| 摘要 | 第1-7页 |
| ABSTRACT | 第7-8页 |
| 第一章 绪论 | 第8-13页 |
| ·大豆的营养特点 | 第8页 |
| ·安全豆乳 | 第8页 |
| ·酸豆乳的营养保健功能 | 第8-10页 |
| ·酸豆乳的营养价值 | 第8-9页 |
| ·酸豆乳的保健功能 | 第9-10页 |
| ·国内外酸豆乳的研究现状 | 第10-11页 |
| ·本课题的立题依据及意义 | 第11页 |
| ·本课题研究的主要内容 | 第11-13页 |
| 第二章 安全豆乳制备工艺的研究 | 第13-19页 |
| ·引言 | 第13页 |
| ·实验材料与方法 | 第13-15页 |
| ·实验材料 | 第13页 |
| ·主要仪器与设备 | 第13-14页 |
| ·实验方法 | 第14-15页 |
| ·理化性质测定方法 | 第14页 |
| ·豆乳加工工艺 | 第14页 |
| ·胰蛋白酶及胰蛋白酶抑制剂活性定义与测定 | 第14-15页 |
| ·尿素酶活性的定义与测定 | 第15页 |
| ·实验结果与讨论 | 第15-18页 |
| ·胰蛋白酶抑制剂活性的测定结果 | 第15-16页 |
| ·热烫对胰蛋白酶抑制剂失活的影响 | 第16-17页 |
| ·热烫对尿素酶活性的影响 | 第17页 |
| ·部分市售豆乳的胰蛋白酶抑制剂和尿素酶活性的测定结果 | 第17-18页 |
| ·不同热烫条件对豆乳蛋白质与总固形物的含量的影响 | 第18页 |
| ·本章小结 | 第18-19页 |
| 第三章 发酵豆乳菌种的驯化 | 第19-26页 |
| ·引言 | 第19页 |
| ·实验材料与方法 | 第19-21页 |
| ·实验材料 | 第19-20页 |
| ·主要仪器与设备 | 第20页 |
| ·实验方法 | 第20-21页 |
| ·豆乳的制备 | 第20页 |
| ·酸度测定 | 第20页 |
| ·pH 测定 | 第20页 |
| ·菌种活化方法 | 第20页 |
| ·菌种筛选实验 | 第20页 |
| ·菌种驯化培养液的制备 | 第20页 |
| ·菌种驯化方法 | 第20-21页 |
| ·菌种的分离与复壮方法 | 第21页 |
| ·乳酸菌的计数实验 | 第21页 |
| ·驯化菌种的产酸实验 | 第21页 |
| ·驯化菌种与直投菌粉的发酵对比实验 | 第21页 |
| ·结果与讨论 | 第21-25页 |
| ·菌种筛选结果 | 第21-22页 |
| ·St 与Lb 的驯化结果 | 第22-24页 |
| ·驯化菌种的pH 变化及产酸曲线 | 第24-25页 |
| ·驯化菌种与直投菌粉的实验结果 | 第25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第四章 豆乳发酵条件的优化 | 第26-37页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·实验材料与方法 | 第26-29页 |
| ·实验材料 | 第26页 |
| ·主要仪器与设备 | 第26-27页 |
| ·实验方法 | 第27-29页 |
| ·酸度测定 | 第27页 |
| ·豆乳加工工艺 | 第27页 |
| ·豆乳发酵工艺 | 第27页 |
| ·单因素实验 | 第27页 |
| ·豆乳发酵的正交优化实验 | 第27-28页 |
| ·酸豆乳感官评定 | 第28页 |
| ·酸豆乳风味物质的测定 | 第28-29页 |
| ·实验结果与讨论 | 第29-36页 |
| ·单因素实验结果 | 第29-32页 |
| ·不同料水比对豆乳发酵的影响 | 第29页 |
| ·不同杀菌条件对豆乳发酵的影响 | 第29-30页 |
| ·St 与Lb 的不同比例对豆乳发酵的影响 | 第30-31页 |
| ·添加不同的糖对豆乳发酵的影响 | 第31页 |
| ·发酵温度对豆乳发酵的影响 | 第31-32页 |
| ·接种量对豆乳发酵产酸的影响 | 第32页 |
| ·豆乳发酵正交实验结果 | 第32-33页 |
| ·发酵最佳工艺验证实验 | 第33-34页 |
| ·酸豆乳风味物质的测定结果 | 第34-36页 |
| ·本章小结 | 第36-37页 |
| 第五章 酸豆乳饮料的调配 | 第37-52页 |
| ·引言 | 第37页 |
| ·材料与方法 | 第37-41页 |
| ·实验材料 | 第37页 |
| ·主要仪器与设备 | 第37-38页 |
| ·实验方法 | 第38-41页 |
| ·酸豆乳的制备 | 第38页 |
| ·酸豆乳调配工艺流程 | 第38页 |
| ·酸味剂对酸豆乳饮料的pH 和口感的影响 | 第38页 |
| ·糖酸配比实验 | 第38页 |
| ·感官评定方法 | 第38页 |
| ·乳化剂乳化性测定方法 | 第38-39页 |
| ·离心沉淀率测定法 | 第39页 |
| ·乳化稳定剂对酸豆乳饮料稳定性的影响 | 第39-40页 |
| ·均质工艺对饮料稳定性的影响 | 第40页 |
| ·杀菌工艺对饮料稳定性的影响 | 第40-41页 |
| ·酸豆乳饮料的贮存实验 | 第41页 |
| ·实验结果与讨论 | 第41-51页 |
| ·酸味剂对酸豆乳饮料的pH 和口感的影响 | 第41页 |
| ·糖酸比例确定 | 第41-43页 |
| ·单一稳定剂对饮料稳定性的影响 | 第43-45页 |
| ·乳化剂对饮料稳定性的影响 | 第45-46页 |
| ·复合乳化稳定剂对酸豆乳饮料稳定性的影响 | 第46页 |
| ·复合乳化稳定剂配方验证实验 | 第46-47页 |
| ·均质条件对发酵豆乳饮料稳定性的影响 | 第47-48页 |
| ·均质温度的对发酵豆乳饮料稳定性的影响 | 第47页 |
| ·均质压力对发酵豆乳饮料稳定性的影响 | 第47-48页 |
| ·均质次数对发酵豆乳饮料稳定性的影响 | 第48页 |
| ·杀菌工艺对饮料稳定性和感官质量的影响 | 第48-49页 |
| ·酸豆乳饮料的贮存实验结果 | 第49-50页 |
| ·酸豆乳饮料基本配方 | 第50页 |
| ·酸豆乳饮料的产品质量指标 | 第50-51页 |
| ·产品的感官指标 | 第50页 |
| ·产品的物理化学指标 | 第50-51页 |
| ·产品的微生物指标 | 第51页 |
| ·本章小结 | 第51-52页 |
| 主要结论 | 第52-53页 |
| 问题与展望 | 第53-54页 |
| 参考文献 | 第54-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文清单 | 第59页 |