| 摘要 | 第1-4页 |
| Abstract | 第4-9页 |
| 第一章 绪论 | 第9-27页 |
| 1．1 研究目的和意义 | 第9-17页 |
| 1．2 国内外研究概况 | 第17-26页 |
| 1．3 存在的问题 | 第26页 |
| 1．4 研究内容与目标 | 第26-27页 |
| 第二章 中国馒头分类研究 | 第27-45页 |
| 2．1 前言 | 第27-29页 |
| 2．2 材料与方法 | 第29-31页 |
| 2．2．1 材料 | 第29页 |
| 2．2．2 仪器与设备 | 第29页 |
| 2．2．3 调查与试验方法 | 第29-31页 |
| 2．2．4 数据统计处理 | 第31页 |
| 2．3 结果与讨论 | 第31-44页 |
| 2．3．1 中国馒头分类的基础 | 第31-32页 |
| 2．3．2 中国馒头分类应遵循的基本原则 | 第32页 |
| 2．3．3 中国馒头分类体系的建立 | 第32-34页 |
| 2．3．4 基于模糊聚类分析的中国主食馒头分类研究 | 第34-44页 |
| 2．4 本章小结 | 第44-45页 |
| 第三章 中国主食馒头品质评价体系建立研究 | 第45-72页 |
| 3．1 前言 | 第45-46页 |
| 3．2 材料与方法 | 第46-50页 |
| 3．2．1 咨询调查方法 | 第46-49页 |
| 3．2．2 数据统计处理 | 第49-50页 |
| 3．3 结果与讨论 | 第50-71页 |
| 3．3．1 主食馒头品质评价指标的选择 | 第50-57页 |
| 3．3．2 主食馒头品质评价体系中各评价指标权重的确定 | 第57-67页 |
| 3．3．3 主食馒头品质评价体系的构建 | 第67-71页 |
| 3．4 本章小结 | 第71-72页 |
| 第四章 硬式主食馒头实验室制作方法研究 | 第72-94页 |
| 4．1 前言 | 第72-74页 |
| 4．2 材料与方法 | 第74-80页 |
| 4．2．1 材料 | 第74页 |
| 4．2．2 仪器与设备 | 第74页 |
| 4．2．3 实验方法 | 第74-79页 |
| 4．2．4 数据统计处理 | 第79-80页 |
| 4．3 结果与讨论 | 第80-92页 |
| 4．3．1 面粉样品理化特性及面团特性测试结果 | 第80-81页 |
| 4．3．2 主要影响因子筛选实验 | 第81-82页 |
| 4．3．3 响应曲面(RSM)优化实验 | 第82-92页 |
| 4．4 本章小结 | 第92-94页 |
| 第五章 面粉品质特性与主食馒头品质关系的研究 | 第94-120页 |
| 5．1 前言 | 第94-95页 |
| 5．2 材料与方法 | 第95-99页 |
| 5．2．1 材料 | 第95页 |
| 5．2．2 仪器与设备 | 第95页 |
| 5．2．3 实验方法 | 第95-98页 |
| 5．2．4 数据统计处理 | 第98-99页 |
| 5．3 结果与讨论 | 第99-119页 |
| 5．3．1 面粉样品理化特性测试结果 | 第99页 |
| 5．3．2 三类主食馒头主要品质参数及评分结果分析 | 第99-105页 |
| 5．3．3 面粉流变学特性与主食馒头品质的关系 | 第105-109页 |
| 5．3．4 面粉蛋白质特性与馒头品质的关系 | 第109-119页 |
| 5．4 本章小结 | 第119-120页 |
| 第六章 木聚糖酶对面团特性及软式主食馒头品质的影响 | 第120-131页 |
| 6．1 前言 | 第120-121页 |
| 6．2 材料与方法 | 第121-125页 |
| 6．2．1 材料 | 第121页 |
| 6．2．2 仪器与设备 | 第121页 |
| 6．2．3 实验方法 | 第121-125页 |
| 6．2．4 数据统计处理 | 第125页 |
| 6．3 结果与讨论 | 第125-129页 |
| 6．3．1 面粉理化特性测试结果 | 第125页 |
| 6．3．2 S-XYL和L-XYL对面团流变学及物理特性的影响 | 第125-126页 |
| 6．3．3 S-XYL和L-XYL及发酵时间对馒头面团流变特性的影响 | 第126-128页 |
| 6．3．4 S-XYL和L-XYL对馒头制作过程的影响 | 第128-129页 |
| 6．3．5 S-XYL和L-XYL对馒头品质的影响 | 第129页 |
| 6．4 本章小结 | 第129-131页 |
| 第七章 结论与建议 | 第131-134页 |
| 7．1 结论 | 第131-133页 |
| 7．2 建议 | 第133-134页 |
| 参考文献 | 第134-138页 |
| 致谢 | 第138-139页 |
| 附录 | 第139-151页 |
| 作者简历 | 第151页 |
