| 缩略语(ABBREVIATIONS) | 第1-10页 |
| 摘要 | 第10-12页 |
| ABSTRACT | 第12-14页 |
| 第一章 绪论 | 第14-22页 |
| 1．1 核磁共振技术的发展概况 | 第14页 |
| 1．2 NMR和MRI技术在食品领域的研究现状 | 第14-20页 |
| 1．2．1 NMR和MRI技术研究食品的意义 | 第15-16页 |
| 1．2．2 NMR和MRI技术研究食品的方法 | 第16-17页 |
| 1．2．2．1 弛豫时间T_1的测量方法 | 第16页 |
| 1．2．2．2 弛豫时间T_2的测量方法 | 第16-17页 |
| 1．2．2．3 MRI成像的方法 | 第17页 |
| 1．2．3 NMR和MRI技术在食品领域的主要研究方面 | 第17-19页 |
| 1．2．3．1 研究食品中水分的分布及其流动性 | 第17-18页 |
| 1．2．3．2 研究食品的玻璃态转变 | 第18页 |
| 1．2．3．3 研究果蔬的成熟度和损伤程度 | 第18-19页 |
| 1．2．3．4 研究食品中的油脂 | 第19页 |
| 1．2．4 NMR和MRI技术研究食品的优势 | 第19-20页 |
| 1．3 立题意义 | 第20-21页 |
| 1．4 本论文的研究内容 | 第21页 |
| 1．5 本论文的研究目的 | 第21-22页 |
| 第二章 NMR和MRI技术的基本原理 | 第22-33页 |
| 2．1 核磁共振的基本物理概念 | 第22-30页 |
| 2．1．1 原子核的自旋 | 第22-23页 |
| 2．1．2 自旋磁矩在外磁场中的能级 | 第23页 |
| 2．1．3 磁共振条件和拉莫尔方程 | 第23页 |
| 2．1．4 弛豫过程 | 第23-26页 |
| 2．1．5 自由感应衰减信号 | 第26-27页 |
| 2．1．6 反转恢复序列——T_1的测量 | 第27-28页 |
| 2．1．7 CPMG脉冲序列——T_2的测量 | 第28-30页 |
| 2．2 核磁共振成像技术的原理 | 第30-33页 |
| 2．2．1 自旋回波(SE)成像序列 | 第30-32页 |
| 2．2．2 标准反转恢复(IR)成像序列 | 第32-33页 |
| 第三章 NMR和MRI技术研究面粉的吸水量和面团的弛豫特性 | 第33-43页 |
| 3．1 引言 | 第33页 |
| 3．2 实验材料与设备 | 第33-34页 |
| 3．2．2 材料 | 第33-34页 |
| 3．2．3 主要仪器设备 | 第34页 |
| 3．3 实验方法 | 第34-35页 |
| 3．3．1 面粉基本品质指标测定 | 第34页 |
| 3．3．2 面粉吸水量的实验 | 第34页 |
| 3．3．3 不同浓度蔗糖溶液的配制 | 第34-35页 |
| 3．3．4 制备不同含水量的面团 | 第35页 |
| 3．3．5 制备不同蔗糖含量的面团 | 第35页 |
| 3．3．6 IR实验、CPMG实验和MRI成像实验 | 第35页 |
| 3．4 结果与分析 | 第35-42页 |
| 3．4．1 不同面筋含量面粉的吸水量研究 | 第35-38页 |
| 3．4．2 蔗糖溶液的弛豫特性 | 第38-39页 |
| 3．4．3 蔗糖对面团中水分流动性的影响 | 第39-41页 |
| 3．4．3．1 不同含水量的面团 | 第39-40页 |
| 3．4．3．2 不同的蔗糖含量的面团 | 第40-41页 |
| 3．4．3 不同蔗糖含量的面团的MRI图像 | 第41-42页 |
| 3．5 本章小结 | 第42-43页 |
| 第四章 NMR和MRI技术研究面团的搅拌过程 | 第43-51页 |
| 4．1 引言 | 第43页 |
| 4．2 实验材料与设备 | 第43-44页 |
| 4．2．1 材料 | 第43页 |
| 4．2．2 主要仪器设备 | 第43-44页 |
| 4．3 实验方法 | 第44-45页 |
| 4．3．1 面团的制备 | 第44页 |
