| ACKNOWLEDGEMENT | 第6-7页 |
| DEDICATION | 第7-8页 |
| ABSTRACT | 第8-9页 |
| 摘要 | 第10-15页 |
| List of Abbreviations | 第15-21页 |
| CHAPTER 1 GENERAL INTRODUCTION AND REVIEW OF RELEVANT | 第21-48页 |
| 1.1. Introduction | 第21-39页 |
| 1.1.1. Types of Butter, uses and recent area of research interests | 第22-27页 |
| 1.1.1.1. Aroma constituents of butter and its derivative | 第23-24页 |
| 1.1.1.2. Butter/milk fat and off-flavours | 第24-25页 |
| 1.1.1.3. Butter off-flavours | 第25页 |
| 1.1.1.4. Oxygen induced butter off-flavours | 第25-26页 |
| 1.1.1.5. Light induced butter off-flavours | 第26页 |
| 1.1.1.6. Lipolysis induced butter off-flavours | 第26页 |
| 1.1.1.7. Microbial butter off-flavour | 第26-27页 |
| 1.1.1.8. Storage of butter fat | 第27页 |
| 1.1.2. Lipases, their occurrence and importance in the food industry | 第27-34页 |
| 1.1.2.1. Lipases from plant sources | 第29-30页 |
| 1.1.2.2. Lipases from microbial sources | 第30-32页 |
| 1.1.2.3. Lipases from animal sources | 第32页 |
| 1.1.2.4. Uses of immobilized lipases in the food industry | 第32-33页 |
| 1.1.2.5. Supporting insoluble materials common applied in immobilization process | 第33页 |
| 1.1.2.6. Advantages of using immobilized enzymes over non-immobilized enzymes | 第33-34页 |
| 1.1.3. Sensory analysis | 第34页 |
| 1.1.4. Analytical methods | 第34-35页 |
| 1.1.5. Headspace Solid Phase Micro Extraction | 第35-37页 |
| 1.1.6. Ultrasonic microwave assistance extraction | 第37-39页 |
| 1.2. Significance of research | 第39-40页 |
| 1.3. Objectives of the research | 第40-41页 |
| 1.3.1. Main objective | 第40页 |
| 1.3.2. Specific Objectives | 第40-41页 |
| 1.4. References | 第41-48页 |
| CHAPTER 2 EFFECTS OF MICROBIAL LIPASES ON HYDROLYZED MILK FAT AT DIFFERENT TIMEINTERVALS IN FLAVOUR DEVELOPMENT AND OXIDATIVE STABILITY | 第48-70页 |
| 2.1. Introduction | 第48-49页 |
| 2.2. Materials and Methods | 第49-53页 |
| 2.2.1. Materials | 第49页 |
| 2.2.2. Preparation of anhydrous buffalo milk fat | 第49-50页 |
| 2.2.3. Performance of milk fat hydrolysis reactions | 第50-52页 |
| 2.2.4. Determination of FFA content | 第52页 |
| 2.2.5. Oil stability index | 第52页 |
| 2.2.6. SPME-GC/MS analysis | 第52页 |
| 2.2.7. Statistical analysis | 第52-53页 |
| 2.3. Results and Discussion | 第53-67页 |
| 2.3.1. Kinetics of FFA release from milk fat | 第53-54页 |
| 2.3.2. Oxidative Stability | 第54-55页 |
| 2.3.3. SPME-GC/MS analysis of volatile compounds | 第55-67页 |
| 2.4. Conclusion | 第67-68页 |
| 2.5. References | 第68-70页 |
| CHAPTER 3 COMBINED USE OF ULTRASONIC MICROWAVE ASSISTANCE EXTRACTION DURING LIPOLYSIS OF MILK FATS BY LIPASES: THE IMPACT ON VOLATILE COMPOUNDSPRODUCTION | 第70-90页 |
| 3.1. Introduction | 第70-71页 |
| 3.2. Materials and Methods | 第71-75页 |
| 3.2.1. Materials | 第71页 |
| 3.2.2. Preparation of anhydrous buffalo milk fat | 第71页 |
| 3.2.3. Performance of milk fat hydrolysis reactions | 第71-73页 |
| 3.2.4. Determination of FFA content | 第73-74页 |
| 3.2.5. Oil stability index | 第74页 |
| 3.2.6. Fourier transform infrared spectroscopy analysis | 第74页 |
| 3.2.7. Scanning Electron Microscopy analysis | 第74页 |
| 3.2.8. SPME-GC/MS analysis | 第74页 |
| 3.2.9. Cookies making | 第74-75页 |
| 3.2.10. Sensory analysis | 第75页 |
| 3.2.11. Statistical analysis | 第75页 |
| 3.3. Results and Discussion | 第75-87页 |
| 3.3.1. FFA release from milk fat | 第75-76页 |
| 3.3.2. Oxidative Stability | 第76-78页 |
| 3.3.3. Fourier transform infrared spectroscopy | 第78-79页 |
| 3.3.4. The effect of re-use of immobilized lipase to ultrasonic-microwave irradiation onimmobilized lipase surface morphology | 第79-81页 |
| 3.3.5. SPME-GC/MS analysis of volatile compounds | 第81-84页 |
