摘要 | 第1-7页 |
ABSTRACT | 第7-8页 |
第一章 绪论 | 第8-15页 |
·冷冻面团技术 | 第8页 |
·耐冻性面包酵母 | 第8-9页 |
·面包酵母的耐冷冻机理 | 第9-10页 |
·酵母菌体内的海藻糖 | 第9-10页 |
·酵母细胞内的氨基酸库 | 第10页 |
·构成酵母细胞膜的脂肪酸 | 第10页 |
·酵母发酵原理 | 第10-11页 |
·国内外研究现状 | 第11-13页 |
·菌种的改良 | 第11-12页 |
·冷冻工艺改进 | 第12页 |
·海藻糖与酵母的耐冻性 | 第12-13页 |
·立题背景及意义 | 第13-14页 |
·本论文的研究方法和主要研究内容 | 第14-15页 |
第二章 冷冻甜面团中酵母发酵力评估方法的研究 | 第15-22页 |
·引言 | 第15-16页 |
·材料与仪器 | 第16页 |
·主要实验材料 | 第16页 |
·主要仪器 | 第16页 |
·实验方法 | 第16-17页 |
·酵母基本成分测定 | 第16页 |
·面团制备 | 第16-17页 |
·发酵力测定方法 | 第17页 |
·排水法 | 第17页 |
·浮水法 | 第17页 |
·量筒法 | 第17页 |
·发酵仪法 | 第17页 |
·结果与讨论 | 第17-21页 |
·酵母基本成分 | 第17-18页 |
·新鲜面团的发酵力评估方法研究 | 第18-20页 |
·排水法评估新鲜面团的酵母发酵力 | 第18页 |
·量筒法评估新鲜面团的酵母发酵力 | 第18-19页 |
·浮水法评估新鲜面团的酵母发酵力 | 第19页 |
·发酵仪法评估新鲜面团的酵母发酵力 | 第19-20页 |
·面包酵母在冷冻甜面团的发酵力评估方法研究 | 第20-21页 |
·量筒法评估冷冻甜面团中酵母的发酵力 | 第21页 |
·本章小结 | 第21-22页 |
第三章 冷冻甜面团冷冻解冻条件对酵母发酵特性的影响 | 第22-29页 |
·引言 | 第22页 |
·材料与仪器 | 第22-23页 |
·实验原料 | 第22-23页 |
·主要仪器 | 第23页 |
·实验方法 | 第23-24页 |
·冷冻面团制备 | 第23页 |
·面团制备 | 第23页 |
·冷冻和冻藏 | 第23页 |
·烘焙实验 | 第23-24页 |
·面包质构测定 | 第24页 |
·酵母菌落数测定 | 第24页 |
·结果与讨论 | 第24-28页 |
·冷冻速率对冷冻甜面团中酵母发酵的影响 | 第24-27页 |
·冷冻速率对醒发时间的影响 | 第24-25页 |
·冷冻速率对酵母菌落数的影响 | 第25-26页 |
·冷冻速率对面包比容的影响 | 第26页 |
·冷冻速率对面包心硬度的影响 | 第26-27页 |
·解冻条件对甜面团酵母发酵的影响 | 第27-28页 |
·本章小结 | 第28-29页 |
第四章 响应面法研究冷冻甜面团的流变发酵特性 | 第29-39页 |
·引言 | 第29页 |
·材料与仪器 | 第29-30页 |
·实验原料 | 第29页 |
·主要仪器 | 第29-30页 |
·实验方法 | 第30-32页 |
·冷冻面团制备 | 第30页 |
·面团制备 | 第30页 |
·冷冻和冻藏 | 第30页 |
·流变发酵特性测定 | 第30页 |
·烘焙实验 | 第30-31页 |
·响应面实验 | 第31-32页 |
·结果与讨论 | 第32-38页 |
·各因素对Hm 的影响作用 | 第32-34页 |
·各因素对Hm’的影响作用 | 第34-35页 |
·各因素对CO_2产气量的影响作用 | 第35-37页 |
·各因素对面包比容的影响作用 | 第37-38页 |
·本章小结 | 第38-39页 |
第五章 物化方法预处理酵母对冷冻甜面团发酵特性的影响 | 第39-50页 |
·引言 | 第39页 |
·材料与仪器 | 第39-40页 |
·实验材料 | 第39页 |
·主要仪器 | 第39-40页 |
·实验方法 | 第40-42页 |
·海藻糖溶液对酵母抗冻性能的影响 | 第40-41页 |
·酵母预处理方法 | 第40页 |
·酵母冷冻存活率 | 第40-41页 |
·添加外源海藻糖对酵母胞内海藻糖含量的影响 | 第41页 |
·海藻糖溶液预处理酵母对冷冻甜面团质量的影响 | 第41-42页 |
·面团制备 | 第41页 |
·面团中酵母存活计数 | 第41页 |
·F3 流变发酵特性 | 第41页 |
·烘焙特性 | 第41-42页 |
·结果与讨论 | 第42-48页 |
·冷、热处理对酵母的影响 | 第42-45页 |
·冷、热处理对酵母冷冻存活率的影响 | 第42-43页 |
·海藻糖液冷热处理对酵母胞内海藻糖含量的影响 | 第43-45页 |
·海藻糖溶液预处理酵母对冷冻甜面团质量的影响 | 第45-48页 |
·面团中酵母菌落计数 | 第45-46页 |
·F3 流变发酵特性 | 第46-48页 |
·海藻糖液预处理对冷冻甜面团烘焙品质的影响 | 第48页 |
·本章小结 | 第48-50页 |
主要结论 | 第50-51页 |
致谢 | 第51-52页 |
参考文献 | 第52-55页 |
攻读硕士期间发表论文清单 | 第55页 |