| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4页 |
| 1 绪论 | 第7-11页 |
| 1.1 冷藏面团概况 | 第7-9页 |
| 1.1.1 面包及冷冻面团概述 | 第7-8页 |
| 1.1.2 冷藏面团概述及研究现状 | 第8-9页 |
| 1.2 醒发对面包品质的影响 | 第9-10页 |
| 1.2.1 醒发温度对面包品质的影响 | 第9页 |
| 1.2.2 前醒发对面包品质的影响 | 第9-10页 |
| 1.3 本论文的立题意义及研究内容 | 第10-11页 |
| 1.3.1 立题意义 | 第10页 |
| 1.3.2 研究内容 | 第10-11页 |
| 2 材料与方法 | 第11-15页 |
| 2.1 实验材料与仪器 | 第11页 |
| 2.1.1 原料与试剂 | 第11页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第11页 |
| 2.2 实验方法 | 第11-15页 |
| 2.2.1 面团样品的制备 | 第11页 |
| 2.2.2 面团冷藏条件及方法 | 第11-12页 |
| 2.2.3 面团冷藏过程中酵母产气能力测定 | 第12页 |
| 2.2.4 冷藏发酵面团面包的制作 | 第12页 |
| 2.2.5 面包比容的测定 | 第12页 |
| 2.2.6 面包质构的测定 | 第12页 |
| 2.2.7 面包挥发性风味化合物的测定 | 第12页 |
| 2.2.8 冷藏发酵面团的感官评定 | 第12-13页 |
| 2.2.9 冷藏发酵面团复配添加剂正交实验设计 | 第13页 |
| 2.2.10 面包芯气孔分析 | 第13页 |
| 2.2.11 酵母量的测定 | 第13页 |
| 2.2.12 面团中巯基含量的测定 | 第13-14页 |
| 2.2.13 傅里叶红外光谱分析 | 第14页 |
| 2.2.14 扫描电镜测定 | 第14页 |
| 2.2.15 数据分析与处理 | 第14-15页 |
| 3 实验结果与讨论 | 第15-50页 |
| 3.1 不同冷藏发酵条件对面团及面包品质的影响 | 第15-26页 |
| 3.1.1 冷藏温度的影响 | 第15-21页 |
| 3.1.2 前处理时间的影响 | 第21-22页 |
| 3.1.3 不同冷藏发酵时间对面包风味的影响 | 第22-26页 |
| 3.2 不同添加剂对冷藏发酵面包的影响 | 第26-44页 |
| 3.2.1 氧化剂的影响 | 第26-30页 |
| 3.2.2 乳化剂的影响 | 第30-35页 |
| 3.2.3 亲水胶体的影响 | 第35-38页 |
| 3.2.4 酶制剂的影响 | 第38-41页 |
| 3.2.5 冷藏发酵面团复配添加剂的研制 | 第41-44页 |
| 3.3 复配添加剂对冷藏发酵面团及面包品质改良原理初探 | 第44-50页 |
| 3.3.1 对面包芯气孔的影响 | 第44-46页 |
| 3.3.2 对面团中酵母菌量的影响 | 第46-47页 |
| 3.3.3 对面筋蛋白巯基含量的影响 | 第47页 |
| 3.3.4 对面筋蛋白二级结构的影响 | 第47-48页 |
| 3.3.5 对扫描电镜结果的影响 | 第48-50页 |
| 主要结论与展望 | 第50-51页 |
| 致谢 | 第51-52页 |
| 参考文献 | 第52-57页 |
| 附录：作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第57页 |