| 摘要 | 第4-6页 |
| abstract | 第6-7页 |
| 第1章 绪论 | 第12-20页 |
| 1.1 发酵香肠的简介 | 第12-13页 |
| 1.2 发酵剂的改善 | 第13-15页 |
| 1.2.1 优良菌种的筛选 | 第13-14页 |
| 1.2.2 混合发酵剂的构建 | 第14-15页 |
| 1.3 蛋白酶的改善 | 第15页 |
| 1.4 脂质含量和组成的改善 | 第15-17页 |
| 1.4.1 脂肪替代技术的应用 | 第15-16页 |
| 1.4.2 外源脂肪酶的添加 | 第16-17页 |
| 1.5 降低NaCl添加量的方法 | 第17页 |
| 1.6 降低硝酸盐亚硝酸盐使用量的方法 | 第17-18页 |
| 1.7 本文的研究意义及内容 | 第18-20页 |
| 1.7.1 湘西腊肠营养价值和安全性 | 第18-19页 |
| 1.7.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 第2章 发酵剂对湘西腊肠微生物菌群和理化特性的影响 | 第20-41页 |
| 2.1 前言 | 第20页 |
| 2.2 材料与方法 | 第20-21页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第20页 |
| 2.2.2 主要试剂 | 第20-21页 |
| 2.2.3 主要实验仪器 | 第21页 |
| 2.3 试验方法 | 第21-24页 |
| 2.3.1 湘西腊肠的制备 | 第21-22页 |
| 2.3.2 微生物及理化指标检测方法 | 第22-24页 |
| 2.3.2.1 四组湘西腊肠的微生物菌群和理化指标（见表1-1） | 第22-23页 |
| 2.3.2.2 游离氨基酸(FAA)的测定 | 第23-24页 |
| 2.3.2.3 游离脂肪酸(FFA)的测定 | 第24页 |
| 2.3.3 数据分析 | 第24页 |
| 2.4 结果与分析 | 第24-39页 |
| 2.4.1 发酵过程中微生物的变化及分析 | 第24-28页 |
| 2.4.1.1 细菌总数和乳酸的变化及分析 | 第25页 |
| 2.4.1.2 葡萄球菌的变化及分析 | 第25-26页 |
| 2.4.1.3 肠细菌的变化及分析 | 第26-27页 |
| 2.4.1.2 酵母菌的变化及分析 | 第27-28页 |
| 2.4.2 发酵过程中理化指标的变化及分析 | 第28-39页 |
| 2.4.2.1 pH值的变化及分析 | 第28页 |
| 2.4.2.2 水分和Aw的变化及分析 | 第28-30页 |
| 2.4.2.3 亚硝酸盐的变化及分析 | 第30-31页 |
| 2.4.2.4 TBARS的变化及分析 | 第31页 |
| 2.4.2.5 蛋白质和脂肪的变化及分析 | 第31-32页 |
| 2.4.2.6 湘西腊肠发酵过程中游离氨基的动态变化 | 第32-35页 |
| 2.4.2.7 湘西腊肠发酵过程中游离脂肪酸的动态变化 | 第35-39页 |
| 2.5 讨论 | 第39-40页 |
| 2.6 本章小结 | 第40-41页 |
| 第3章 湘西腊肠动物学试验分析 | 第41-54页 |
| 3.1 前言 | 第41页 |
| 3.2 实验材料与仪器 | 第41-43页 |
| 3.2.1 试验材料及处理 | 第41页 |
| 3.2.2 主要试剂 | 第41-43页 |
| 3.2.3 主要仪器 | 第43页 |
| 3.3 实验方法 | 第43-46页 |
| 3.3.1 实验过程 | 第43页 |
| 3.3.2 试验动物 | 第43-44页 |
| 3.3.3 试验动物的饮食处理 | 第44页 |
| 3.3.4 实验指标 | 第44-46页 |
