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冷冻甜面团流变发酵特性的研究

摘要第1-7页
ABSTRACT第7-8页
第一章 绪论第8-15页
   ·冷冻面团技术第8页
   ·耐冻性面包酵母第8-9页
   ·面包酵母的耐冷冻机理第9-10页
     ·酵母菌体内的海藻糖第9-10页
     ·酵母细胞内的氨基酸库第10页
     ·构成酵母细胞膜的脂肪酸第10页
   ·酵母发酵原理第10-11页
   ·国内外研究现状第11-13页
     ·菌种的改良第11-12页
     ·冷冻工艺改进第12页
     ·海藻糖与酵母的耐冻性第12-13页
   ·立题背景及意义第13-14页
   ·本论文的研究方法和主要研究内容第14-15页
第二章 冷冻甜面团中酵母发酵力评估方法的研究第15-22页
   ·引言第15-16页
   ·材料与仪器第16页
     ·主要实验材料第16页
     ·主要仪器第16页
   ·实验方法第16-17页
     ·酵母基本成分测定第16页
     ·面团制备第16-17页
     ·发酵力测定方法第17页
       ·排水法第17页
       ·浮水法第17页
       ·量筒法第17页
       ·发酵仪法第17页
   ·结果与讨论第17-21页
     ·酵母基本成分第17-18页
     ·新鲜面团的发酵力评估方法研究第18-20页
       ·排水法评估新鲜面团的酵母发酵力第18页
       ·量筒法评估新鲜面团的酵母发酵力第18-19页
       ·浮水法评估新鲜面团的酵母发酵力第19页
       ·发酵仪法评估新鲜面团的酵母发酵力第19-20页
     ·面包酵母在冷冻甜面团的发酵力评估方法研究第20-21页
       ·量筒法评估冷冻甜面团中酵母的发酵力第21页
   ·本章小结第21-22页
第三章 冷冻甜面团冷冻解冻条件对酵母发酵特性的影响第22-29页
   ·引言第22页
   ·材料与仪器第22-23页
     ·实验原料第22-23页
     ·主要仪器第23页
   ·实验方法第23-24页
     ·冷冻面团制备第23页
       ·面团制备第23页
       ·冷冻和冻藏第23页
     ·烘焙实验第23-24页
     ·面包质构测定第24页
     ·酵母菌落数测定第24页
   ·结果与讨论第24-28页
     ·冷冻速率对冷冻甜面团中酵母发酵的影响第24-27页
       ·冷冻速率对醒发时间的影响第24-25页
       ·冷冻速率对酵母菌落数的影响第25-26页
       ·冷冻速率对面包比容的影响第26页
       ·冷冻速率对面包心硬度的影响第26-27页
     ·解冻条件对甜面团酵母发酵的影响第27-28页
   ·本章小结第28-29页
第四章 响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性第29-39页
   ·引言第29页
   ·材料与仪器第29-30页
     ·实验原料第29页
     ·主要仪器第29-30页
   ·实验方法第30-32页
     ·冷冻面团制备第30页
       ·面团制备第30页
       ·冷冻和冻藏第30页
     ·流变发酵特性测定第30页
     ·烘焙实验第30-31页
     ·响应面实验第31-32页
   ·结果与讨论第32-38页
     ·各因素对Hm 的影响作用第32-34页
     ·各因素对Hm’的影响作用第34-35页
     ·各因素对CO_2产气量的影响作用第35-37页
     ·各因素对面包比容的影响作用第37-38页
   ·本章小结第38-39页
第五章 物化方法预处理酵母对冷冻甜面团发酵特性的影响第39-50页
   ·引言第39页
   ·材料与仪器第39-40页
     ·实验材料第39页
     ·主要仪器第39-40页
   ·实验方法第40-42页
     ·海藻糖溶液对酵母抗冻性能的影响第40-41页
       ·酵母预处理方法第40页
       ·酵母冷冻存活率第40-41页
       ·添加外源海藻糖对酵母胞内海藻糖含量的影响第41页
     ·海藻糖溶液预处理酵母对冷冻甜面团质量的影响第41-42页
       ·面团制备第41页
       ·面团中酵母存活计数第41页
       ·F3 流变发酵特性第41页
       ·烘焙特性第41-42页
   ·结果与讨论第42-48页
     ·冷、热处理对酵母的影响第42-45页
       ·冷、热处理对酵母冷冻存活率的影响第42-43页
       ·海藻糖液冷热处理对酵母胞内海藻糖含量的影响第43-45页
     ·海藻糖溶液预处理酵母对冷冻甜面团质量的影响第45-48页
       ·面团中酵母菌落计数第45-46页
       ·F3 流变发酵特性第46-48页
       ·海藻糖液预处理对冷冻甜面团烘焙品质的影响第48页
   ·本章小结第48-50页
主要结论第50-51页
致谢第51-52页
参考文献第52-55页
攻读硕士期间发表论文清单第55页

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