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冷藏发酵面团及其面包品质变化及提升

摘要第3-4页
Abstract第4页
1 绪论第7-11页
    1.1 冷藏面团概况第7-9页
        1.1.1 面包及冷冻面团概述第7-8页
        1.1.2 冷藏面团概述及研究现状第8-9页
    1.2 醒发对面包品质的影响第9-10页
        1.2.1 醒发温度对面包品质的影响第9页
        1.2.2 前醒发对面包品质的影响第9-10页
    1.3 本论文的立题意义及研究内容第10-11页
        1.3.1 立题意义第10页
        1.3.2 研究内容第10-11页
2 材料与方法第11-15页
    2.1 实验材料与仪器第11页
        2.1.1 原料与试剂第11页
        2.1.2 主要仪器第11页
    2.2 实验方法第11-15页
        2.2.1 面团样品的制备第11页
        2.2.2 面团冷藏条件及方法第11-12页
        2.2.3 面团冷藏过程中酵母产气能力测定第12页
        2.2.4 冷藏发酵面团面包的制作第12页
        2.2.5 面包比容的测定第12页
        2.2.6 面包质构的测定第12页
        2.2.7 面包挥发性风味化合物的测定第12页
        2.2.8 冷藏发酵面团的感官评定第12-13页
        2.2.9 冷藏发酵面团复配添加剂正交实验设计第13页
        2.2.10 面包芯气孔分析第13页
        2.2.11 酵母量的测定第13页
        2.2.12 面团中巯基含量的测定第13-14页
        2.2.13 傅里叶红外光谱分析第14页
        2.2.14 扫描电镜测定第14页
        2.2.15 数据分析与处理第14-15页
3 实验结果与讨论第15-50页
    3.1 不同冷藏发酵条件对面团及面包品质的影响第15-26页
        3.1.1 冷藏温度的影响第15-21页
        3.1.2 前处理时间的影响第21-22页
        3.1.3 不同冷藏发酵时间对面包风味的影响第22-26页
    3.2 不同添加剂对冷藏发酵面包的影响第26-44页
        3.2.1 氧化剂的影响第26-30页
        3.2.2 乳化剂的影响第30-35页
        3.2.3 亲水胶体的影响第35-38页
        3.2.4 酶制剂的影响第38-41页
        3.2.5 冷藏发酵面团复配添加剂的研制第41-44页
    3.3 复配添加剂对冷藏发酵面团及面包品质改良原理初探第44-50页
        3.3.1 对面包芯气孔的影响第44-46页
        3.3.2 对面团中酵母菌量的影响第46-47页
        3.3.3 对面筋蛋白巯基含量的影响第47页
        3.3.4 对面筋蛋白二级结构的影响第47-48页
        3.3.5 对扫描电镜结果的影响第48-50页
主要结论与展望第50-51页
致谢第51-52页
参考文献第52-57页
附录:作者在攻读硕士学位期间发表的论文第57页

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