| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 文献综述 | 第9-16页 |
| 1 猪肉行业的发展 | 第9页 |
| 1.1 猪肉制品的消费现状 | 第9页 |
| 1.2 猪肉加工现状和发展趋势 | 第9页 |
| 2 调理猪肉制品简介和发展 | 第9-10页 |
| 2.1 调理猪肉制品定义 | 第9-10页 |
| 2.2 生鲜调理猪肉制品发展中遇到的问题 | 第10页 |
| 3 国内外现状 | 第10-12页 |
| 3.1 肉制品腌制加工研究现状 | 第10-11页 |
| 3.2 肉的保水性能及其保水剂研究现状 | 第11-12页 |
| 3.2.1 肉制品保水性定义及其意义 | 第11页 |
| 3.2.2 开发无磷保水剂的意义 | 第11页 |
| 3.2.3 无磷保水剂的现状及研究进展 | 第11页 |
| 3.2.4 几种无磷保水剂的简介 | 第11-12页 |
| 4 包装方式 | 第12-14页 |
| 4.1 气调包装保鲜技术及其发展 | 第12-13页 |
| 4.2 气调包装保鲜技术研究进展 | 第13页 |
| 4.3 真空包装及其研究进展 | 第13-14页 |
| 5 微波食品 | 第14-16页 |
| 5.1 微波食品及其发展趋势 | 第14-15页 |
| 5.2 微波食品研究现状 | 第15页 |
| 5.3 微波加热技术在肉制品应用中存在的安全性隐患 | 第15-16页 |
| 1 引言 | 第16-17页 |
| 2 材料与方法 | 第17-26页 |
| 2.1 试验材料与试剂 | 第17页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第17页 |
| 2.1.2 试验试剂 | 第17页 |
| 2.2 试验仪器 | 第17-18页 |
| 2.3 试验时间与地点 | 第18页 |
| 2.4 试验设计与方法 | 第18-23页 |
| 2.4.1 调理猪里脊肉制品加工条件的优化 | 第18页 |
| 2.4.2 腌制液配方优化 | 第18-19页 |
| 2.4.3 复合无磷保水剂最优配方的筛选 | 第19-20页 |
| 2.4.4 气调包装与真空包装的保鲜作用 | 第20-21页 |
| 2.4.5 产品微波熟化条件的优化 | 第21-22页 |
| 2.4.6 经微波熟化后的调理猪里脊肉中常见致癌物质的检测 | 第22-23页 |
| 2.5 指标测定及计算方法 | 第23-26页 |
| 2.5.1 水分含量测定 | 第23页 |
| 2.5.2 腌制液吸收率的测定 | 第23页 |
| 2.5.3 猪里脊肉解冻后质量增加率 | 第23页 |
| 2.5.4 微波失水率的测定 | 第23-24页 |
| 2.5.5 pH值的测定 | 第24页 |
| 2.5.6 菌落总数的测定 | 第24页 |
| 2.5.7 TVB-N的测定 | 第24页 |
| 2.5.8 肉品质构的测定 | 第24-25页 |
| 2.5.9 丙烯酰胺含量的测定 | 第25页 |
| 2.5.10 苯并芘含量的测定 | 第25-26页 |
| 3 试验结果与分析 | 第26-41页 |
| 3.1 调理猪里脊肉制品加工条件的优化 | 第26-27页 |
| 3.1.1 滚揉时间对腌制液吸收率的影响 | 第26页 |
| 3.1.2 腌制时间对腌制液吸收率的影响 | 第26-27页 |
| 3.1.3 腌制液配方的优化 | 第27页 |
| 3.2 复合无磷保水剂最优配方的筛选 | 第27-32页 |
| 3.2.1 海藻糖的保水效果 | 第27-28页 |
| 3.2.2 山梨糖醇的保水效果 | 第28页 |
| 3.2.3 柠檬酸钠的保水效果 | 第28-29页 |
| 3.2.4 复合无磷保水剂配方优化 | 第29-32页 |
| 3.3 不同包装方式对调理猪里脊肉保鲜的影响 | 第32-36页 |
| 3.3.1 不同包装方式对调理猪里脊肉菌落总数的影响 | 第32页 |
| 3.3.2 不同包装方式对调理猪里脊肉TVB-N的影响 | 第32-33页 |
| 3.3.3 不同包装方式对调理猪里脊肉PH的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.4 不同包装方式对调理猪里脊肉感官评价的影响 | 第34-36页 |
| 3.4 微波熟化条件的优化 | 第36-38页 |
| 3.4.1 微波加热对产品质构的影响 | 第36-37页 |
| 3.4.2 微波加热对产品失水率和感官评价值的影响 | 第37-38页 |
| 3.5 产品中主要致癌物质的检测结果 | 第38-41页 |
| 3.5.1 丙烯酰胺的检测结果 | 第38-39页 |
| 3.5.2 苯并芘的检测结果 | 第39-41页 |
| 4 讨论 | 第41-43页 |
| 5 结论 | 第43-44页 |
| 6 创新与展望 | 第44-45页 |
| 参考文献 | 第45-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 作者简介 | 第52页 |
| 在校期间发表论文情况 | 第52页 |
