| 摘要 | 第4-5页 |
| Abstract | 第5-6页 |
| 本文缩略词及中英文对照 | 第7-8页 |
| 目录 | 第8-11页 |
| 1 绪论 | 第11-20页 |
| 1.1 果蔬风味形成及机制研究概况 | 第11-14页 |
| 1.1.1 果蔬的风味物质概况 | 第11-12页 |
| 1.1.2 果蔬香气的形成途径及机制研究 | 第12-13页 |
| 1.1.3 果蔬口味形成机制研究进展 | 第13-14页 |
| 1.2 鲜切加工过程对果蔬风味的影响 | 第14-16页 |
| 1.2.1 切割过程对果蔬风味的影响 | 第14页 |
| 1.2.2 化学处理对果蔬风味的影响 | 第14-15页 |
| 1.2.3 包装对果蔬风味的影响 | 第15-16页 |
| 1.2.4 贮藏对果蔬风味的影响 | 第16页 |
| 1.3 改善果蔬风味研究进展 | 第16-18页 |
| 1.3.1 熏蒸处理 | 第16-18页 |
| 1.3.2 其他技术手段改善果蔬风味研究 | 第18页 |
| 1.4 研究目的、意义及主要内容 | 第18-20页 |
| 1.4.1 研究目的意义 | 第18-19页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第19-20页 |
| 2 材料与方法 | 第20-26页 |
| 2.1 材料 | 第20页 |
| 2.2 主要试剂 | 第20页 |
| 2.3 仪器设备 | 第20-21页 |
| 2.4 处理方法 | 第21页 |
| 2.4.1 试验处理 | 第21页 |
| 2.4.2 取样方法 | 第21页 |
| 2.5 试验方法 | 第21-25页 |
| 2.5.1 感官评定方法 | 第21-22页 |
| 2.5.2 质构测定 | 第22页 |
| 2.5.3 色泽的测定 | 第22页 |
| 2.5.4 可溶性固形物含量的测定 | 第22页 |
| 2.5.5 失重率的测定 | 第22页 |
| 2.5.6 可滴定酸含量测定 | 第22-23页 |
| 2.5.7 还原糖含量测定 | 第23页 |
| 2.5.8 Vc含量测定 | 第23页 |
| 2.5.9 转化酶和蔗糖合成酶及蔗糖磷酸合成酶的测定 | 第23-24页 |
| 2.5.10 柠檬酸合成酶、磷酸烯醇式丙酮酸羧化酶活性的测定 | 第24页 |
| 2.5.11 醇脱氢酶、丙酮酸脱羧酶活性的测定 | 第24-25页 |
| 2.5.12 醇酰基转移酶活性的测定 | 第25页 |
| 2.5.13 挥发性物质的测定 | 第25页 |
| 2.6 数据处理 | 第25-26页 |
| 3 结果与分析 | 第26-51页 |
| 3.1 乙醛熏蒸条件研究 | 第26-31页 |
| 3.1.1 乙醛添加量对鲜切菠萝片品质的影响 | 第26页 |
| 3.1.2 乙醛熏蒸时间对鲜切菠萝品质的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.3 乙醛体积分数对鲜切菠萝品质的影响 | 第27-28页 |
| 3.1.4 响应面试验 | 第28-30页 |
| 3.1.5 模型验证试验 | 第30-31页 |
| 3.2 乙醛熏蒸对鲜切菠萝贮藏过程中品质的影响 | 第31-35页 |
| 3.2.1 乙醛熏蒸对鲜切菠萝质构的影响 | 第31-32页 |
| 3.2.2 乙醛熏蒸对鲜切菠萝失重的影响 | 第32-33页 |
| 3.2.3 乙醛熏蒸对鲜切菠萝色泽的影响 | 第33-34页 |
| 3.2.4 乙醛熏蒸对鲜切菠萝可溶性固形物的影响 | 第34-35页 |
| 3.2.5 乙醛熏蒸对鲜切菠萝Vc的影响 | 第35页 |
| 3.3 乙醛熏蒸对鲜切菠萝贮藏过程中味及相关酶的影响 | 第35-41页 |
| 3.3.1 乙醛熏蒸对鲜切菠萝还原糖的影响 | 第35-36页 |
| 3.3.2 乙醛熏蒸对鲜切菠萝可滴定酸的影响 | 第36-37页 |
| 3.3.3 乙醛熏蒸对鲜切菠萝甜味形成相关酶的影响 | 第37-39页 |
| 3.3.4 乙醛熏蒸对鲜切菠萝贮藏过程中酸味相关酶的影响 | 第39-41页 |
| 3.4 乙醛熏蒸对鲜切菠萝贮藏过程中挥发性物质及相关酶的影响 | 第41-51页 |
| 3.4.1 乙醛熏蒸对鲜切菠萝贮藏过程中挥发性物质的影响 | 第41-48页 |
| 3.4.2 乙醛熏蒸处理对鲜切菠萝香气相关酶的影响 | 第48-51页 |
| 4 讨论 | 第51-56页 |
| 4.1 乙醛处理对鲜切菠萝品质的影响 | 第51页 |
| 4.2 乙醛处理对鲜切菠萝风味的影响 | 第51-52页 |
| 4.3 乙醛处理对鲜切菠萝风味影响机理研究 | 第52-56页 |
| 4.3.1 乙醛处理与蔗糖形成相关酶的关系 | 第52-54页 |
| 4.3.2 乙醛处理与酸形成相关酶的关系 | 第54页 |
| 4.3.3 乙醛处理与挥发性香气形成相关酶的关系 | 第54-56页 |
| 5 结论 | 第56-57页 |
| 本论文创新点 | 第57-58页 |
| 致谢 | 第58-59页 |
| 参考文献 | 第59-67页 |
| 附录：攻读硕士期间发表的论文 | 第67页 |
