| 摘要 | 第3-4页 |
| Abstract | 第4-5页 |
| 缩略词 | 第8-9页 |
| 1 前言 | 第9-18页 |
| 1.1 电子自旋共振（ESR）技术简介 | 第9-11页 |
| 1.1.1 电子自旋共振的研究对象 | 第9-10页 |
| 1.1.2 电子自旋共振相关重要概念和参数 | 第10-11页 |
| 1.1.3 自旋捕获法与自旋捕获剂 | 第11页 |
| 1.2 电子自旋共振（ESR）技术在食品行业的应用 | 第11-15页 |
| 1.2.1 自由基的ESR检测 | 第12-13页 |
| 1.2.2 ESR研究食品加工过程的自由基 | 第13-14页 |
| 1.2.3 ESR研究食品品质控制 | 第14-15页 |
| 1.3 影响油脂氧化稳定性的因素 | 第15-16页 |
| 1.3.1 油脂的脂肪酸组成 | 第15页 |
| 1.3.2 环境因素 | 第15-16页 |
| 1.3.3 微量过渡金属离子 | 第16页 |
| 1.3.4 抗氧化剂与增效剂 | 第16页 |
| 1.4 立题背景和意义 | 第16页 |
| 1.5 主要研究内容 | 第16-18页 |
| 2 材料与方法 | 第18-21页 |
| 2.1 实验材料 | 第18页 |
| 2.1.1 主要试剂与原料 | 第18页 |
| 2.1.2 主要仪器 | 第18页 |
| 2.2 实验方法 | 第18-21页 |
| 2.2.1 自旋捕获剂DMPO的纯化处理 | 第18页 |
| 2.2.2 自旋捕获剂的添加量 | 第18-19页 |
| 2.2.3 自由基的自旋总数计算和g值的读取 | 第19页 |
| 2.2.4 原位加热测定自由基的电子自旋共振（ESR）操作 | 第19页 |
| 2.2.5 添加抗氧化剂样品的配制 | 第19页 |
| 2.2.6 油脂氧化稳定仪（Rancimat）测定油脂诱导时间 | 第19页 |
| 2.2.7 过渡金属离子对油脂自由基影响实验 | 第19-20页 |
| 2.2.8 储藏实验中自由基的测定 | 第20页 |
| 2.2.9 油脂的过氧化值测定 | 第20页 |
| 2.2.10 油脂样品脂肪酸组成的测定 | 第20页 |
| 2.2.11 数据处理和分析 | 第20-21页 |
| 3 结果与讨论 | 第21-45页 |
| 3.1 自旋捕获剂的选择和条件优化 | 第21-24页 |
| 3.1.1 自旋捕获剂的选择 | 第21-23页 |
| 3.1.2 自旋捕获剂的添加方式 | 第23-24页 |
| 3.1.3 自旋捕获剂的用量 | 第24页 |
| 3.2 ESR评价油脂氧化稳定性方法的建立 | 第24-33页 |
| 3.2.1 饱和功率曲线 | 第24-25页 |
| 3.2.2 自由基总量（自旋总数）的确定 | 第25-26页 |
| 3.2.3 诱导时间的确定 | 第26-27页 |
| 3.2.4 油脂加热温度的优化 | 第27-28页 |
| 3.2.5 不同油脂的诱导期 | 第28-29页 |
| 3.2.6 添加抗氧化剂花生油的诱导期 | 第29-30页 |
| 3.2.7 ESR与传统方法得到诱导期之间的相关性 | 第30-33页 |
| 3.3 过渡金属离子对油脂氧化过程ESR信号的影响 | 第33-34页 |
| 3.3.1 过渡金属离子对油脂中自由基增长的影响 | 第33页 |
| 3.3.2 过渡金属离子诱导花生油产生自由基的种类分析 | 第33-34页 |
| 3.4 储藏过程中油脂自由基的产生 | 第34-36页 |
| 3.4.1 储藏过程中油脂的ESR谱图 | 第34-35页 |
| 3.4.2 储藏过程对油脂中自由基增长的影响 | 第35-36页 |
| 3.5 油脂氧化自由基的产生与发展规律的初探 | 第36-45页 |
| 3.5.1 甘油的自由基信号 | 第36页 |
| 3.5.2 油脂的脂肪酸组成分析 | 第36-37页 |
| 3.5.3 饱和脂肪酸的自由基信号 | 第37-38页 |
| 3.5.4 不饱和脂肪酸的自由基信号 | 第38-40页 |
| 3.5.5 不饱和脂肪酸的自由基种类分析 | 第40-42页 |
| 3.5.6 花生油的自由基信号及种类分析 | 第42-45页 |
| 主要结论与展望 | 第45-46页 |
| 主要结论 | 第45页 |
| 展望 | 第45-46页 |
| 致谢 | 第46-47页 |
| 参考文献 | 第47-51页 |
| 附录: 作者在攻读硕士学位期间发表的论文 | 第51页 |
