| 致谢 | 第3-4页 |
| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 第一章 前言 | 第9-16页 |
| 1.1 银杏淀粉的研究现状 | 第9-10页 |
| 1.1.1 银杏淀粉的提取方法 | 第9页 |
| 1.1.2 银杏淀粉的结构 | 第9-10页 |
| 1.1.3 银杏淀粉的性质 | 第10页 |
| 1.2 脂肪替代品研究现状 | 第10-11页 |
| 1.2.1 蛋白质基脂肪替代品 | 第10页 |
| 1.2.2 脂肪基脂肪替代品 | 第10-11页 |
| 1.2.3 碳水化合物基脂肪替代品 | 第11页 |
| 1.3 淀粉基脂肪替代品的研究现状 | 第11-15页 |
| 1.3.1 淀粉基脂肪替代品概述 | 第11页 |
| 1.3.2 淀粉基脂肪替代品的制备方法 | 第11-13页 |
| 1.3.3 淀粉基脂肪替代品的DE值选择 | 第13页 |
| 1.3.4 淀粉基脂肪替代品在食品中的应用 | 第13-15页 |
| 1.4 本研究的目的和意义 | 第15-16页 |
| 第二章 银杏淀粉的提取 | 第16-32页 |
| 2.1 引言 | 第16页 |
| 2.2 试验材料及方法 | 第16-19页 |
| 2.2.1 试验材料 | 第16页 |
| 2.2.2 试验试剂 | 第16页 |
| 2.2.3 试验仪器 | 第16-17页 |
| 2.2.4 试验设计 | 第17-19页 |
| 2.2.5 数据统计 | 第19页 |
| 2.3 结果与分析 | 第19-31页 |
| 2.3.1 碱液浸提法提取银杏淀粉结果分析 | 第19-22页 |
| 2.3.2 响应面法对银杏淀粉碱法提取条件的优化 | 第22-26页 |
| 2.3.3 超声辅助提取结果分析 | 第26-28页 |
| 2.3.4 响应面法对银杏淀粉超声辅助提取条件的优化 | 第28-31页 |
| 2.4 结论与讨论 | 第31-32页 |
| 第三章 银杏淀粉基脂肪替代品的制备及应用研究 | 第32-52页 |
| 3.1 引言 | 第32页 |
| 3.2 试验材料与方法 | 第32-36页 |
| 3.2.1 试验材料与试剂 | 第32页 |
| 3.2.2 试验仪器 | 第32页 |
| 3.2.3 试验设计 | 第32-36页 |
| 3.2.4 数据统计 | 第36页 |
| 3.3 结果与分析 | 第36-50页 |
| 3.3.1 酶添加量对样品DE值的影响 | 第36页 |
| 3.3.2 酶解时间对样品DE值的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.3 酶解温度对样品DE值的影响 | 第37页 |
| 3.3.4 淀粉乳浓度对样品DE值的影响 | 第37-38页 |
| 3.3.5 响应面法选择样品的DE值 | 第38-41页 |
| 3.3.6 银杏淀粉基脂肪替代品的表观黏度分析 | 第41-42页 |
| 3.3.7 银杏淀粉基脂肪替代品的凝胶强度分析 | 第42页 |
| 3.3.8 银杏淀粉基脂肪替代品的凝胶性状分析 | 第42-43页 |
| 3.3.9 银杏淀粉基脂肪替代品的凝胶温度分析 | 第43-45页 |
| 3.3.10 银杏淀粉基脂肪替代品的冻融稳定性分析 | 第45页 |
| 3.3.11 银杏淀粉基脂肪替代品的乳化性和乳化稳定性分析 | 第45-46页 |
| 3.3.12 银杏淀粉基脂肪替代品的持水性和持油性分析 | 第46-47页 |
| 3.3.13 银杏淀粉基脂肪替代品的吸湿性和保湿性分析 | 第47-48页 |
| 3.3.14 银杏淀粉基脂肪替代品的透明度分析 | 第48-49页 |
| 3.3.15 银杏淀粉基脂肪替代品的微观结构分析 | 第49-50页 |
| 3.4 结论与讨论 | 第50-52页 |
| 第四章 银杏淀粉基脂肪替代品在蛋糕中的应用 | 第52-60页 |
| 4.1 引言 | 第52页 |
| 4.2 试验材料与方法 | 第52-54页 |
| 4.2.1 试验材料与试剂 | 第52页 |
| 4.2.2 试验仪器 | 第52页 |
| 4.2.3 试验设计 | 第52-54页 |
| 4.2.4 数据统计 | 第54页 |
| 4.3 结果与分析 | 第54-59页 |
| 4.3.1 蛋糕的水分含量 | 第54-55页 |
| 4.3.2 蛋糕的质量损失率 | 第55页 |
| 4.3.3 蛋糕的比容积 | 第55-56页 |
| 4.3.4 蛋糕的质构分析 | 第56-58页 |
| 4.3.5 蛋糕的感官评价结果 | 第58-59页 |
| 4.4 结论与讨论 | 第59-60页 |
| 全文结论 | 第60-61页 |
| 参考文献 | 第61-65页 |
| 附录 不同脂肪替代率的蛋糕 | 第65页 |