| 3.3.4.1 小鼠的生长情况 | 第44页 |
| 3.3.4.2 血液指标的测定 | 第44-45页 |
| 3.3.4.3 肝脏脂浓度的测定和肝脏病理学分析 | 第45页 |
| 3.3.4.4 肠道细菌多样性分析 | 第45-46页 |
| 3.3.5 数据分析 | 第46页 |
| 3.4 结果与分析 | 第46-52页 |
| 3.4.1 营养素的摄入情况 | 第46页 |
| 3.4.2 新鲜猪肉和湘西腊肠对小鼠生长情况的影响 | 第46-47页 |
| 3.4.3 新鲜猪肉和湘西腊肠对小鼠血液指标的影响 | 第47-48页 |
| 3.4.4 肝脏脂浓度分析和肝脏病理组织形态学观察 | 第48-49页 |
| 3.4.5 新鲜猪肉和湘西腊肠对小鼠肠道微生物的影响 | 第49-52页 |
| 3.4.5.1 OUT聚类分析 | 第49-50页 |
| 3.4.5.2 物种注释 | 第50-52页 |
| 3.5 讨论 | 第52-53页 |
| 3.6 结论 | 第53-54页 |
| 第4章 不同摄入量的湘西腊肠对小鼠生理特性的影响 | 第54-67页 |
| 4.1 前言 | 第54页 |
| 4.2 材料与方法 | 第54-55页 |
| 4.2.1 试验材料及其处理 | 第54页 |
| 4.2.2 主要试剂 | 第54页 |
| 4.2.3 主要仪器 | 第54-55页 |
| 4.3 实验方法 | 第55-56页 |
| 4.3.1 试验过程 | 第55页 |
| 4.3.2 试验动物 | 第55页 |
| 4.3.3 试验动物的饮食处理 | 第55页 |
| 4.3.4 试验指标 | 第55-56页 |
| 4.3.4.1 小鼠的生长情况 | 第55页 |
| 4.3.4.2 血液指标的测定 | 第55页 |
| 4.3.4.3 肝脏脂浓度的测定和肝脏病理学分析 | 第55页 |
| 4.3.4.4 肠道微生物分析 | 第55-56页 |
| 4.3.5 数据分析 | 第56页 |
| 4.4 结果分析 | 第56-64页 |
| 4.4.1 营养素的摄入情况 | 第56页 |
| 4.4.2 不同摄入量的湘西腊肠对小鼠生长情况的影响 | 第56-59页 |
| 4.4.3 不同摄入量的湘西腊肠对小鼠血液指标的影响 | 第59-60页 |
| 4.4.3.1 不同摄入量的湘西腊肠对小鼠血脂浓度的影响 | 第59-60页 |
| 4.4.3.2 不同摄入量的湘西腊肠对小鼠血清游离氨基酸(FAA)和游离脂肪酸(FFA)的影响 | 第60页 |
| 4.4.4 肝脏脂浓度分析和肝脏病理学观察 | 第60-62页 |
| 4.4.5 不同摄入量的湘西腊肠对小鼠肠道微生物的影响 | 第62-64页 |
| 4.4.5.1 OTU聚类分析 | 第62页 |
| 4.4.5.2 物种注释 | 第62-64页 |
| 4.5 讨论 | 第64-65页 |
| 4.5.1 不同摄入量湘西腊肠对小鼠体重的影响 | 第64-65页 |
| 4.5.2 不同摄入量的湘西腊肠对小鼠血脂的影响 | 第65页 |
| 4.5.3 不同摄入量的湘西腊肠对小鼠肝脏的影响 | 第65页 |
| 4.6 结论 | 第65-67页 |
| 第5章 本文主要结论及创新点 | 第67-69页 |
| 5.1 本文主要结论 | 第67-68页 |
| 5.2 创新点与展望 | 第68-69页 |
| 5.2.1 本文的创新如下 | 第68页 |
| 5.2.2 依据本文研究展望如下 | 第68-69页 |
| 参考文献 | 第69-78页 |
| 名词缩写对照表 | 第78-79页 |
| 致谢 | 第79-80页 |
| 作者简历 | 第80-81页 |
| 在读期间科研学术成果目录 | 第81页 |
