ·油脂对面条感官评价的影响 | 第49-50页 |
| ·本章小结 | 第50-51页 |
| 第四章 专用油脂对面团特性及微观结构的影响 | 第51-62页 |
| ·引言 | 第51页 |
| ·实验材料 | 第51-52页 |
| ·原料 | 第51页 |
| ·实验仪器 | 第51页 |
| ·实验所用试剂 | 第51-52页 |
| ·实验方法 | 第52-53页 |
| ·小麦粉粉质特性分析 | 第52页 |
| ·小麦粉拉伸特性分析 | 第52页 |
| ·面团显微制片步骤 | 第52-53页 |
| ·实验结果与讨论 | 第53-61页 |
| ·油脂对面粉粉质参数的影响 | 第54-56页 |
| ·油脂对面团拉伸参数的影响 | 第56-58页 |
| ·油脂对面团微观结构的影响研究 | 第58-61页 |
| ·本章小结 | 第61-62页 |
| 第五章 乳化型专用油脂对蒸煮食品品质的影响 | 第62-71页 |
| ·引言 | 第62页 |
| ·材料和方法 | 第62-63页 |
| ·实验主要材料 | 第62页 |
| ·实验主要设备 | 第62-63页 |
| ·实验方法 | 第63页 |
| ·水包油型乳化油的制作 | 第63页 |
| ·油包水型乳化油的制作 | 第63页 |
| ·馒头和面条的制作及指标测定方法 | 第63页 |
| ·实验结果与讨论 | 第63-70页 |
| ·乳化型专用油脂对馒头品质的影响 | 第63-66页 |
| ·乳化型专用油脂对馒头老化的影响 | 第66-67页 |
| ·乳化型专用油脂对面条品质的影响 | 第67-70页 |
| ·乳化性专用油脂对面条蒸煮品质的影响 | 第67-68页 |
| ·乳化性专用油脂对面条质构品质的影响 | 第68-70页 |
| ·本章小结 | 第70-71页 |
| 第六章 结论与展望 | 第71-73页 |
| ·结论 | 第71页 |
| ·展望 | 第71-73页 |
| 参考文献 | 第73-76页 |
| 附录 | 第76-84页 |
| 致谢 | 第84-85页 |
| 个人简历 | 第85页 |