| 4．3．2 CPMG实验和MRI成像实验 | 第44页 |
| 4．3．3 质子信号幅度的测定 | 第44-45页 |
| 4．4 结果与分析 | 第45-49页 |
| 4．4．1 面团的自旋—自旋弛豫时间 | 第45-47页 |
| 4．4．2 面团的质子信号幅度 | 第47-48页 |
| 4．4．3 面团搅拌过程的MRI图像 | 第48-49页 |
| 4．5 本章小结 | 第49-51页 |
| 第五章 NMR和MRI技术研究面团的发酵过程 | 第51-60页 |
| 5．1 引言 | 第51-52页 |
| 5．2 实验材料与设备 | 第52页 |
| 5．2．1 材料 | 第52页 |
| 5．2．2 主要仪器设备 | 第52页 |
| 5．3 实验方法 | 第52-53页 |
| 5．3．1 面团的制备 | 第52页 |
| 5．3．1．1 面团配方 | 第52页 |
| 5．3．1．2 面团制备 | 第52页 |
| 5．3．2 面团的量筒发酵实验 | 第52-53页 |
| 5．3．3 CO_2失重法测定酵母发酵力 | 第53页 |
| 5．3．4 面团pH值的测定 | 第53页 |
| 5．3．5 CPMG实验 | 第53页 |
| 5．3．6 MRI成像实验 | 第53页 |
| 5．4 结果与讨论 | 第53-58页 |
| 5．4．1 酵母添加量和发酵时间对面团弛豫时间T_2的影响 | 第53-55页 |
| 5．4．2 面团pH值的变化 | 第55-56页 |
| 5．4．3 量筒面团直观法研究酵母发酵特性 | 第56-57页 |
| 5．4．4 发酵面团的MRI图像 | 第57-58页 |
| 5．5 本章小结 | 第58-60页 |
| 第六章 NMR技术研究馒头贮藏期间水分的迁移变化 | 第60-69页 |
| 6．1 引言 | 第60页 |
| 6．2 实验材料与设备 | 第60-61页 |
| 6．2．1 材料 | 第60-61页 |
| 6．2．2 主要仪器设备 | 第61页 |
| 6．3 实验方法 | 第61-63页 |
| 6．3．1 馒头的制作与储藏 | 第61页 |
| 6．3．2 馒头重量测定 | 第61页 |
| 6．3．3 物性参数测定实验 | 第61-62页 |
| 6．3．3．1 馒头芯硬度测定 | 第61-62页 |
| 6．3．3．2 馒头表层硬度测定 | 第62页 |
| 6．3．4 90°单脉冲实验和CPMG实验 | 第62-63页 |
| 6．4 结果与讨论 | 第63-68页 |
| 6．4．1 重量和硬度的变化 | 第63-64页 |
| 6．4．2 NMR性质的变化 | 第64-66页 |
| 6．4．3 相关性分析 | 第66-68页 |
| 6．5．本章小结 | 第68-69页 |
| 第七章 MRI研究冷冻馒头微波复热过程水分的迁移变化 | 第69-76页 |
| 7．1 引言 | 第69页 |
| 7．2 实验材料与设备 | 第69页 |
| 7．2．1 材料 | 第69页 |
| 7．2．2 主要实验设备 | 第69页 |
| 7．3 实验方法 | 第69-71页 |
| 7．3．1 冷冻馒头微波复热实验 | 第69-70页 |
| 7．3．2 复热过程的MRI成像实验 | 第70-71页 |
| 7．3．3 复热馒头水分含量测定实验 | 第71页 |
| 7．4 结果与讨论 | 第71-74页 |
| 7．4．1 冷冻馒头复热过程水分的迁移 | 第71-73页 |
| 7．4．2 冷冻馒头微波复热后含水量的变化 | 第73-74页 |
| 7．5 本章小结 | 第74-76页 |
| 第八章 论文总结与研究展望 | 第76-79页 |
| 8．1 论文总结 | 第76-78页 |
| 8．2 本论文的创新之处 | 第78页 |
| 8．3 研究展望 | 第78-79页 |
| 参考文献 | 第79-84页 |
| 作者攻读硕士学位期间发表论文与所获荣誉 | 第84-85页 |
| 致谢 | 第85页 |
