| 摘要 | 第2-4页 |
| ABSTRACT | 第4-6页 |
| 缩略词表 | 第7-12页 |
| 1. 绪论 | 第12-26页 |
| 1.1 卤猪肉的概述 | 第12-15页 |
| 1.1.1 卤猪肉的形成与特色 | 第12页 |
| 1.1.2 粤式卤猪肉的特色 | 第12-13页 |
| 1.1.3 粤式卤猪肉的营养价值 | 第13页 |
| 1.1.4 粤式卤猪肉存在的问题 | 第13-15页 |
| 1.2 卤肉制品工艺优化的国内外现状 | 第15-18页 |
| 1.2.1 腌制工艺 | 第15-16页 |
| 1.2.2 注射工艺 | 第16页 |
| 1.2.3 滚揉工艺 | 第16-17页 |
| 1.2.4 嫩化工艺 | 第17-18页 |
| 1.3 食品保鲜技术研究进展 | 第18-23页 |
| 1.3.1 低温冷藏 | 第18-19页 |
| 1.3.2 天然保鲜剂 | 第19-21页 |
| 1.3.3 巴氏杀菌技术 | 第21页 |
| 1.3.4 超高压保鲜技术 | 第21-22页 |
| 1.3.5 微波杀菌 | 第22页 |
| 1.3.6 辐照保鲜技术 | 第22-23页 |
| 1.4 本课题研究目的与创新点 | 第23-24页 |
| 1.4.1 技术路线 | 第23-24页 |
| 1.4.2 研究目的与意义 | 第24页 |
| 1.4.3 创新点 | 第24页 |
| 1.5 本课题研究的主要内容 | 第24-26页 |
| 2. 粤式卤猪肉工艺优化 | 第26-48页 |
| 2.1 材料及主要试验设备 | 第26页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第26页 |
| 2.1.2 仪器与设备 | 第26页 |
| 2.2 试验方法 | 第26-31页 |
| 2.2.1 粤式卤猪肉工艺流程 | 第26-27页 |
| 2.2.2 优化工艺参数正交试验 | 第27-28页 |
| 2.2.3 感官评价方法 | 第28-30页 |
| 2.2.4 理化指标测定 | 第30-31页 |
| 2.2.5 传统工艺与优化工艺理化指标差异性试验 | 第31页 |
| 2.3 结果与分析 | 第31-45页 |
| 2.3.1 优化工艺参数正交试验结果 | 第31-35页 |
| 2.3.2 工艺参数对粤式卤猪肉理化指标的影响 | 第35-42页 |
| 2.3.3 传统工艺与优化工艺理化指标差异性试验结果 | 第42-45页 |
| 2.4 讨论 | 第45-46页 |
| 2.5 小结 | 第46-48页 |
| 3. 粤式卤猪肉菌相分析及消长规律研究 | 第48-62页 |
| 3.1 材料及主要试验设备 | 第48-49页 |
| 3.1.1 样品来源及处理 | 第48页 |
| 3.1.2 选择性培养基 | 第48页 |
| 3.1.3 主要的仪器设备 | 第48-49页 |
| 3.2 试验方法 | 第49-51页 |
| 3.2.1 菌落总数的测定和腐败菌分离、纯化 | 第49页 |
| 3.2.2 主要腐败菌的鉴定 | 第49-51页 |
| 3.3 结果分析 | 第51-59页 |
| 3.3.1 腐败菌鉴定 | 第51-55页 |
| 3.3.2 粤式卤猪肉初始菌相构成 | 第55-56页 |
| 3.3.3 不同贮藏条件下粤式卤猪肉菌相的变化 | 第56-59页 |
| 3.4 讨论 | 第59-60页 |
| 3.5 小结 | 第60-62页 |
| 4. 天然保鲜剂对粤式卤猪肉主要腐败菌的抑制性能研究 | 第62-90页 |
| 4.1 材料及主要试验设备 | 第62-63页 |
