| 摘要 | 第4-5页 |
| abstract | 第5-6页 |
| 第1章 引言 | 第10-17页 |
| 1.1 研究背景 | 第10-11页 |
| 1.1.1 淡水鱼的加工现状 | 第10页 |
| 1.1.2 鱼糜简介及其目前国内外鱼糜生产现状 | 第10-11页 |
| 1.2 发酵鱼糜制品研究现状及进展 | 第11-15页 |
| 1.2.1 益生菌在食品生产中的应用现状 | 第11-14页 |
| 1.2.2 益生菌发酵鱼制品特性的研究现状 | 第14-15页 |
| 1.3 本课题的研究意义及研究内容 | 第15-17页 |
| 1.3.1 本课题的研究意义 | 第15-16页 |
| 1.3.2 本课题的研究内容 | 第16-17页 |
| 第2章 益生菌发酵鱼糜的品质的研究 | 第17-31页 |
| 2.1 试剂与仪器 | 第17-18页 |
| 2.1.1 原料 | 第17页 |
| 2.1.2 材料与试剂 | 第17-18页 |
| 2.1.3 仪器与设备 | 第18页 |
| 2.2 试验方法 | 第18-20页 |
| 2.2.1 发酵鱼糜样品的制作 | 第18-19页 |
| 2.2.2 发酵期间微生物菌群的测定 | 第19页 |
| 2.2.3 发酵期间生物胺含量的测定 | 第19页 |
| 2.2.4 发酵期间挥发性盐基氮（TVB-N）含量的测定 | 第19-20页 |
| 2.2.5 发酵期间亚硝酸盐含量的测定 | 第20页 |
| 2.2.6 纯培养菌体金黄色葡萄球菌菌液浓度与吸光度的标准曲线 | 第20页 |
| 2.3 数据分析 | 第20页 |
| 2.4 结果与分析 | 第20-30页 |
| 2.4.1 不同温度下发酵期间鱼糜微生物的变化 | 第20-23页 |
| 2.4.2 益生菌发酵对鱼糜中生物胺含量的影响 | 第23-25页 |
| 2.4.3 益生菌发酵对鱼糜中TVB-N含量的影响 | 第25-27页 |
| 2.4.4 益生菌发酵对鱼糜中亚硝酸盐含量的影响 | 第27-28页 |
| 2.4.5 36℃发酵期间鱼糜中致病菌的变化 | 第28-30页 |
| 2.5 本章小结 | 第30-31页 |
| 第3章 益生菌发酵鱼糜挥发性风味物质变化研究 | 第31-48页 |
| 3.1 试剂与仪器 | 第31页 |
| 3.1.1 原料 | 第31页 |
| 3.1.2 材料与设备 | 第31页 |
| 3.2 试验方法 | 第31-32页 |
| 3.2.1 气相色谱-质谱（GC-MS）分析样品的制备 | 第31-32页 |
| 3.2.2 色谱条件 | 第32页 |
| 3.2.3 质谱条件 | 第32页 |
| 3.3 结果与分析 | 第32-47页 |
| 3.3.1 不同萃取温度对鱼糜挥发性风味物质总体分析 | 第32-40页 |
| 3.3.2 不同萃取温度对鱼糜挥发性风味物质中醇类的影响 | 第40-41页 |
| 3.3.3 不同萃取温度对鱼糜挥发性风味物质中酮类的影响 | 第41-42页 |
| 3.3.4 不同萃取温度对鱼糜挥发性风味物质中酯类的影响 | 第42-43页 |
| 3.3.5 不同萃取温度对鱼糜挥发性风味物质中烃类的影响 | 第43-44页 |
| 3.3.6 益生菌发酵对鱼糜挥发性风味物质总体分析 | 第44-47页 |
| 3.4 本章小结 | 第47-48页 |
| 第4章 益生菌发酵鱼糜生产鱼酱的工艺研究 | 第48-60页 |
| 4.1 试剂与仪器 | 第48-49页 |
| 4.1.1 原料 | 第48页 |
| 4.1.2 主要试剂 | 第48-49页 |
| 4.2 试验方法 | 第49-52页 |
| 4.2.1 益生菌发酵鱼糜生产鱼酱的加工工艺及各环节操作要点 | 第49-50页 |
| 4.2.2 食盐添加量对香菇鱼酱感官的影响 | 第50页 |
| 4.2.3 香辛料添加量对香菇鱼酱感官的影响 | 第50页 |
| 4.2.4 植物油添加量对香菇鱼酱感官的影响 | 第50-51页 |
| 4.2.5 回归正交实验设计 | 第51-52页 |
| 4.2.6 重金属及致病菌的检测 | 第52页 |
| 4.3 结果与分析 | 第52-59页 |
| 4.3.1 食盐添加量对香菇鱼酱感官评分的影响 | 第52页 |
| 4.3.2 香辛料添加量对香菇鱼酱感官评分的影响 | 第52-53页 |
| 4.3.3 植物油添加量对香菇鱼酱感官评分的影响 | 第53-54页 |
| 4.3.4 响应面法优化鱼酱生产工艺 | 第54-58页 |
| 4.3.5 鱼酱中重金属及致病菌的检测 | 第58-59页 |
| 4.4 本章小结 | 第59-60页 |
| 第5章 全文总结 | 第60-62页 |
| 5.1 结论 | 第60-61页 |
| 5.2 展望 | 第61-62页 |
| 参考文献 | 第62-68页 |
| 致谢 | 第68-69页 |
| 个人简历 | 第69页 |
| 在学期间发表学术论文及科研成果 | 第69页 |
