| 摘要 | 第2-3页 |
| Abstract | 第3-4页 |
| 缩略词表 | 第5-12页 |
| 文献综述 | 第12-21页 |
| 1.引言 | 第12页 |
| 2.羊肉品质及其评价研究进展 | 第12-16页 |
| 2.1 肉品品质 | 第12-15页 |
| 2.1.1 理化品质 | 第12-13页 |
| 2.1.2 微观结构 | 第13-14页 |
| 2.1.3 加工品质 | 第14页 |
| 2.1.4 食用品质 | 第14-15页 |
| 2.2 肉品品质评价 | 第15-16页 |
| 3.加工适宜性研究进展 | 第16-17页 |
| 3.1 关键评价指标的筛选 | 第16-17页 |
| 3.2 关键评价指标权重的确定 | 第17页 |
| 4.不同部位肉品品质研究进展 | 第17-18页 |
| 5.羊肉屠宰加工及产品发展现状 | 第18-19页 |
| 6.课题研究内容 | 第19-21页 |
| 6.1 不同部位羊肉品质特性研究 | 第20页 |
| 6.2 不同部位羊肉涮制加工适宜性研究 | 第20页 |
| 6.3 不同部位羊肉煮制加工适宜性研究 | 第20页 |
| 6.4 不同部位羊肉烤制加工适宜性研究 | 第20-21页 |
| 1.前言 | 第21-22页 |
| 2.材料与方法 | 第22-29页 |
| 2.1 材料与设备 | 第22页 |
| 2.1.1 试验材料 | 第22页 |
| 2.1.2 试剂 | 第22页 |
| 2.1.3 试验仪器与设备 | 第22页 |
| 2.2 方法 | 第22-28页 |
| 2.2.1 加工方法 | 第22-23页 |
| 2.2.2 原料肉品质 | 第23-24页 |
| 2.2.3 剪切力与质构 | 第24页 |
| 2.2.4 加工品质 | 第24-26页 |
| 2.2.5 肌纤维微观结构特性 | 第26-27页 |
| 2.2.6 感官评价 | 第27-28页 |
| 2.3 数据处理 | 第28-29页 |
| 3.结果与分析 | 第29-61页 |
| 3.1 羊肉品质指标的测定 | 第29-37页 |
| 3.1.1 不同部位原料肉理化品质指标 | 第29-30页 |
| 3.1.2 不同部位原料肉凝胶特性比较 | 第30页 |
| 3.1.3 不同部位原料肉溶解特性与乳化特性比较 | 第30-31页 |
| 3.1.4 不同部位原料肉色泽比较 | 第31页 |
| 3.1.5 不同部位原料肉肌纤维特性比较 | 第31-33页 |
| 3.1.6 不同部位原料肉烤制、煮制与涮制加工特性比较 | 第33-36页 |
| 3.1.7 不同部位羊肉烤制、煮制与涮制感官评价结果比较 | 第36-37页 |
| 3.2 不同部位羊肉烤制加工适宜性研究 | 第37-46页 |
| 3.2.1 烤制加工品质指标相关性分析结果 | 第37-40页 |
| 3.2.2 烤制加工关键品质指标的筛选 | 第40-44页 |
| 3.2.3 烤制加工关键品质指标权重的确定 | 第44-45页 |
| 3.2.4 不同部位烤羊肉综合品质评价以及烤制适宜性结果 | 第45-46页 |
| 3.2.5 不同部位烤羊肉综合品质评价方程的验证 | 第46页 |
| 3.3 不同部位羊肉煮制加工适宜性研究 | 第46-53页 |
| 3.3.1 煮制加工品质指标相关性分析结果 | 第46-47页 |
| 3.3.2 煮制加工关键品质指标的筛选 | 第47-51页 |
| 3.3.3 煮制加工关键品质指标权重的确定 | 第51-52页 |
| 3.3.4 不同部位煮羊肉综合品质评价以及煮制适宜性结果 | 第52-53页 |
| 3.3.5 不同部位煮羊肉综合品质评价方程的验证 | 第53页 |
| 3.4 不同部位羊肉涮制加工适宜性研究 | 第53-61页 |
| 3.4.1 涮制加工品质指标相关性分析结果 | 第53-54页 |
| 3.4.2 涮制加工关键品质指标的筛选 | 第54-58页 |
| 3.4.3 涮制加工关键品质指标权重的确定 | 第58-59页 |
| 3.4.4 不同部位涮羊肉综合品质评价以及涮制适宜性结果 | 第59-60页 |
| 3.4.5 不同部位涮羊肉综合品质评价方程的验证 | 第60-61页 |
| 4.讨论 | 第61-66页 |
| 4.1 部位因素对肉品品质的影响 | 第61-63页 |
| 4.2 肉品品质评价指标相关性分析 | 第63页 |
| 4.3 不同部位肉加工适宜性评价关键指标的筛选 | 第63-64页 |
| 4.4 不同部位肉加工适宜性评价关键指标权重的确定 | 第64页 |
| 4.5 加工方式对肉品加工适宜性的影响 | 第64页 |
| 4.6 部位因素对烤制、煮制与涮制加工适宜性的影响 | 第64-66页 |
| 5.结论 | 第66-67页 |
| 致谢 | 第67-68页 |
| 参考文献 | 第68-74页 |
| 作者简介 | 第74-75页 |
| 导师简介 | 第75-76页 |
