| 前言 | 第1-11页 |
| 第一章 又献综述 | 第11-41页 |
| 1．1 概述 | 第11-14页 |
| 1．2 通心面及面条品质评价方法 | 第14-21页 |
| 1．3 通心血与血条品质 | 第21-25页 |
| 1．4 小麦蛋白质与面条品质 | 第25-32页 |
| 1．5 小麦淀粉与面条品质 | 第32-39页 |
| 1．6 小麦品种与面条品质 | 第39-41页 |
| 第二章 小麦品质性状对挂面及方便面品质的影响 | 第41-60页 |
| 2．1 材料与方法 | 第41-45页 |
| 2．2 结果与分析 | 第45-60页 |
| 1． 试验结果 | 第45页 |
| 2． 小麦品种品质性状与挂面及方便面品质特性的关系分析 | 第45-53页 |
| 3． 小麦品种的挂面及方便面加工适用性 | 第53-60页 |
| 2．3 小结 | 第60页 |
| 第三章 蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响 | 第60-74页 |
| 3．1 材料与方法 | 第62-64页 |
| 3．2 结果与分析 | 第64-73页 |
| 1． 蛋白质和淀粉含量对挂面品质的影响 | 第64-66页 |
| 2． 蛋白质和淀粉含量对挂面及方便面加工品质及食用品质的影响 | 第66-67页 |
| 3． 蛋白质和淀粉含量对蒸面时间的影响 | 第67-68页 |
| 4． 蛋白质和淀粉的各组分含量对挂面及方便面品质的影响 | 第68-71页 |
| 5． 蛋白质和淀粉组分特性对挂面及方便面品质的影响 | 第71-73页 |
| 3．3 小结 | 第73-74页 |
| 第四章 蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响机理分析 | 第74-90页 |
| 4．1 材料与方法 | 第74-76页 |
| 4．2 结果与分析 | 第76-83页 |
| 1． 各组分对挂面及方便面质构特性的贡献 | 第76-78页 |
| 2． 麦谷蛋白提取率在挂面及方便面加工过程中的变化 | 第78-81页 |
| 3． 蛋白质和淀粉对挂面及方便面微观结构的影响 | 第81-83页 |
| 4． 醇溶蛋白亚基的电泳图谱在挂面及方便面加工过程中的变化 | 第83页 |
| 4．3 讨论与小结 | 第83-90页 |
| 1． 在挂面及方便面加工过程中起主要作用的是蛋白质，特别是面筋蛋白质 | 第83-84页 |
| 2． 醇溶蛋白对挂面及方便面加工品质及食用品质的影响 | 第84-85页 |
| 3． 淀粉对挂面及方便面加工品质和食用品质的影响 | 第85-90页 |
| 第五章 讨论与结论 | 第90-102页 |
| 5．1 分析与讨论 | 第90-99页 |
| 1． 小麦品质性状间的相关性 | 第90-92页 |
| 2． 小麦品质性状与挂面及方便面质构特性间的相关性 | 第92-94页 |
| 3． 蛋白质和淀粉对面粉品质性状的影响 | 第94-95页 |
| 4． 蛋白质和淀粉对挂面及方便面品质的影响机理 | 第95-99页 |
| 5．2 问题与展望 | 第99-100页 |
| 5．3 结论 | 第100-102页 |
| 致谢 | 第102-103页 |
| 参考文献 | 第103-114页 |
| 附件一品种间试验所得原始数据总汇 | 第114-122页 |
| 附件二均匀试验安排与结果分析 | 第122-124页 |
| 附件三各成分对挂面及方便面品质影响的正交试验安排表 | 第124-125页 |
| 附件四小麦品种挂面及方便面品质分布图 | 第125-126页 |
| 附件五蛋白质和淀粉含量对粉质参数的影响 | 第126-127页 |
| 附件六蛋白质和淀粉含量对拉伸参数的影响 | 第127-128页 |
| 附件七盐及植物胶对方便方便面品质的影响 | 第128-129页 |
| 作者简介 | 第129页 |
