不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究
| 文献综述 | 第1-17页 |
| 1 动物性凝乳酶 | 第7-12页 |
| ·凝乳酶 | 第7-10页 |
| ·结构与性质 | 第8-9页 |
| ·提取与制备 | 第9页 |
| ·凝乳酶在干酪生产中的作用 | 第9-10页 |
| ·胃蛋白酶 | 第10-12页 |
| ·结构与性质 | 第11页 |
| ·胃蛋白酶在干酪生产中的作用 | 第11-12页 |
| ·胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶 | 第12页 |
| ·胰蛋白酶 | 第12页 |
| ·胰凝乳蛋白酶 | 第12页 |
| ·胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶在干酪加工中的作用 | 第12页 |
| 2 植物性凝乳酶 | 第12-14页 |
| ·木瓜蛋白酶 | 第13页 |
| ·菠萝蛋白酶 | 第13-14页 |
| ·无花果蛋白酶 | 第14页 |
| ·植物蛋白酶在干酪加工中的应用 | 第14页 |
| 3 微生物凝乳酶 | 第14-16页 |
| ·微生物凝乳酶的性质 | 第14-15页 |
| ·微生物凝乳酶的凝乳机理 | 第15页 |
| ·微生物凝乳酶在干酪加工中的作用 | 第15-16页 |
| 4 重组凝乳酶 | 第16-17页 |
| 正文 不同凝乳酶在干酪生产中应用效果的研究 | 第17-34页 |
| 1 前言 | 第17-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-22页 |
| ·原料乳 | 第18-19页 |
| ·凝乳酶 | 第19页 |
| ·凝乳酶活性的测定 | 第19页 |
| ·发酵剂 | 第19页 |
| ·干酪加工工艺流程 | 第19-20页 |
| ·化学成份测定 | 第20-21页 |
| ·脂肪的测定 | 第20页 |
| ·蛋白质的测定 | 第20-21页 |
| ·酸度的测定 | 第21页 |
| ·干酪出品率的测定 | 第21页 |
| ·凝乳强度的测定 | 第21页 |
| ·含氮物的测定 | 第21-22页 |
| ·氨基酸的测定 | 第22页 |
| 3 结果与分析 | 第22-30页 |
| ·不同凝乳酶在干酪制作过程中理化特性研究 | 第22-24页 |
| ·原料乳化学成份及酸度的变化 | 第22页 |
| ·不同凝乳酶对干酪出品率的影响 | 第22页 |
| ·不同凝乳酶对干酪加工中乳清成分的影响 | 第22-23页 |
| ·不同凝乳酶加工干酪凝乳过程中乳清酸度变化 | 第23-24页 |
| ·不同凝乳酶处理发酵奶酸度变化 | 第24页 |
| ·不同凝乳酶在干酪成熟期间理化和生化特性研究 | 第24-28页 |
| ·不同凝乳酶在干酪成熟期间理化性质变化 | 第24-26页 |
| ·不同凝乳酶对干酪成熟过程中蛋白质降解的影响 | 第26-28页 |
| ·pH4.6可溶性氮 | 第26-27页 |
| ·三氯乙酸氮 | 第27页 |
| ·5％磷钨酸氮 | 第27-28页 |
| ·FAA的变化 | 第28-30页 |
| ·不同凝乳酶生产干酪成熟期间FAA的变化 | 第28-29页 |
| ·不同凝乳酶制作干酪成熟期间必需氨基酸的变化 | 第29-30页 |
| ·不同凝乳酶生产干酪在成熟期间硬度的变化 | 第30页 |
| 4 讨论 | 第30-33页 |
| ·凝乳酶与干酪出品率 | 第30-31页 |
| ·不同凝乳酶对干酪加工过程中乳清固形物含量的影响 | 第31页 |
| ·不同凝乳酶对干酪加工以及成熟过程中酸度的影响 | 第31-32页 |
| ·干酪的成熟与蛋白质的降解 | 第32-33页 |
| 5 结论 | 第33-34页 |
| 参考文献 | 第34-42页 |
| 致谢 | 第42-43页 |
| 攻读学位期间的研究成果 | 第43页 |