| 4.1.1 天然保鲜剂 | 第62页 |
| 4.1.2 备选菌种 | 第62页 |
| 4.1.3 培养基 | 第62页 |
| 4.1.4 仪器与设备 | 第62-63页 |
| 4.2 试验方法 | 第63-65页 |
| 4.2.1 香辛料的提取工艺 | 第63页 |
| 4.2.2 天然保鲜剂的配制 | 第63-64页 |
| 4.2.3 抑菌圈试验方法 | 第64页 |
| 4.2.4 MIC的测定 | 第64页 |
| 4.2.5 天然保鲜剂的对腐败菌的抑制交互效应试验 | 第64-65页 |
| 4.3 结果与分析 | 第65-87页 |
| 4.3.1 各保鲜剂的抑菌圈效果图 | 第65-66页 |
| 4.3.2 保鲜剂的抑菌效果 | 第66-72页 |
| 4.3.3 保鲜剂的MIC | 第72页 |
| 4.3.4 天然保鲜剂的对腐败菌的抑制交互效应结果 | 第72-87页 |
| 4.4 讨论 | 第87-89页 |
| 4.5 小结 | 第89-90页 |
| 5. 粤式卤猪肉天然保鲜剂的复合配方研究 | 第90-114页 |
| 5.1 材料及主要试验设备 | 第90-91页 |
| 5.1.1 样品来源 | 第90页 |
| 5.1.2 天然保鲜剂 | 第90页 |
| 5.1.3 培养基 | 第90-91页 |
| 5.1.4 仪器与设备 | 第91页 |
| 5.2 试验方法 | 第91-94页 |
| 5.2.1 天然保鲜剂浓度确定 | 第91页 |
| 5.2.2 天然保鲜剂配制与添加 | 第91页 |
| 5.2.3 试验流程 | 第91页 |
| 5.2.4 四元二次回归完成正交旋转组合设计 | 第91-93页 |
| 5.2.5 复合天然保鲜剂保鲜效果的相关指标测定 | 第93-94页 |
| 5.3 结果与分析 | 第94-112页 |
| 5.3.1 试验结果 | 第94-96页 |
| 5.3.2 回归方程确定与统计分析 | 第96-100页 |
| 5.3.3 保鲜复配效果的等高线和响应面分析 | 第100-106页 |
| 5.3.4 复合天然保鲜剂配比 | 第106-107页 |
| 5.3.5 在贮藏过程中主要理化指标的变化分析 | 第107-112页 |
| 5.4 讨论 | 第112-113页 |
| 5.5 小结 | 第113-114页 |
| 6. 粤式卤猪肉二次保鲜技术研究 | 第114-122页 |
| 6.1 材料及主要试验设备 | 第114-115页 |
| 6.1.1 样品来源 | 第114页 |
| 6.1.2 复合保鲜剂 | 第114页 |
| 6.1.3 培养基 | 第114页 |
| 6.1.4 仪器与设备 | 第114-115页 |
| 6.2 试验方法 | 第115-116页 |
| 6.2.1 样品处理 | 第115页 |
| 6.2.2 感官评价指标测定 | 第115-116页 |
| 6.2.3 微生物指标测定 | 第116页 |
| 6.3 结果与分析 | 第116-120页 |
| 6.3.1 巴氏杀菌处理粤式卤猪肉变化 | 第116-117页 |
| 6.3.2 辐照杀菌处理粤式卤猪肉变化 | 第117-118页 |
| 6.3.3 高温高压灭菌处理粤式卤猪肉变化 | 第118-120页 |
| 6.4 讨论 | 第120页 |
| 6.5 小结 | 第120-122页 |
| 7. 展望 | 第122-123页 |
| 参考文献 | 第123-133页 |
| 附录 | 第133-137页 |
| 致谢 | 第137-138页 |
| 攻读硕士学位期间发表的论文和文章 | 第138-139页 |
