| 中文摘要 | 第1-6页 |
| Abstract | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第7-14页 |
| ·金华火腿的分类 | 第7页 |
| ·金华火腿的发展历史和产品特点 | 第7-8页 |
| ·金华火腿的加工工艺 | 第8-10页 |
| ·国内外干腌火腿的研究进展 | 第10-12页 |
| ·金华火腿生产中的问题和本课题研究的意义与依据 | 第12-13页 |
| ·课题研究的任务 | 第13-14页 |
| 第二章 金华火腿成熟过程中脂肪水解与自动氧化 | 第14-26页 |
| ·引言 | 第14页 |
| ·材料与方法 | 第14-16页 |
| ·试验原料 | 第14页 |
| ·试验主要试剂和设备 | 第14页 |
| ·试验方法 | 第14-16页 |
| ·结果与讨论 | 第16-25页 |
| ·固相萃取法分离脂肪 | 第16-17页 |
| ·肌内脂水解变化情况 | 第17-21页 |
| ·金华火腿皮下脂肪水解研究 | 第21-24页 |
| ·金华火腿成熟过程中的脂肪酸自动氧化研究 | 第24-25页 |
| ·讨论 | 第25页 |
| ·本章小结 | 第25-26页 |
| 第三章 金华火腿成熟过程中蛋白质的水解 | 第26-32页 |
| ·引言 | 第26页 |
| ·试验材料与方法 | 第26-28页 |
| ·主要试验材料与设备 | 第26-27页 |
| ·主要试验方法 | 第27-28页 |
| ·结果与讨论 | 第28-31页 |
| ·蛋白水解电泳试验分析 | 第28-31页 |
| ·游离氨基酸分析 | 第31页 |
| ·本章小结 | 第31-32页 |
| 第四章 金华火腿成熟过程中微生物的分离鉴定及其蛋白水解能力研究 | 第32-41页 |
| ·引言 | 第32页 |
| ·材料与方法 | 第32-34页 |
| ·试验样品 | 第32页 |
| ·培养基 | 第32页 |
| ·所用主要试剂 | 第32-33页 |
| ·主要设备 | 第33页 |
| ·试验方法 | 第33-34页 |
| ·试验结果与讨论 | 第34-40页 |
| ·细菌的鉴定 | 第34页 |
| ·霉菌的鉴定 | 第34-37页 |
| ·酵母菌的鉴定 | 第37-38页 |
| ·部分霉菌水解蛋白试验 | 第38-40页 |
| ·讨论 | 第40页 |
| ·本章小结 | 第40-41页 |
| 第五章 在室内控温控湿条件下生产金华火腿的工艺研究 | 第41-53页 |
| ·引言 | 第41页 |
| ·材料与方法 | 第41-45页 |
| ·试验材料及设备 | 第41-42页 |
| ·试验测定方法 | 第42页 |
| ·试验方案 | 第42-45页 |
| ·试验结果 | 第45-51页 |
| ·金华火腿腌制工艺研究 | 第45页 |
| ·金华火腿脱水工艺条件的研究 | 第45-46页 |
| ·金华火腿发酵工艺的实验结果 | 第46-47页 |
| ·新工艺与传统工艺生产金华火腿的产品品质比较 | 第47-51页 |
| ·讨论与结果 | 第51页 |
| ·本章小结 | 第51-53页 |
| 总结与展望 | 第53-54页 |
| 致谢 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-59页 |
| 攻读硕士学位期间发表论文 | 第59页 |