少孢根霉发酵腐乳前酵工艺及全程质构研究
| CONTENTS | 第5-8页 |
| 摘要 | 第8-9页 |
| Abstract | 第9-10页 |
| 1 引言 | 第11-24页 |
| 1.1 腐乳概述 | 第11-17页 |
| 1.1.1 腐乳的历史 | 第11-12页 |
| 1.1.2 腐乳的营养价值 | 第12-13页 |
| 1.1.3 腐乳的生理活性物质及保健功效 | 第13-16页 |
| 1.1.4 腐乳的生产工艺与分类 | 第16页 |
| 1.1.5 腐乳生产中所用微生物 | 第16-17页 |
| 1.1.6 腐乳研究进展 | 第17页 |
| 1.2 腐乳的成熟过程 | 第17-21页 |
| 1.2.1 蛋白质的降解 | 第17-18页 |
| 1.2.2 脂肪的降解 | 第18页 |
| 1.2.3 腐乳成熟度评价 | 第18-19页 |
| 1.2.4 品质评价 | 第19-21页 |
| 1.3 少孢根霉研究现状 | 第21-23页 |
| 1.3.1 少孢根霉在生产丹贝中的应用 | 第21页 |
| 1.3.2 少孢根霉在发酵腐乳中应用 | 第21-22页 |
| 1.3.3 少孢根霉在脱脂豆粉中的应用 | 第22页 |
| 1.3.4 少孢根霉发酵菠萝果渣中的应用 | 第22-23页 |
| 1.4 本研究的立体依据和研究内容 | 第23-24页 |
| 1.4.1 立题依据 | 第23页 |
| 1.4.2 研究内容 | 第23-24页 |
| 2 材料与方法 | 第24-34页 |
| 2.1 试验材料 | 第24-26页 |
| 2.1.1 试验菌种 | 第24页 |
| 2.1.2 主要试剂 | 第24-25页 |
| 2.1.3 培养基 | 第25页 |
| 2.1.4 主要仪器 | 第25-26页 |
| 2.2 试验方法 | 第26-34页 |
| 2.2.1 腐乳前酵准备 | 第26页 |
| 2.2.2 盐坯的制备 | 第26-27页 |
| 2.2.3 后酵的制备 | 第27页 |
| 2.2.4 面曲的制作 | 第27页 |
| 2.2.5 福林酚法测蛋白酶活力 | 第27-29页 |
| 2.2.6 硝酸银滴定法测食盐含量 | 第29-30页 |
| 2.2.7 恒重法测水分含量 | 第30页 |
| 2.2.8 甲醛滴定法测氨基酸态氮含量 | 第30-31页 |
| 2.2.9 质构的测定 | 第31页 |
| 2.2.10 色度测定 | 第31-32页 |
| 2.2.11 腐乳的感官评价 | 第32-34页 |
| 3 结果与分析 | 第34-44页 |
| 3.1 前酵工艺优化 | 第34-37页 |
| 3.1.1 前酵的单因素试验 | 第34-36页 |
| 3.1.2 正交试验结果与分析 | 第36-37页 |
| 3.2 质构的测定 | 第37-40页 |
| 3.2.1 硬度的变化 | 第37页 |
| 3.2.2 弹性的变化 | 第37-38页 |
| 3.2.3 粘性的变化 | 第38页 |
| 3.2.4 内聚性的变化 | 第38-39页 |
| 3.2.5 胶粘性的变化 | 第39页 |
| 3.2.6 咀嚼性的变化 | 第39-40页 |
| 3.3 食盐含量的变化 | 第40-41页 |
| 3.4 水分含量的变化 | 第41页 |
| 3.5 蛋白酶活力含量的变化 | 第41-42页 |
| 3.6 色差的变化 | 第42-43页 |
| 3.7 感官评价 | 第43页 |
| 3.8 氨基酸态氮含量的测定 | 第43-44页 |
| 4 讨论 | 第44-47页 |
| 4.1 前酵工艺的研究 | 第44页 |
| 4.2 蛋白酶活力对腐乳质构的影响 | 第44页 |
| 4.3 水分和食盐含量对腐乳质构的影响 | 第44-45页 |
| 4.4 后酵汤料对质构的影响 | 第45页 |
| 4.5 后酵汤料对色度的影响 | 第45-47页 |
| 5 结论 | 第47-48页 |
| 致谢 | 第48-49页 |
| 参考文献 | 第49-54页 |
| 攻读硕士学位期间发表的学术论文 | 第54页 |
