干腌肉块的理化特性研究
| 第一章 前言 | 第1-21页 |
| ·发展传统干腌肉制品的必要性 | 第7-8页 |
| ·传统干腌肉制品存在的问题 | 第8-9页 |
| ·发展传统干腌肉制品的对策 | 第9-11页 |
| ·国内外干腌肉制品的研究现状 | 第11-15页 |
| ·腌制原理 | 第15-19页 |
| ·研究目的、意义及内容 | 第19-21页 |
| 第二章 干腌肉块加盐量的确定 | 第21-28页 |
| ·材料与方法 | 第21-22页 |
| ·试验材料 | 第21页 |
| ·检测指标及方法 | 第21-22页 |
| ·数据分析方法 | 第22页 |
| ·结果与讨论 | 第22-27页 |
| ·干腌肉块加盐量预测模型的建立 | 第22-25页 |
| ·应用预测模型推算干腌肉块的加盐量 | 第25-27页 |
| ·小结 | 第27-28页 |
| 第三章 加盐量对干腌肉块理化特性的影响 | 第28-41页 |
| ·材料与方法 | 第28-31页 |
| ·试验材料 | 第28页 |
| ·技术路线 | 第28页 |
| ·检测指标及方法 | 第28-31页 |
| ·感官评定 | 第31页 |
| ·数据分析方法 | 第31页 |
| ·结果与讨论 | 第31-40页 |
| ·加盐量对失重率和水分含量的影响 | 第31-33页 |
| ·加盐量对食盐渗透情况的影响 | 第33-34页 |
| ·加盐量对盐水浓度和水分活度的影响 | 第34-37页 |
| ·加盐量对蛋白质变化情况的影响 | 第37-38页 |
| ·加盐量对挥发性盐基氮和TBA值的影响 | 第38-39页 |
| ·感官评定 | 第39-40页 |
| ·小结 | 第40-41页 |
| 第四章 腌制温度对干腌肉块理化特性的影响 | 第41-51页 |
| ·材料与方法 | 第41-42页 |
| ·试验材料 | 第41页 |
| ·技术路线 | 第41页 |
| ·检测指标及方法 | 第41-42页 |
| ·感官评定 | 第42页 |
| ·数据分析方法 | 第42页 |
| ·结果与讨论 | 第42-49页 |
| ·预实验结果 | 第42页 |
| ·腌制温度对失重率和水分含量的影响 | 第42-44页 |
| ·腌制温度对食盐渗透情况的影响 | 第44-45页 |
| ·腌制温度对盐水浓度和水分活度的影响 | 第45-46页 |
| ·腌制温度对蛋白质变化情况的影响 | 第46-48页 |
| ·腌制温度对挥发性盐基氮和TBA值的影响 | 第48-49页 |
| ·感官评定 | 第49页 |
| ·小结 | 第49-51页 |
| 第五章 全文总结及展望 | 第51-54页 |
| ·结论 | 第51-52页 |
| ·本研究未解决的问题及展望 | 第52-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 作者简介 | 第59页 |
