| 摘要 | 第5-6页 |
| ABSTRACT | 第6-7页 |
| 第一章 绪论 | 第11-17页 |
| 1.1 泡酒肥肉在豉香型白酒中的作用 | 第11-12页 |
| 1.1.1 豉香型白酒 | 第11页 |
| 1.1.2 酝浸泡酒肥猪肉在生产豉香型白酒的作用 | 第11-12页 |
| 1.2 泡酒肥肉的研究现状 | 第12-13页 |
| 1.3 肥猪肉 | 第13-16页 |
| 1.3.1 肥猪肉的组织结构与化学组成成分 | 第13页 |
| 1.3.2 肥猪肉对食品制品风味中的贡献 | 第13-14页 |
| 1.3.3 猪肉品质评定方法 | 第14-16页 |
| 1.4 本课题主要研究内容及研究意义 | 第16-17页 |
| 1.4.1 研究内容 | 第16页 |
| 1.4.2 研究意义 | 第16-17页 |
| 第二章 温水浸泡去除鲜猪肉腥味的预处理 | 第17-27页 |
| 2.1 引言 | 第17页 |
| 2.2 材料与设备 | 第17-18页 |
| 2.2.1 实验材料 | 第17-18页 |
| 2.2.2 实验仪器与试剂 | 第18页 |
| 2.3 实验方法 | 第18-20页 |
| 2.3.1 肉块准备 | 第18页 |
| 2.3.2 肉块浸泡 | 第18-19页 |
| 2.3.3 肉气味感官评分 | 第19页 |
| 2.3.4 肉颜色检测 | 第19页 |
| 2.3.5 肉的重量损失率计算 | 第19页 |
| 2.3.6 肉脂肪细胞形态观察 | 第19-20页 |
| 2.3.7 其他理化指标测定 | 第20页 |
| 2.3.8 数据分析 | 第20页 |
| 2.4 结果与讨论 | 第20-26页 |
| 2.4.1 温水浸泡对肉质腥味和颜色的影响 | 第20-23页 |
| 2.4.2 温水浸泡过程肉的浸出物分析 | 第23-24页 |
| 2.4.3 浸泡过程猪肉细胞形态变化 | 第24-26页 |
| 2.5 本章小结 | 第26-27页 |
| 第三章 泡酒肥肉研究 | 第27-46页 |
| 3.1 引言 | 第27页 |
| 3.2 材料与设备 | 第27-28页 |
| 3.2.1 实验材料 | 第27页 |
| 3.2.2 实验仪器与试剂 | 第27-28页 |
| 3.3 实验方法 | 第28-29页 |
| 3.3.1 不同预处理方式的泡酒肥肉浸质 | 第28页 |
| 3.3.2 肉块大小不同 | 第28-29页 |
| 3.3.3 温度对泡酒肥肉的影响 | 第29页 |
| 3.3.4 光对泡酒肥肉的影响 | 第29页 |
| 3.3.5 搅拌对泡酒肥肉的影响 | 第29页 |
| 3.3.6 酒度对泡酒肥肉的影响 | 第29页 |
| 3.4 检测方法 | 第29-31页 |
| 3.4.1 浸泡出的酒液 | 第29-30页 |
| 3.4.2 泡酒肥肉 | 第30-31页 |
| 3.4.3 数据分析 | 第31页 |
| 3.5 结果与讨论 | 第31-45页 |
| 3.5.1 不同预处理方式对泡酒肥肉的影响 | 第31-33页 |
| 3.5.2 肉块大小对泡酒肥肉的影响 | 第33-35页 |
| 3.5.3 浸泡温度对泡酒肥肉的影响 | 第35-39页 |
| 3.5.4 光照对泡酒肥肉的影响 | 第39-41页 |
| 3.5.5 搅拌对泡酒肥肉的应向 | 第41-43页 |
| 3.5.6 酒度对泡酒肥肉的影响 | 第43-45页 |
| 3.6 本章小结 | 第45-46页 |
| 第四章 泡酒肥肉油脂氧化的研究 | 第46-55页 |
| 4.1 引言 | 第46页 |
| 4.2 材料与设备 | 第46-47页 |
| 4.2.1 实验材料 | 第46页 |
| 4.2.2 实验试剂与仪器 | 第46-47页 |
| 4.3 实验方法 | 第47-49页 |
| 4.3.1 泡酒肥肉油脂的提取方法 | 第47-48页 |
| 4.3.2 泡酒肥肉油脂酸价（AV）的测定方法 | 第48页 |
| 4.3.3 泡酒肥肉油脂过氧化脂（POV）的检测方法 | 第48-49页 |
| 4.3.4 油脂皂化值的检测方法 | 第49页 |
| 4.4 结果与讨论 | 第49-54页 |
| 4.4.1 不同大小泡酒肥肉油脂化学指标的变化 | 第49-51页 |
| 4.4.2 不同预处理方式泡酒肥肉油脂化学指标的变化 | 第51-52页 |
| 4.4.3 不同浸泡温度泡酒肥肉油脂化学指标的变化 | 第52-53页 |
| 4.4.4 不同光照条件泡酒肥肉油脂化学指标的变化 | 第53页 |
| 4.4.5 搅拌条件泡酒肥肉油脂化学指标的变化 | 第53-54页 |
| 4.5 本章小结 | 第54-55页 |
| 结论与展望 | 第55-56页 |
| 结论 | 第55页 |
| 展望 | 第55-56页 |
| 参考文献 | 第56-60页 |
| 攻读学位期间取得的研究成果 | 第60-61页 |
| 致谢 | 第61-62页 |
| 附件 | 第62页 |
