| 摘要 | 第1-8页 |
| 第一章 前言 | 第8-15页 |
| ·油炸的原理 | 第8页 |
| ·油炸的过程 | 第8页 |
| ·油炸过程中油脂的氧化 | 第8-14页 |
| ·油脂氧化的机理 | 第8-9页 |
| ·油脂氧化的过程 | 第9-10页 |
| ·油脂氧化的危害 | 第10-12页 |
| ·油脂氧化的评定方法 | 第12-13页 |
| ·核磁共振在油脂检测中的应用 | 第13-14页 |
| ·本试验的研究意义及主要内容 | 第14-15页 |
| 第二章 反复使用对油脂氧化性质的影响 | 第15-29页 |
| ·材料与设备 | 第15页 |
| ·材料及试剂 | 第15页 |
| ·仪器与设备 | 第15页 |
| ·试验方法 | 第15-19页 |
| ·反复油炸试验 | 第15-16页 |
| ·浸提油的制备 | 第16页 |
| ·酸价的测定 | 第16-17页 |
| ·过氧化值的测定 | 第17-18页 |
| ·茴香胺值的测定 | 第18页 |
| ·羰基值的测定 | 第18-19页 |
| ·数据处理 | 第19页 |
| ·结果与分析 | 第19-28页 |
| ·酸价 | 第19-22页 |
| ·过氧化值 | 第22-24页 |
| ·茴香胺值 | 第24-26页 |
| ·羰基值 | 第26-28页 |
| ·结论 | 第28-29页 |
| 第三章 油脂的反复利用对油炸食品品质的影响 | 第29-40页 |
| ·材料与设备 | 第29页 |
| ·材料及试剂 | 第29页 |
| ·仪器与设备 | 第29页 |
| ·试验方法 | 第29-31页 |
| ·TBARS值的测定 | 第29-30页 |
| ·质构的测定 | 第30-31页 |
| ·TPA的测定 | 第30-31页 |
| ·剪切力的测定 | 第31页 |
| ·酸价、过氧化值、茴香胺值、羰基值的测定 | 第31页 |
| ·数据处理 | 第31页 |
| ·结果与分析 | 第31-38页 |
| ·TBARS值 | 第31-33页 |
| ·TPA值 | 第33-36页 |
| ·剪切力值 | 第36-37页 |
| ·酸价、过氧化值、茴香胺值、羰基值 | 第37-38页 |
| ·结论 | 第38-40页 |
| 第四章 低场核磁共振(LT-NMR)技术对油脂利用重复度的快速检测 | 第40-50页 |
| ·材料与设备 | 第40页 |
| ·材料及试剂 | 第40页 |
| ·仪器与设备 | 第40页 |
| ·试验方法 | 第40-42页 |
| ·T2弛豫时间的测定 | 第40-41页 |
| ·数据处理 | 第41-42页 |
| ·试验结果 | 第42-49页 |
| ·油脂反复使用次数对弛豫时间T_(21)的影响 | 第42-45页 |
| ·油脂反复使用次数对S21的影响 | 第45-49页 |
| ·结论 | 第49-50页 |
| 第五章 油脂反复使用过程中各指标的相关性分析 | 第50-54页 |
| ·分析方法 | 第50页 |
| ·相关性分析 | 第50-53页 |
| ·结论 | 第53-54页 |
| 全文结论 | 第54-55页 |
| 参考文献 | 第55-58页 |
| Abstract | 第58-60页 |
| 致谢 | 第60页 |