| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-8页 |
| 1 文献综述 | 第8-14页 |
| ·前言 | 第8页 |
| ·面粉改良剂的主要种类 | 第8-11页 |
| ·改变面筋强弱类 | 第8-10页 |
| ·提高面制品稳定性类 | 第10页 |
| ·改善面粉（制品）色泽类 | 第10页 |
| ·提高营养价值类 | 第10-11页 |
| ·面粉增白剂 | 第11-12页 |
| ·面粉增白剂使用历史 | 第11页 |
| ·面粉增白剂的现状 | 第11-12页 |
| ·脂肪氧化酶概述 | 第12-13页 |
| ·低温脱脂豆粕概述 | 第13-14页 |
| 2 引言 | 第14-16页 |
| ·课题研究的目的和意义 | 第14-15页 |
| ·本课题的主要研究内容 | 第15-16页 |
| ·低温脱脂豆粉原料的食品安全性和可用性分析 | 第15页 |
| ·研究低温脱脂豆粉对面粉基本性质的影响 | 第15页 |
| ·研究低温脱脂豆粉对面粉、面带、挂面、馒头（表面）等白度的影响 | 第15页 |
| ·研究低温脱脂豆粉对面团流变学性质的影响 | 第15页 |
| ·研究低温脱脂豆粉对面粉快速粘度特性的影响 | 第15页 |
| ·研究低温脱脂豆粉对挂面烹调性质、馒头比容等的影响 | 第15页 |
| ·添加低温脱脂豆粉挂面的中试研究 | 第15-16页 |
| 3 材料和方法 | 第16-23页 |
| ·材料、仪器和试剂 | 第16-17页 |
| ·材料 | 第16页 |
| ·主要仪器 | 第16页 |
| ·主要试剂 | 第16-17页 |
| ·确定原料低温脱脂豆粕的食品安全性和可用性 | 第17-20页 |
| ·重金属含量测定 | 第17页 |
| ·NSI 值测定 | 第17-18页 |
| ·脲酶活性测定 | 第18-19页 |
| ·低温脱脂豆粕中脂肪氧化酶、脂肪酶活力的测定 | 第19-20页 |
| ·低温脱脂豆粉对面粉基本性质的影响 | 第20页 |
| ·面带及挂面制作 | 第20页 |
| ·馒头制作 | 第20页 |
| ·白度测定 | 第20-21页 |
| ·低温脱脂豆粉对面团流变学性质的影响 | 第21页 |
| ·研究低温脱脂豆粉对面粉快速粘度特性的影响 | 第21页 |
| ·低温脱脂豆粉对挂面烹调性质、馒头比容等的影响 | 第21-23页 |
| ·挂面烹调性质的测定 | 第21-22页 |
| ·馒头制作及相关指标测定 | 第22-23页 |
| 4 结果与分析 | 第23-34页 |
| ·低温脱脂豆粕原料的食品安全性和可用性分析 | 第23-24页 |
| ·低温脱脂豆粕中重金属含量 | 第23页 |
| ·低温脱脂豆粕的NSI 值 | 第23-24页 |
| ·低温脱脂豆粕的脲酶活性 | 第24页 |
| ·低温脱脂豆粕的脂肪氧化酶、脂肪酶活力及比活 | 第24页 |
| ·低温脱脂豆粉对面粉基本性质的影响 | 第24-25页 |
| ·低温脱脂豆粉对面粉、面带、挂面、馒头(表面)等白度的影响 | 第25-27页 |
| ·低温脱脂豆粉对面粉白度的影响 | 第25页 |
| ·低温脱脂豆粉对面带白度的影响 | 第25-26页 |
| ·低温脱脂豆粉对挂面白度的影响 | 第26-27页 |
| ·低温脱脂豆粉对馒头表面白度的影响 | 第27页 |
| ·低温脱脂豆粉对面粉流变学特性的影响 | 第27-30页 |
| ·低温脱脂豆粉对吸水量的影响 | 第27-28页 |
| ·低温脱脂豆粉对面团形成时间的影响 | 第28-29页 |
| ·低温脱脂豆粉对稳定时间的影响 | 第29页 |
| ·低温脱脂豆粉对粉质质量指数的影响 | 第29-30页 |
| ·低温脱脂豆粉对弱化度的影响 | 第30页 |
| ·低温脱脂豆粉对面粉快速粘度特性的影响 | 第30-32页 |
| ·低温脱脂豆粉对糊化温度的影响 | 第31页 |
| ·低温脱脂豆粉对峰值粘度的影响 | 第31页 |
| ·低温脱脂豆粉对低谷粘度的影响 | 第31-32页 |
| ·低温脱脂豆粉对崩解值的影响 | 第32页 |
| ·低温脱脂豆粉对最终粘度的影响 | 第32页 |
| ·低温脱脂豆粉对回复值的影响 | 第32页 |
| ·低温脱脂豆粉对挂面烹调性质、馒头比容等的影响 | 第32-34页 |
| ·低温脱脂豆粉对挂面烹调性质的影响 | 第32-33页 |
| ·低温脱脂豆粉对馒头比容的影响 | 第33-34页 |
| 5 添加低温脱脂豆粉挂面的中试研究 | 第34-37页 |
| ·材料与设备 | 第34页 |
| ·配方和工艺流程 | 第34页 |
| ·主要操作参数 | 第34-35页 |
| ·和面 | 第34页 |
| ·熟化 | 第34页 |
| ·压延 | 第34页 |
| ·切条 | 第34页 |
| ·烘干 | 第34-35页 |
| ·切面下架 | 第35页 |
| ·结果 | 第35-37页 |
| ·低温脱脂豆粉对湿面条及挂面色泽的影响 | 第35-36页 |
| ·低温脱脂豆粉对工艺性能的影响 | 第36页 |
| ·低温脱脂豆粉对烹调性能的影响 | 第36-37页 |
| 6 讨论 | 第37-38页 |
| 7 主要结论 | 第38-39页 |
| 参考文献 | 第39-43页 |
| 附录A | 第43-44页 |
| 致谢 | 第44-45页 |
| 作者简介 | 第45页 |
| 硕士期间发表的论文 | 第45页 |
