| 摘要 | 第1-9页 |
| Abstract | 第9-11页 |
| 第一章 绪论 | 第11-24页 |
| ·引言 | 第11-12页 |
| ·莲藕褐变机制的国内外研究现状 | 第12-22页 |
| ·酶促褐变机理 | 第12-14页 |
| ·酶促褐变的抑制 | 第14-16页 |
| ·非酶褐变机理 | 第16-19页 |
| ·非酶褐变的抑制 | 第19-22页 |
| ·本课题研究目标和研究内容 | 第22-24页 |
| ·研究目标 | 第22-23页 |
| ·研究内容 | 第23-24页 |
| 第二章 加工工艺和储藏条件对水煮藕片褐变的影响 | 第24-35页 |
| ·前言 | 第24页 |
| ·材料与方法 | 第24-27页 |
| ·实验材料 | 第24页 |
| ·设备 | 第24-25页 |
| ·实验方法 | 第25-27页 |
| ·结果与分析 | 第27-34页 |
| ·加工工艺对水煮藕片褐变的影响 | 第27-30页 |
| ·酶对水煮藕片褐变的影响 | 第30-31页 |
| ·储藏条件对水煮藕片褐变的影响 | 第31-34页 |
| ·讨论 | 第34-35页 |
| 第三章 水煮藕片褐变的主要原因分析 | 第35-44页 |
| ·前言 | 第35页 |
| ·材料与方法 | 第35-36页 |
| ·材料 | 第35页 |
| ·设备 | 第35-36页 |
| ·实验方法 | 第36页 |
| ·结果与分析 | 第36-43页 |
| ·莲藕中总酚对藕片褐变的影响 | 第36-38页 |
| ·莲藕中维生素C对莲藕褐变的影响 | 第38-39页 |
| ·莲藕中游离氨基酸对莲藕褐变的影响 | 第39-40页 |
| ·莲藕中还原糖对莲藕褐变的影响 | 第40-42页 |
| ·莲藕中5-羟甲基糠醛对莲藕褐变的影响 | 第42-43页 |
| ·讨论 | 第43-44页 |
| 第四章 氨基酸与还原糖美拉德反应的模拟试验 | 第44-49页 |
| ·前言 | 第44页 |
| ·材料与方法 | 第44-45页 |
| ·实验材料 | 第44页 |
| ·实验方法 | 第44-45页 |
| ·结果与分析 | 第45-47页 |
| ·氨基酸和还原糖在柠檬酸-磷酸缓冲液中进行美拉德反应模拟试验 | 第45-46页 |
| ·还原糖和氨基酸在莲藕汁中进行美拉德反应模拟试验 | 第46-47页 |
| ·讨论 | 第47-49页 |
| 第五章 酚类化学氧化模拟实验的研究 | 第49-60页 |
| ·前言 | 第49页 |
| ·材料与方法 | 第49-51页 |
| ·实验材料 | 第49页 |
| ·设备 | 第49-50页 |
| ·实验方法 | 第50-51页 |
| ·结果与分析 | 第51-59页 |
| ·单酚化学氧化模拟实验的结果 | 第51-57页 |
| ·混合酚类化学氧化模拟实验结果 | 第57-59页 |
| ·讨论 | 第59-60页 |
| 第六章 水煮藕片中褐变色素的提取和初步结构鉴定 | 第60-72页 |
| ·前言 | 第60页 |
| ·材料与方法 | 第60-63页 |
| ·材料 | 第60页 |
| ·设备 | 第60页 |
| ·方法 | 第60-63页 |
| ·结果与分析 | 第63-71页 |
| ·萃取剂浓度的选择结果 | 第63-64页 |
| ·料液比的选择结果 | 第64页 |
| ·萃取时间的选择结果 | 第64-65页 |
| ·萃取温度的选择结果 | 第65-66页 |
| ·正交实验结果 | 第66-68页 |
| ·黑色素的紫外可见光谱 | 第68-69页 |
| ·黑色素的红外吸收光谱 | 第69-70页 |
| ·黑色素的LC-MS分析结果 | 第70-71页 |
| ·讨论 | 第71-72页 |
| 第七章 常见护色剂对藕片的褐变及生理品质的影响 | 第72-87页 |
| ·前言 | 第72页 |
| ·材料与方法 | 第72-73页 |
| ·材料 | 第72页 |
| ·设备 | 第72页 |
| ·实验方法 | 第72-73页 |
| ·结果与分析 | 第73-86页 |
| ·各护色剂对水煮藕片褐变的影响 | 第73-78页 |
| ·各护色剂对水煮藕片中褐变相关成分的影响 | 第78-86页 |
| ·讨论 | 第86-87页 |
| 第八章 结论与展望 | 第87-89页 |
| ·结论 | 第87-88页 |
| ·展望 | 第88-89页 |
| 参考文献 | 第89-94页 |
| 致谢 | 第94页 |