| 3.3.6. Sensory analysis | 第84-87页 |
| 3.4. Conclusion | 第87页 |
| 3.5. Reference | 第87-90页 |
| CHAPTER 4 LIPASE CATALYZED HYDROLYSIS OF ANHYDROUS MILK FATS: IMPACT ONTRIACYLGLYCEROL COMPOSITION, MELTING AND CRYSTALLIZATION PROFILES | 第90-112页 |
| 4.1. Introduction | 第90-92页 |
| 4.2. Materials and Methods | 第92-94页 |
| 4.2.1. Materials | 第92页 |
| 4.2.2. Fatty acid analysis | 第92页 |
| 4.2.3. Performance of milk fat hydrolysis reactions | 第92页 |
| 4.2.4. Ultra Pressure Liquid Chromatography Analysis | 第92-93页 |
| 4.2.5. Mass Spectrometry Conditions | 第93页 |
| 4.2.6. Melting and crystallization profile conditions | 第93页 |
| 4.2.7. Powder X-Ray Diffraction Analysis | 第93页 |
| 4.2.8. Solid fat content analysis | 第93页 |
| 4.2.9. Statistical Analysis | 第93-94页 |
| 4.3. Results and Discussion | 第94-108页 |
| 4.3.1. Fatty acids composition | 第94页 |
| 4.3.2. Triacylglycerols | 第94-102页 |
| 4.3.3. Melting and crystallization profiles | 第102-105页 |
| 4.3.4. Polymorphism | 第105-107页 |
| 4.3.5. Solid fat content | 第107-108页 |
| 4.4. Conclusion | 第108-109页 |
| 4.5. References | 第109-112页 |
| CHAPTER 5 INFLUENCE OF LIPASE UNDER ULTRASONIC MICROWAVE ASSISTED EXTRACTIONON TRIACYLGLYCEROL DISTRIBUTION AND MELTING PROFILES DURING LIPOLYSISOF MILK FAT | 第112-140页 |
| 5.1 Introduction | 第112-113页 |
| 5.2. Materials and methods | 第113-114页 |
| 5.2.1. Materials | 第113页 |
| 5.2.2. Preparation of anhydrous buffalo milk fat | 第113页 |
| 5.2.3. Performance of milk fat hydrolysis reactions | 第113页 |
| 5.2.4. Fatty acid analysis | 第113-114页 |
| 5.2.5. Sn_2 fatty acid analysis | 第114页 |
| 5.2.6. Ultra pressure liquid chromatography analysis | 第114页 |
| 5.2.7. Mass spectrometry conditions | 第114页 |
| 5.2.8. Melting profiles conditions | 第114页 |
| 5.2.9. Solid fat content analysis | 第114页 |
| 5.2.10. Powder X-Ray Diffraction Analysis | 第114页 |
| 5.2.11. Statistical analysis | 第114页 |
| 5.3. Results and discussion | 第114-136页 |
| 5.3.1. Fatty acid composition | 第114-115页 |
| 5.3.2. Sn_2 fatty acid composition | 第115-116页 |
| 5.3.3. Triacylglycerol identification and distribution | 第116-128页 |
| 5.3.4. Melting and crystallization profiles | 第128-132页 |
| 5.3.5. Solid fat content | 第132-134页 |
| 5.3.6. Polymorphism | 第134-136页 |
| 5.4. Conclusion | 第136-137页 |
| 5.5. References | 第137-140页 |
| CHAPTER 6 IMPACTS ON VOLATILE COMPOUNDS OF LIPOLYZED MILK FATS DURING STORAGE | 第140-167页 |
| 6.1 Introduction | 第140-141页 |
| 6.2. Materials and methods | 第141-142页 |
| 6.2.1. Materials | 第141页 |
| 6.2.2. Preparation of anhydrous buffalo milk fat | 第141页 |
| 6.2.3. Performance of milk fat hydrolysis reactions | 第141页 |
| 6.2.4. SPME-GC/MS analysis | 第141页 |
| 6.2.5. Oil stability index | 第141页 |
| 6.2.6. Melting profiles conditions | 第141页 |
| 6.2.7. Statistical analysis | 第141-142页 |
| 6.3. Results and discussion | 第142-164页 |
| 6.3.1. Volatile compounds during shelf life study | 第142-159页 |
| 6.3.2. Oxidative stability | 第159-160页 |
| 6.3.3. Melting profiles of AMF and lipase treated AMF samples | 第160-161页 |
| 6.3.4. Crystallization profiles of AMF and lipase treated AMF samples | 第161-162页 |
| 6.3.5. Melting profiles of ABF and lipase treated ABF samples | 第162-163页 |
| 6.3.6. Crystallization profiles of ABF and lipase treated ABF samples | 第163-164页 |
| 6.4. Conclusion | 第164-165页 |
| 6.5. References | 第165-167页 |
| GENERAL CONCLUSIONS AND RECOMMENDATIONS | 第167-169页 |
| Key innovations of the thesis | 第167-168页 |
| Recommendations | 第168-169页 |
| LIST OF PUBLICATIONS | 第169-170页 |
| Appendix | 第170-171页 |
